Krupuk friterad: temperatur, mikro, sorter

Vad krupuk är

Krupuk (indonesiska Kerupuk, malaysiska Keropok) är torkade skivor av tapiokastärkelse som sväller till dubbel till fyrdubbel storlek på några sekunder vid fritering. I Tyskland känner du dem som räkchips. Till den mest kända sorten blandar tillverkarna stärkelse med räkor, salt och kryddor, ångar degen som en rulle, skär den i tunna skivor och torkar dem i solen eller i ugn. I chipset blir en rest vatten kvar. I den heta oljan förångas den plötsligt, och stärkelsen blåser upp sig till ett luftigt skelett.

I Indonesien och Malaysia ligger krupuk på bordet till nästan varje måltid. Du äter det till riset, smular det över soppor och sallader eller knaprar det för sig.

Sorter

• Krupuk Udang: med räkor, rosa till beige, den vanligaste sorten. Innehåller kräftdjur.
• Krupuk Ikan: med fisk, oftast något tjockare och mustigare. Innehåller fisk.
• Krupuk Putih eller Kampung: stora vita skivor av tapioka med lite eller inga räkor, sådana som står i plåtburkar vid snabbmatsstånd.
• Emping: plattslagna kärnor av melinjofrukten, lätt bittra, utan räkor.
• Krupuk Kulit (Rambak): av torkad nöt- eller buffelhud.
• Färgglada räkchips: den kinesiska varianten i rosa, grönt och gult, tunna och små, ofta utan mycket räka.

Vietnam känner chipsen som Bánh Phồng Tôm. Med Keropok Lekor från Terengganu delar de bara namnet: Det är färska, kokta fiskkorvar som du friterar i skivor.

Frittera krupuk: steg för steg

1. Välj olja: en neutral, hög värmetålig olja som raps-, solros- eller jordnötsolja. I woken räcker 500 ml, i kastrullen behöver du minst 4 cm fyllnadshöjd så att chipsen kan flyta fritt.
2. Hetta upp till 180 till 190 grader: Med termometer kontrollerar du temperaturen. Utan termometer kastar du i ett chips som test: Det ska svälla inom två till tre sekunder.
3. Frittera i omgångar: Lägg 3 till 5 små eller 1 till 2 stora chips i oljan per omgång. De behöver plats, eftersom de växer kraftigt.
4. Vänd och lyft upp: Så fort ett chips sväller trycker du ner det kort med hålslevens och vänder det. Efter 5 till 10 sekunder totalt lyfter du upp det. Det ska förbli ljust.
5. Rinna av: på hushållspapper eller ett galler. Efter en minut är chipsen kalla och knapriga.

Stora vita Krupuk Putih sväller ibland ojämnt. I Indonesien friterar kockarna dem därför i två pannor: först i måttligt varm olja tills de böjer sig och blir mjuka, sedan i het olja tills de sväller. Hemma räcker det att låta den sorten ligga öppen en dag eller torka den 20 minuter i 60 grader i ugnen.

Som mängd gäller: 50 g torra chips ger en stor skål och räcker som tillbehör till fyra personer.

Krupuk i mikrovågsugn

Utan olja fungerar mikrovågsugnen. Lägg 5 till 6 små chips med mellanrum på en torr tallrik, inte på varandra. På 800 till 900 watt behöver de 30 till 60 sekunder. Stå kvar framför ugnen och stäng av så fort inga chips växer längre, annars blir de bruna och smakar bränt. Ugnar värmer olika, testa därför först med två chips.

Krupuk ur mikron sväller något ojämnare, smakar torrare och blir ibland hårda i kanterna. För stora vita chips lämpar sig metoden dåligt.

Vanliga misstag

• Oljan för kall: Chipsen sjunker, suger i sig fett och blir hårda och sega. Vänta tills oljan är het och ge den några sekunder att värmas upp igen efter varje omgång.
• Oljan för het: Chipsen blir bruna och bittra innan de svällt färdigt. Sänk värmen från cirka 200 grader.
• För många på en gång: Temperaturen sjunker, och chipsen klibbar ihop.
• Fuktiga chips: Råa krupuk från ett öppet, länge förvarat paket sväller dåligt. Eftertorkning hjälper, se ovan.
• Förvarade för tidigt: Varma chips i en sluten burk blir mjuka av ångan. Låt dem svalna helt.

Vad du serverar krupuk till

Krupuk Udang lägger du i Indonesien på tallriken med Nasi Goreng, bredvid stekt ägg, gurka och rostad lök. Över Gado-Gado smular du sönder dem så att jordnötssåsen får tuggmotstånd, likaså över Nasi Pecel. Till soppor som Soto Ayam eller Bakso doppar du dem i buljongen. Även Nasi Uduk och Lontong Sayur kommer med krupuk till bordet. Någon dipp behöver du inte, en liten skål sambal eller Kecap Manis med chili passar ändå.

Förvaring

Ofriterad krupuk håller länge i den slutna förpackningen, bäst före-datum står på påsen. Efter öppning fyller du resten i en skruvburk eller en fryspåse så att ingen fukt kommer in.

Friterade chips tar upp fukt ur luften och blir mjuka inom några timmar. I en lufttät burk förblir de knapriga några dagar. Chips som blivit mjuka lägger du i 150 grader i ugnen i tre till fem minuter.