Rispapper: blötlägga, rulla, frittera och recept

Sorter och storlekar

I Vietnam heter rispapper bánh tráng, i norr också bánh đa nem. Tillverkarna stryker en tunn smet på dukar över ånga, garar den kort och torkar plattorna på bambumattor. Därifrån kommer rutmönstret som du ser på många blad.

Till att börja med räcker ett paket runda blad på 22 cm med tapiokastärkelse. De förlåter de flesta misstag och fungerar för både färska och friterade rullar.

Blötlägg rispapper rätt

1. Fyll en stor, plan tallrik eller en panna med ljummet vatten, cirka 2 cm högt. Hett vatten gör bladet slappt och klibbigt på några sekunder.
2. Ha en fuktig kökshandduk, en skärbräda av plast eller en stor tallrik som arbetsyta. På torrt trä fastnar bladet.
3. Dra ett blad 2 till 3 sekunder genom vattnet så att båda sidor blir våta. Det känns fortfarande fast efteråt.
4. Lägg det platt på arbetsytan och vänta 20 till 30 sekunder. Under tiden suger det upp resten av vattnet och blir böjligt.
5. Blötlägg alltid bara ett blad i taget, rulla färdigt och ta sedan nästa.

Blad med tapioka behöver snarare 2 sekunder, rena risblad snarare 3 till 4. Testa med det första bladet och anpassa tiden.

Rulla sommarrullar

1. Lägg ett salladsblad på nedre tredjedelen av bladet. Det skyddar papperet mot vassa ingredienser.
2. Ovanpå kommer en liten handfull kokta risnudlar, gurk- eller morotsstrimlor och örter som mynta, koriander och thaibasilika.
3. Vik nedre kanten över fyllningen och rulla en gång stramt.
4. Lägg nu räkhalvor med den röda utsidan nedåt i en rad på det fria bladet. Efter rullningen syns de genom papperet.
5. Vik in sidorna och rulla hela vägen. Det fuktiga papperet fäster vid sig självt, du behöver inget lim.

Per rulle räcker 40 till 50 g fyllning. Med mer spricker bladet. Grundreceptet hittar du hos Gỏi Cuốn med räkor, till det passar en jordnötssås eller en dipp av fisksås, lime och socker.

Frittera rispapper

Till Chả Giò, de vietnamesiska vårrullarna, rullar du fyllningen av köttfärs, glasnudlar, svamp och morot tätt och fast. Rent rispapper eller nät-rispapper bryns vackrast.

1. Fukta bladen bara kort. Vissa kockar penslar dem med vatten där lite socker eller vinäger har lösts upp. Sockret ger en jämnt brun färg.
2. Rulla fast och utan luftbubblor, annars spricker rullen i oljan.
3. Låt rullarna torka till i 10 till 15 minuter på ett galler. De får inte nudda varandra.
4. Hetta upp olja till 160 till 170 °C och frittera rullarna i små omgångar i 8 till 10 minuter tills de är gyllenbruna. Vid högre temperatur bryns höljet innan fyllningen är klar.
5. För mer knaprighet friterar du dem en andra gång kort i 180 °C.

I luftfritös penslar du rullarna med olja och tillagar dem i 180 °C i cirka 12 till 15 minuter, efter halva tiden vänder du dem. Höljet blir knaprigt men mindre bubbligt än i fett. Vietnameser lindar de färdiga rullarna i sallad och örter och doppar dem i Nước Chấm, som vid Bún Nem med risnudlar.

Fler receptidéer med rispapper

• Bánh Tráng Nướng: ett blad rostat i pannan eller över glöd, belagt med vaktelägg, vårlök och torkade räkor. I Vietnam kallas det ”vietnamesisk pizza”.
• Bánh Tráng Cuốn: rispapperrullar med räkor som var och en rullar själv vid bordet.
• Nem Nướng: grillade fläskrullar som du lindar i rispapper med grönsaker och örter.
• Nama Harumaki: den japanska varianten av sommarrullen, ofta med sesamsås.

Fler idéer från Vietnam hittar du under Vietnam Street Food.

Vanliga misstag

• Blötlagt för länge: Bladet blir slappt, fastnar på fingrarna och spricker. Det mjuknar vidare på brädan, så ta upp det tidigare än du tror.
• Fyllningen för blöt: Dyngsura örter eller nudlar mjukar upp papperet inifrån. Centrifugera salladen torr och låt nudlarna rinna av väl.
• Rullarna nuddar varandra: Färska rullar fastnar i varandra och går sönder när du delar dem. Lägg dem med mellanrum på en tallrik eller linda varje rulle i plastfolie.
• Färska rullar i kylskåpet: Höljet blir hårt och segt där. Ät sommarrullar inom två till tre timmar och täck dem med en fuktig handduk tills dess.
• Fritöset för hett: Mörkt utanpå, rått inuti. Håll dig till 160 till 170 °C.

Köpa, förvara, allergener

Rispapper får du i den asiatiska hyllan i välsorterade stormarknader, ett större urval av storlekar och sorter i en asiatisk livsmedelsbutik och på nätet. Paketen innehåller oftast 30 till 50 blad. Torrt och väl förslutet håller sig rispapper länge, förpackningen anger bäst före-datum. Påbörjade paket sluter du i en påse så att bladen inte drar åt sig fukt och inte går sönder.

Rispapper av ris och tapioka innehåller inget gluten. Läs ändå ingredienslistan, vissa sorter innehåller vetemjöl. Fyllningar och dippar innehåller ofta fisk, kräftdjur, soja och jordnötter.