Palmsocker: Gula Melaka, Gula Jawa, användning och ersättning
Palmsocker är inkokad saft från palmers blomställningar, framför allt från kokos-, socker- och palmyrapalm. Det smakar karamell, lätt rökigt och mindre skarpt sött än vanligt socker och söttar i Sydostasien curryrätter, dippar, såser och desserter.
Fakta
- Även känd som
- Gula Melaka, Gula Jawa, Gula Aren, Nam Tan Pip (น้ำตาลปี๊บ), Palmenzucker, palm sugar
- Ursprung
- Südostasien, vor allem Thailand, Malaysia, Indonesien und Kambodscha
- Smak
- karamellig, leicht rauchig, dunkle Sorten mit Melassenoten und einem Hauch Salz
- Ersättning
- Muscovado oder Vollrohrzucker 1:1 für dunkle Sorten, heller brauner Zucker für thailändischen Palmzucker, Kokosblütenzucker 1:1
- Förvaring
- luftdicht, kühl und trocken viele Monate; Sirup zwei bis drei Wochen im Kühlschrank
- Var du köper
- Asialaden als Block, Scheibe, Paste oder Granulat, Gula Melaka eher online; Kokosblütenzucker im Supermarkt
Smak och färg
Ljust palmsocker från Thailand smakar milt av smörkola. Mörka sorter från Malaysia och Indonesien går åt melass, med rökiga och lätt salta toner. Färgen sträcker sig från beige till mörkbrun. Den beror på hur länge tillverkarna kokar in saften och vilken palm den kommer från.
I salta rätter rundar palmsocker av salt, syra och hetta. I en Pad Thai-sås balanserar det tamarindens syra och fisksåsens salt, i curry mildrar det chilin.
Tillverkning och sorter
Palmbönder klättrar upp i träden, skär i blomställningen och hänger bamburör eller kärl under. Saften som rinner ut samlas där över natten. På morgonen kokar de in den i stora öppna pannor över eld tills den blir tjock och börjar kristallisera. Massan hälls i former eller rörs till granulat.
- Gula Melaka (Malaysia, Singapore): oftast av kokosblomssaft, mörk, i cylindriska block som får sin form av bamburör. Typiskt för desserter med sago och kokosmjölk.
- Gula Jawa och Gula Aren (Indonesien): Gula Jawa kommer från kokospalmen, Gula Aren från sockerpalmen (Arenga). Båda är mörkbruna, ofta som halvklotformade block insvepta i palmblad.
- Thailändskt palmsocker (น้ำตาลปี๊บ, nam tan pip): ljust och mjukt, ofta som pasta i bägare eller som små runda skivor. Det kommer från kokos- eller palmyrapalm.
- Kambodjanskt palmsocker: från palmyrapalmen, ljusbrunt till bärnstensfärgat, med mjuk karamellarom.
Många billiga förpackningar i asiatiska butiker innehåller förutom palmsocker också rörsocker. Det smakar plattare och sötare. Ingredienslistan avslöjar det. Står rörsocker först köper du en blandning.
Palmsocker och kokosblomssocker: skillnaden
Kokosblomssocker är en form av palmsocker av saft från kokospalmen. I hälsokostbutiker och apotek får du det som torrt, strösockerlikt granulat. Det smakar mildare och mindre rökigt än Gula Melaka eller Gula Jawa. Till kakor, kaffe och müsli tar du det 1:1 som farinsocker. Till sydostasiatiska desserter saknar det blockens djup, som ersättning i såser och curryrätter fungerar det bra.
Lös upp och använd palmsocker
Block är hårda, till matlagning delar du eller löser du upp dem:
- Riva: Med ett grovt rivjärn eller en tung kniv skrapar du av fina flagor. För såser och dippar räcker det, flagorna löser sig i varm vätska på en minut.
- Koka till sirap: Låt 150 g sönderdelat palmsocker med 100 ml vatten och efter önskemål ett knutet pandanblad sjuda på svag värme i 5 till 10 minuter tills allt har löst sig. Sila genom en fin sil, för block innehåller ibland fibrer och barkrester. Sirapen håller sig två till tre veckor i kylen.
- Pasta: Thailändsk pasta från bägaren sticker du av med skeden och rör direkt i curryn.
Den mörka sirapen hällar du över Sago Gula Melaka, en sagopudding med kokosmjölk, eller kokar den med agar-agar till palmsockergelé. I Klepon sitter en bit palmsocker i varje klibbrisboll och smälter vid kokningen. Isdrycken Es Cendol lever på sirapen, liksom thailändska Kanom Tom med kokosfyllning. I salta rätter behöver du palmsocker till Pad Thai-såsen och till många currypastor och dippar. Indonesisk Kecap Manis får också sin sötma från palmsocker. Värmande på vintern smakar Bandrek, ett hett ingefärste med palmsocker och kryddor.
Ersättning för palmsocker
- För mörkt palmsocker: muscovado eller helrörsocker 1:1. Båda har melass och djup.
- För ljust thailändskt palmsocker: ljust farinsocker 1:1. För en mjukare sötma byter du ut en fjärdedel av mängden mot lönnsirap.
- Kokosblomssocker: 1:1 i såser och curryrätter, i desserter något mildare i smaken.
Vitt socker fungerar i nödfall, karamellaromen saknas då.
Köpa och förvara
I en asiatisk livsmedelsbutik hittar du palmsocker på hyllan med ris och mjöl eller bland kryddorna: som block, skivor, pasta i bägare eller granulat. Gula Melaka finns mer sällan, helst i butiker med malaysiskt eller indonesiskt sortiment och på nätet. Kokosblomssocker säljs i stormarknader, hälsokostbutiker och apotek.
Förvara palmsocker lufttätt, svalt och torrt. Det drar åt sig fukt och kan mögla vid fuktig förvaring. Block håller sig så många månader. Blir pastan eller sockret stenhårt lägger du det några sekunder i mikron eller några minuter i en ångkorg, då går det att skära igen.