Ramen-tare: shio, shoyu, miso och grundprincipen
Tare är kryddkoncentratet som ligger längst ner i ramenskålen och ger soppan salt och grundsmak. En ramen består av tre vätskor: tare för kryddningen, buljong för kropp och arom, olja för doft och munkänsla. Taren ger också ramen dess namn: shio, shoyu eller miso.
Grundprincipen: tare, buljong, olja
I ett ramenkök kokar buljongen oftast osaltad eller bara svagt saltad. Kryddningen kommer först i skålen. Kocken lägger i två till tre matskedar tare, en sked doftolja, häller på het buljong och rör om. Därefter kommer nudlar och toppings.
Det ger två fördelar. Du kan göra flera ramensorter av en buljong, bara med olika tare. Och du kryddar varje skål för sig, så att buljongen i kastrullen inte reduceras till en saltlake under kokningen.
| Del | Uppgift | Exempel |
|---|---|---|
| Tare | salt, krydda, umami | shio, shoyu, miso |
| Buljong | kropp, grundarom | hönsbuljong, grisben (tonkotsu), dashi, grönsaker |
| Doftolja | doft, munkänsla, glans | kycklingfett, purjolöksolja, svart vitlöksolja, chiliolja |
Doftoljan ligger som ett tunt lager på soppan, bär doften vid första skeden och håller buljongen varm längre. Till hönsbuljonger smälter du kycklingskinn eller kycklingfett med purjolök och ingefära. Till tonkotsu passar mayu, en olja av svartstekt vitlök. Till starka skålar tar du chiliolja. En neutral olja där du långsamt stekt salladslök gyllene fungerar till nästan varje buljong och håller sig ungefär en vecka i kylskåp.
Tonkotsu är en buljong, inte en tare. En tonkotsu-ramen kryddar du med shio- eller shoyu-tare. Hur du gör buljongen visar receptet på ramenbuljong.
Shio-tare: salt som bas
Shio betyder salt. Shio-tare är den ljusaste och klaraste varianten och låter buljongen komma fram mest. Basen är salt, löst i vatten, sake eller en lätt dashi. Dit kommer ingredienser med umami: kombu, torkad shiitake, torkade musslor eller små torkade fiskar, ibland en skvätt mirin.
Shio-tare passar till klara kyckling- och skaldjursbuljonger. Ett recept hittar du under shio-tare för ramen. Eftersom shio-tare täcker så lite märker du här varje svaghet i buljongen. Koka alltså en klar, kraftig buljong till shio-ramen och skumma av fettet i stället för att koka med det.
Shoyu-tare: sojasås som bas
Shoyu-tare består av japansk sojasås, ofta blandad med mirin och sake, som du kokar upp kort så att alkoholen försvinner. Kombu och katsuobushi drar i den, vissa kockar tillsätter bräsvätskan från chashun. Resultatet är mörkt, salt och lätt sött.
Shoyu är den klassiska ramen i Tokyo och passar till kyckling-, gris- och blandade buljonger. Prova shoyu-tare med shoyu-ramen med kycklingchashu. Vilken sojasås som passar står i jämförelsen ljus och mörk sojasås. Ta japansk sojasås, kinesisk mörk sojasås smakar för sötaktigt karamellig.
Miso-tare: pasta som bas
Miso-tare är tjock och pastaaktig. Du blandar miso, ofta två sorter, med vitlök, ingefära, sesampasta eller rostad sesam, lite mirin och ibland chili. I Sapporo, där miso-ramen kommer ifrån, steker kockar taren med grönsaker och köttfärs i woken innan buljongen tillsätts.
Miso-tare tål kraftiga buljonger av gris eller kyckling. Du behöver lite mer av den än av shio- eller shoyu-tare, eftersom miso är mindre salt än sojasås. Ett recept finns på miso-tare, den passande skålen på miso-ramen med chashu. Mer om pastorna läser du under Misosorter.
Bygga en ramenskål
- Förvärm skålen: fyll med kokande vatten och häll ut strax före anrättningen.
- Lägg i tare: Börja med två matskedar shio- eller shoyu-tare eller två och en halv matsked miso-tare på cirka 350 milliliter buljong.
- Olja till: en matsked doftolja på taren.
- Häll på buljongen: häll het buljong över och rör om ordentligt med pinnar eller slev tills taren har löst sig.
- Smaka av: Smaka på en sked. Saknas salt, tillsätt tare i teskedssteg.
- Nudlar och toppings: Låt nudlarna rinna av väl, lägg dem i soppan och toppa med chashu, ramenägg, menma och salladslök.
Mängderna är startvärden. Hur mycket tare du behöver beror på dess saltnivå och på din buljong. Anteckna vad du gillar, så träffar du rätt direkt nästa gång.
Vanliga misstag och förvaring
- Saltade buljongen och doserade tare fullt: Soppan blir översaltad. Låt buljongen vara osaltad.
- För lite tare: Soppan smakar platt och vattnig, även om buljongen är bra. Oftast saknas salt, inte arom.
- Ingen olja: Utan fettlager saknas doften vid första skeden, och nudlarna verkar torra.
- Koka miso: Längre kokning gör miso bitter och dov. Lös miso-tare i het, inte kraftigt kokande buljong.
- Tare och buljong inte omrörda: Salt i botten, fadd överst.
Shio- och shoyu-tare håller i en ren, tillsluten burk i kylskåp flera veckor, eftersom den höga salthalten skyddar dem. Miso-tare med färsk vitlök och ingefära använder du inom en till två veckor. Alla tre går att frysa portionsvis.
Om allergener: Shoyu-tare innehåller soja och oftast vete, miso-tare soja och ofta sesam. Katsuobushi, torkad fisk och musslor ger fisk och blötdjur i shio- och shoyu-tare. Glutenfri blir shoyu-tare med tamari, om den är märkt vetefri.