Sa-cha-sås (shacha): kinesisk kryddpasta förklarad
Sa-cha-sås (沙茶酱, även shacha) är en kinesisk kryddpasta av olja, torkad fisk, torkade räkor, vitlök, schalottenlök och chili. Den smakar salt, av skaldjur och lätt stark och används i Taiwan och södra Kina som dipp till hotpot och som krydda i pannrätter med nötkött.
Fakta
- Även känd som
- Shacha, Sha Cha, Sa Cha Jiang, 沙茶酱 / 沙茶醬, oft als „Chinese barbecue sauce“ etikettiert
- Ursprung
- Chaozhou (Guangdong) und Süd-Fujian; heute vor allem in Taiwan verbreitet
- Smak
- salzig, fischig, nach Garnelen und geröstetem Knoblauch, leicht scharf, ölig-körnig
- Ersättning
- kein gleichwertiger Ersatz; Annäherung aus gemahlenen Trockengarnelen, Schalotten, Knoblauch und Chili in Öl
- Förvaring
- nach dem Öffnen im Kühlschrank, Dosen in ein Glas umfüllen, trockenen Löffel benutzen
- Var du köper
- Asialaden mit chinesischem oder taiwanischem Sortiment, Onlinehandel
Ursprung och namn
Såsen kommer från regionen Chaozhou (teochew) i östra Guangdong och från den angränsande södra delen av Fujian. Utvandrare från de trakterna tog den med sig till Taiwan, där den i dag står i nästan varje kök.
Namnet har inget med te att göra, trots att tecknet 茶 annars betyder te. "Sa-cha" återger i regionens dialekt ljudet av "satay". Handlare från Chaozhou kände till jordnötsspettsåsen från Sydostasien och gav sin egen pasta samma namn. Smakmässigt har sa-cha lite gemensamt med satay-jordnötssås. Vill du jämföra dem, laga satay ayam med jordnötssås och prova en sked sa-cha bredvid.
Ingredienser och smak
Tillverkarna rostar ingredienserna i rikligt med olja tills en kornig, oljig pasta uppstår. Typiskt är:
- torkad plattfisk och torkade räkor
- vitlök och schalottenlök
- torkad chili
- kryddor, beroende på tillverkare till exempel femkryddspulver eller sesam
- sojaolja eller annan vegetabilisk olja
I burken skiljer sig oljan överst från den mörkbruna massan. Smaken är djup, salt och fiskig med en rökig rostton. Hettan förblir oftast mild. I munnen känner du de fina fisk- och räkbitarna, pastan är alltså inte slät som sojasås eller ostronsås. Engelskspråkiga etiketter kallar såsen ofta "Chinese barbecue sauce", vilket är missvisande: Med amerikansk grillsås har den ingenting att göra.
Användning
Dipp till hotpot
I Taiwan och Chaozhou hör sa-cha hemma i dippskålen vid huo guo, eldgryta. En beprövad blandning: en matsked sa-cha, en tesked sojasås, lite hackad vitlök och salladslök. Många rör dessutom ner en rå äggula. Det är en regional vana, och helt färska ägg är ett krav.
Pannrätter
Klassikern är sa-cha-nötkött: tunt skuret nötkött, snabbt stekt i wok, med sa-cha, lite sojasås och grönt. Vattenspenat, broccoli eller paprika passar bra. I wokat nötkött med ostronsås kan du ersätta en del av ostronsåsen med sa-cha. För kyckling visar sha cha ji, kyckling med shacha-sås vägen.
Nudlar, grill, marinader
En sked sa-cha i buljongen ger nudelsoppor mer djup. Utrörd med sojasås och lite socker passar pastan för att pensla grillkött och grönsaker, till exempel vid taiwanesisk BBQ. Även stekta nudlar med nötkött tål en tesked av den.
Rör om burken innan du mäter upp så att olja och fasta delar fördelas jämnt. Pastan innehåller mycket salt, så krydda resten av rätten försiktigt. Stek pastan kort i het olja innan kött eller grönsaker kommer i, då utvecklar den mer rostarom.
Ersättning
Någon likvärdig ersättning finns inte. En användbar approximation får du så här:
- Mal två matskedar torkade räkor fint.
- Stek en hackad schalottenlök och två vitlöksklyftor långsamt gyllene i rikligt med olja.
- Tillsätt räkpulvret och torkade chiliflingor och rosta en kort stund.
- Smaka av med lite fisksås eller sojasås.
För en snabb hotpot-dipp utan sa-cha blandar du kinesisk sesampasta med sojasås och chiliolja. Det smakar annorlunda men passar också bra.
Allergener
Sa-cha-sås innehåller fisk och kräftdjur (räkor) och oftast soja. Beroende på recept kan sesam, vete eller jordnötter tillkomma. Läs ingredienslistan på varje burk om du har allergi, eftersom märkenas recept skiljer sig åt.
Köpa och förvara
Sa-cha-sås får du i asiatiska livsmedelsbutiker med kinesiskt eller taiwanesiskt sortiment och på nätet. Den säljs oftast i burkar eller platta metallburkar. I vanliga snabbköp hittar du den sällan.
Oöppnad håller såsen länge i rumstemperatur. Efter öppnandet ställer du den i kylskåp. Oljan blir fastare där, det skadar inte. Fyll över innehållet i en burk till en ren glasburk och ta ur pastan bara med en torr sked. Luktar oljan härsken, släng resten.