Ljus och mörk sojasås: skillnad, sorter och tamari
Ljus kinesisk sojasås kryddar och saltar, mörk sojasås färgar framför allt och smakar mildare, tjockare och lätt sötaktigt. I det japanska köket ligger standardprodukten koikuchi mellan de två, usukuchi är ljusare i färgen men saltare, och tamari brygger man med lite eller helt utan vete.
För bryggd sojasås kokar tillverkarna sojabönor, blandar dem med rostat vete eller vetemjöl och ympar massan med kojisvamp. Därefter tillsätts saltlake, och mäsken mognar i månader. Till slut pressar de ut vätskan och pastöriserar den. Mognadstid, veteandel och tillsatser som socker avgör om det blir en ljus, mörk eller söt sås.
Kinesisk sojasås: ljus och mörk
Ljus sojasås (sheng chou, 生抽)
Den ljusa sojasåsen är det kinesiska köksets arbetshäst. Den är tunnflytande, rödbrun och tydligt salt. Du använder den för att smaka av, till marinader, dippar, stekt ris och pannrätter. När ett kinesiskt recept bara säger "sojasås" menas nästan alltid den ljusa.
Mörk sojasås (lao chou, 老抽)
Mörk sojasås mognar längre och innehåller oftast sockerkulör eller melass. Den är nästan svart, tjockare och smakar mindre salt men maltig och lätt söt. Dess huvuduppgift är färg: En tesked ger grytor den glansiga mahognibruna tonen. Typisk är den i hong shao rou och i taiwanesiska lu rou fan.
Viktigt: "Ljus" betyder för kinesisk sojasås inte mild. Den ljusa såsen är den saltare av de två.
Japansk sojasås: koikuchi, usukuchi, tamari
Japansk sojasås (shoyu) bryggs oftast av sojabönor och vete i ungefär lika delar. Vetet ger en rundare, lätt sötaktig arom.
- Koikuchi är Japans standardsojasås. Den är mörkare än kinesisk ljus sojasås och passar till nästan allt, från dipp till shoyu tare.
- Usukuchi kommer från Kansai-regionen. Den är ljusare i färgen men saltare än koikuchi. Kockar tar den när buljonger och grönsaker ska förbli ljusa.
- Tamari innehåller lite eller inget vete och smakar tätare och kraftigare. Många tamariprodukter är glutenfria, men inte alla.
- Shiro är en mycket ljus sojasås med hög veteandel, mild och sötaktig.
- Saishikomi är dubbelbryggd, mörk och intensiv, avsedd som dipp till sashimi.
Sorterna jämförda
| Sort | Färg | Saltnivå | Smak | Typisk användning |
|---|---|---|---|---|
| Kinesisk ljus | rödbrun | hög | salt, kryddig | smaksättning, marinader, wok |
| Kinesisk mörk | nästan svart | medel | maltig, lätt söt | färg till grytor och stekta nudlar |
| Koikuchi | mörkbrun | hög | rund, aromatisk | allroundsås, dippar, tare |
| Usukuchi | ljusbrun | mycket hög | klar, salt | ljusa buljonger, grönsaker |
| Tamari | mörk | hög | tät, kraftig | dippar, glutenfattig mat |
| Kecap manis | svart | låg | sirapssöt | indonesiska stekrätter |
Om indonesisk kecap manis: Den är tjockad med palmsocker och är mer en söt sås än en ersättning för kinesisk mörk sojasås. Ett exempel på mörk, sötaktig sojakrydda från Malaysia är daging masak hitam.
Vilken sojasås till vilken rätt?
- Titta på receptets ursprung. Kinesiska recept skiljer på ljus och mörk, japanska menar utan tillägg koikuchi, koreanska recept oftast jin-ganjang, en sojasås lik koikuchi.
- Skilj på att krydda och att färga. I många kinesiska rätter ingår båda sorterna: den ljusa för salt, en skvätt mörk för färg. I chao fan räcker ljus sojasås, i gan chao niu he ger mörk sojasås nudlarnas typiska bruna färg.
- Till dippar tar du japansk sojasås. Till sushi, tamago kake gohan eller gyoza smakar koikuchi rundare än kinesisk ljus sås.
- Till thailändska stekta nudlar behöver du thailändska sorter. Pad see ew lever på söt, mörk thailändsk sojasås. Kinesisk mörk sojasås med lite socker kommer nära.
Koreansk sojasås
Även i det koreanska köket finns två huvudsorter. Jin-ganjang är allroundsojasåsen för marinader och grytor som gamja jorim. Guk-ganjang betyder ordagrant soppsojasås. Den är ljusare och saltare och kryddar klara soppor och grönsaksrätter utan att färga dem mycket. Den som lagar koreanskt kan ersätta jin-ganjang med japansk koikuchi. För guk-ganjang passar usukuchi bättre.
Vanliga misstag
- Använda mörk sojasås som saltkälla. Rätten blir svart innan den har fått tillräckligt med smak. Salta med ljus sås och färga med lite mörk.
- För mycket mörk sojasås. En tesked färgar en hel panna. Mer gör maten bitter och dyster.
- Tro att usukuchi är mild. Den ljusa färgen lurar, såsen är saltare än koikuchi.
- Automatiskt anta att tamari är glutenfri. Vissa tamari innehåller vete. Läs etiketten.
- Billiga kryddsåser i stället för bryggd sojasås. Produkter med hydrolysat eller aromer smakar platt. Titta efter "naturligt bryggd" och en kort ingredienslista.
Ersättning, allergener, inköp och förvaring
Saknar du mörk sojasås, ta ljus sojasås med en nypa farinsocker. Färgen blir ljusare, smaken stämmer ungefär. Saknar du den ljusa, tar du koikuchi i samma mängd. Omvänt ersätter mörk sojasås inte den ljusa.
Sojasås innehåller soja och i de flesta sorter vete, alltså gluten. Den som undviker gluten letar efter tamari eller sojasås som uttryckligen är märkt glutenfri.
Ljus sojasås och koikuchi hittar du i varje snabbköp. Mörk kinesisk sojasås, usukuchi och tamari finns i asiatiska livsmedelsbutiker och på nätet, en del också i hälsokostbutiker. Efter öppnandet håller sojasås länge. I kylskåp håller sig aromen färsk längre, och såsen mörknar långsammare. Små flaskor är lämpliga om du sällan behöver en sort.