Miso-Sorten: weißes, gelbes, rotes und Hatcho Miso erklärt

Wie Miso entsteht

Für Miso kochen oder dämpfen Hersteller Sojabohnen, zerdrücken sie und mischen sie mit Salz und Koji. Die Masse reift danach in Fässern oder Tanks. Der Koji-Pilz spaltet Stärke und Eiweiß auf, dabei bilden sich Zucker und die Aminosäuren, die du als Umami schmeckst.

Zwei Stellschrauben bestimmen das Ergebnis. Viel Koji und eine kurze Reifezeit ergeben eine helle, süße Paste. Wenig Koji, mehr Salz und eine lange Reifung färben das Miso dunkel und machen es würziger. Die Koji-Basis teilt Miso in drei Familien:

• Kome-Miso mit Reis-Koji, die häufigste Form in Japan
• Mugi-Miso mit Gersten-Koji, etwas kerniger und malzig
• Mame-Miso nur aus Sojabohnen, dunkel und herb

Die wichtigsten Miso-Sorten im Überblick

Weißes Miso (Shiro Miso)

Shiro Miso reift kurz und enthält viel Reis-Koji. Es hat eine helle, beige Farbe, schmeckt mild, leicht süß und nur moderat salzig. Eine besonders süße Variante ist Saikyo-Miso aus der Region Kyoto, das Köche dort für Marinaden von Fisch verwenden. Weißes Miso passt in Dressings, Dips, helle Suppen und zu Gemüse.

Gelbes Miso (Shinshu Miso)

Gelbes Miso stammt ursprünglich aus der Präfektur Nagano. Es liegt in Farbe und Geschmack zwischen weiß und rot und eignet sich als Allrounder für Misosuppe, Saucen und Marinaden. Wenn ein Rezept nur „Miso“ verlangt, greifst du mit gelbem Miso selten daneben.

Rotes Miso (Aka Miso)

Aka Miso reift deutlich länger, oft ein Jahr oder mehr. Die Farbe reicht von rotbraun bis dunkelbraun, der Geschmack ist salzig, tief und leicht säuerlich. Rotes Miso trägt kräftige Brühen, Schmorgerichte und Fleischmarinaden.

Hatcho Miso

Hatcho Miso kommt aus Okazaki in der Präfektur Aichi und gehört zu den Mame-Miso. Es besteht nur aus Sojabohnen und Salz, reift lange unter Steinen beschwert und wird fast schwarzbraun und fest. Es schmeckt herb, leicht bitter und sehr konzentriert. Du brauchst davon wenig und mischst es gern mit hellerem Miso.

Awase Miso

Awase bedeutet „gemischt“. Die Hersteller kombinieren helles und dunkles Miso zu einer ausgewogenen Paste. Viele Packungen im Asialaden, die nur „Miso“ heißen, sind Awase Miso.

Welches Miso für welches Gericht?

Für eine klassische Misosuppe mit Shiitake und Tofu nimmst du gelbes oder gemischtes Miso. Zu Muscheln passt rotes Miso gut, probier es in der Miso-Suppe mit Venusmuscheln. Für eine kräftige Ramen-Würze rührst du rotes und helles Miso zusammen, wie in der Miso Tare für Miso Ramen mit Chashu.

Süßes weißes Miso karamellisiert schön auf Gemüse, etwa bei Nasu Dengaku. In Miso-Butter und im Senf-Dip Nuta schmeckt helles Miso ebenfalls am besten. Für die deftige Schweinesuppe Butajiru darf es kräftiger sein.

Ein Grundsatz für Suppen: Rühr das Miso erst am Ende in die heiße Brühe und lass sie danach nicht mehr sprudelnd kochen. Sonst verliert das Miso Aroma. Löse die Paste vorher in einer Kelle Brühe auf, damit keine Klümpchen bleiben.

Miso ersetzen

Am einfachsten ersetzt du eine Miso-Sorte durch eine andere. Nimmst du rotes statt weißes Miso, reduziere die Menge um etwa ein Drittel und gib eine Prise Zucker oder etwas Mirin dazu. Umgekehrt brauchst du von weißem Miso mehr und musst eventuell nachsalzen.

Koreanisches Doenjang ist ebenfalls eine fermentierte Sojapaste, schmeckt aber gröber, salziger und funkiger. Für Eintöpfe und Marinaden klappt der Tausch, für eine feine japanische Misosuppe weniger. Sojasauce allein liefert Salz und Umami, aber nicht die cremige Bindung.

Allergene und Unverträglichkeiten

Miso enthält Soja. Gersten-Miso (Mugi) enthält Gluten, und auch manche Reis-Miso-Mischungen können Gerste oder Weizen enthalten. Wenn du Gluten meidest, prüf die Zutatenliste. Miso enthält viel Salz, das solltest du bei der Würzung des restlichen Gerichts berücksichtigen.

Kaufen und lagern

Gelbes und weißes Miso findest du in vielen gut sortierten Supermärkten und in Bioläden, oft im Kühlregal. Die größte Auswahl mit rotem Miso, Hatcho Miso und Saikyo-Miso haben Asialäden und Onlinehändler für japanische Lebensmittel. Achte auf die Zutatenliste: Gutes Miso braucht nur Sojabohnen, Salz, Koji und eventuell Wasser. Manche Instant-Pasten enthalten bereits Dashi oder Geschmacksverstärker, die erkennst du am Zusatz „mit Dashi“.

Nach dem Öffnen gehört Miso in den Kühlschrank. Drück ein Stück Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche, damit sie nicht austrocknet. Durch den hohen Salzgehalt hält Miso dort viele Monate. Es dunkelt mit der Zeit nach und schmeckt dann etwas kräftiger. Das ist normal und kein Zeichen von Verderb. Nimm die Paste immer mit einem sauberen, trockenen Löffel heraus.