Pandan: blad, extrakt och användning

Hur smakar pandan?

Ett färskt blad luktar knappt så länge du inte viker det. Gnuggar du det mellan fingrarna eller värmer det i vätska frigör det sin arom: sötaktig, gräsig, med en ton av popcorn och vanilj. Risdoften har pandan från samma aromämne som ger jasmin- och basmatiris sin doft. Själva bladet äter du inte, det är segt och trådigt. Du kokar med det och tar bort det före servering.

Den gröna färgen kommer från klorofyllet i saften. Den blir blek och lätt olivgrön i hemgjort extrakt. Den lysande gröna färgen i vissa kakor kommer oftast från pandanpasta med färgämne.

Ursprung och namn

Pandan växer i tropikerna i Syd- och Sydostasien som en buskig växt med spiralställda, svärdformade blad. Köken i Thailand, Malaysia, Indonesien, Singapore, Vietnam, Kambodja och Sri Lanka använder den varje dag. På thai heter bladet Bai Toey (ใบเตย), på malajiska och indonesiska Daun Pandan, på vietnamesiska Lá Dứa, på Sri Lanka Rampe. Engelska förpackningar skriver ”pandan leaves” eller ”screwpine leaves”.

Du ska inte blanda ihop pandan med kewra. Det aromvattnet från Indien utvinner tillverkarna ur blommorna på en närbesläktad Pandanus-art, det doftar blommigt och hör hemma i biryani och sötsaker.

Färsk, fryst, extrakt eller pasta

• Färska blad: ger den bästa aromen. Titta efter mättat gröna, fasta blad utan bruna spetsar.
• Frysta blad: den vanligaste formen i Europa. De smakar något svagare än färska och räcker till ris, sirap och kokosdesserter. Du använder dem frysta, utan att tina dem.
• Pandanpasta och pandanessens: flaskor med koncentrerad arom, ofta med färgämne. Några droppar färgar en kaksmet. De smakar kraftigare och mer artificiellt än blad, men sparar arbete.
• Torkat pandanpulver: sällsynt, med svag arom. Användbart för färg, knappast för smak.

Göra pandanextrakt själv

1. Tvätta 10 till 12 blad, cirka 50 g, och skär dem i 2 cm långa bitar.
2. Mixa dem fint med 100 ml vatten i mixern i en minut.
3. Lägg moset i en ostduk eller en fin sil och pressa kraftigt. Du får cirka 80 till 100 ml grön saft.
4. För en koncentrerad arom ställer du saften övertäckt i kylen över natten. På botten sätter sig ett mörkgrönt lager. Det klara vattnet ovanpå häller du försiktigt av, bottensatsen använder du till kakor och krämer.

Extraktet håller sig tre till fyra dagar i kylen. Fryst i isbitsformar har du det i små portioner till hands i flera månader.

Användning: ris, kaya och desserter

Till ris knyter du ihop två eller tre blad och lägger dem i kokvattnet. Det fungerar med jasminris i kastrull, i riskokare och med kokosris som i Nasi Lemak. Klibbris ångar du med ett blad i korgen eller kokar upp kokossåsen med bladet, som i guiden Koka klibbris.

I desserter verkar pandan oftast tillsammans med kokosmjölk och palmsocker:

• Krämer och kaya: Sangkaya Bai Toey är en thailändsk pandan-kokoskräm. Den malaysiska kayan, ett pålägg av ägg, kokosmjölk och socker, får också sin doft av pandanblad.
• Kakor med klibbris: Kuih Seri Muka lägger klibbris under en grön pandankräm, Kuih Bakar kommer som en gräddad kaka ur ugnen.
• Fyllda degar: Dadar Gulung är gröna pannkakor med kokosfyllning, Klepon klibbrisbollar med flytande palmsockerkärna.
• Gelé och drycker: Num Lot från Kambodja, Es Cendol med gröna nudlar och den svala pandandrycken Nam Bai Toey.

Salt känner du pandan från Thailand som hölje: kockarna lindar marinerade kycklingbitar i ett blad och friterar dem. Även i curryrätter och buljonger hamnar ibland en bladknut. Skillnaden mellan kokosmjölk, kokoskräm och kokosfett förklarar sidan Kokosmjölk.

Ersättning för pandan

Någon likvärdig ersättning finns inte. Dessa lösningar ligger närmast originalet:

• Pandanpasta i stället för blad: 1/2 tsk pasta ersätter ungefär extraktet från 10 blad. Färgar kraftigare, smakar intensivare.
• Vanilj: träffar den söta sidan. Ta i desserter fröna från en halv stång. Den gräsiga tonen saknas.
• Till ris: Jasminris har redan en del av doften med sig. Utan pandan smakar det något enklare, inget mer.
• Bara för färgen: en knivsudd matcha. Den ger grönt, men tar med sig en bitter tesmak.

Köpa och förvara

Frysta pandanblad hittar du i nästan varje asiatisk livsmedelsbutik i frysdisken, oftast i påsar på 100 till 200 g. Färska blad ligger mer sällan i kyldisken, oftare i butiker med thailändskt eller vietnamesiskt sortiment. Pandanpasta står i bakhyllan i den asiatiska livsmedelsbutiken. På nätet hittar du alla tre formerna.

Färska blad håller i grönsakslådan, förpackade i en fryspåse, ungefär en vecka. Sedan blir de gula och tappar doften. Vill du använda dem längre, frys in dem direkt efter inköpet. Frysta håller de i flera månader. Öppnad pasta hör hemma i kylen, etiketten anger tiden.