Sesamolja: rostad eller kallpressad? Sorter och användning
Sesamolja finns i två sorter: Rostad sesamolja är mörkbrun, luktar intensivt nötigt och fungerar som kryddolja som du i små mängder ringlar över rätter på slutet eller använder i dressingar. Ljus sesamolja, kallpressad av orostade frön, smakar milt och passar att laga och steka med på medelvärme.
Fakta
- Även känd som
- geröstetes Sesamöl, dunkles Sesamöl, xiāngyóu (香油), chamgireum (참기름), goma abura (ごま油), helles Sesamöl
- Ursprung
- Ostasien (geröstet), Indien und Naher Osten (hell)
- Smak
- geröstet: intensiv nussig und röstig; hell: mild nussig
- Ersättning
- geröstete, zerstoßene Sesamsaat in neutralem Öl, chinesische Sesampaste
- Förvaring
- verschlossen, kühl und dunkel, geöffnet mehrere Monate
- Var du köper
- Asia-Regal im Supermarkt, Ölregal oder Bioladen (hell), Asialaden, online
Rostad och ljus sesamolja
För rostad sesamolja rostar tillverkarna sesamfröna innan de pressas. Rostningen ger färg och arom. Oljan är bärnstensfärgad till mörkbrun och doftar av rostade nötter. Det kinesiska, koreanska och japanska köket använder framför allt den här sorten.
Ljus sesamolja kommer från orostade frön. Den är ljusgul, luktar knappt och smakar milt nötigt. I Indien och Mellanöstern lagar och steker många med den. Dessutom finns raffinerad sesamolja, som smakar nästan neutralt och tål höga temperaturer.
| Egenskap | Rostad sesamolja | Ljus sesamolja |
|---|---|---|
| Färg | bärnsten till mörkbrun | ljusgul |
| Arom | intensiv, nötig, rostad | mild, lätt nötig |
| Mängd | några droppar till 1 tsk | som annan matolja |
| Hetta | kort på medelvärme, helst inte alls | stekning på medelvärme |
| Typisk för | dressingar, marinader, namul, nudlar, soppor | indiskt kök, stekning, sallader |
Namnen hjälper vid inköpet: På kinesiska heter rostad sesamolja xiāngyóu (香油), „doftande olja“, på koreanska chamgireum (참기름). I Japan hittar du goma abura (ごま油) rostad och taihaku goma abura (太白胡麻油) orostad. Den koreanska perillaoljan, deulgireum, kommer från en annan växt och smakar mer av örter.
Varför du inte hettar upp rostad sesamolja hårt
I den heta woken brinner rostämnena snabbt. Oljan ryker, smakar bittert och den arom du köper den för försvinner. Stek därför med en neutral olja med hög rökpunkt, till exempel raps- eller jordnötsolja, och tillsätt den rostade sesamoljan först på slutet eller när grytan tagits från spisen. Att kort fräsa på medelvärme, som koreanska kockar gör med grönsaker, fungerar. Hur du förbereder din wok för hög värme står under Bränna in woken.
Användning i köket
Rostad sesamolja är kraftig. En halv tesked räcker till en portion soppa eller nudlar, till en dressing räcker en tesked. Typisk användning:
- Koreanska tillbehör: Namul som Sigeumchi Namul med spenat eller Gosari Namul med ormbunksskott kryddar du med sesamolja, salt och vitlök.
- Ris och glasnudlar: Över Bibimbap ringlar du sist några droppar, Japchae blandar du med den. Till Gimbap kryddar du riset med salt och sesamolja och penslar den färdiga rullen med den.
- Nudlar och såser: I Dan Dan Mian hör sesamolja till såsen. För Rayu, japansk chiliolja, får chili och kryddor dra i sesamolja.
- Dippar och marinader: Sesamolja med salt och peppar är en koreansk dipp till grillat kött. Med sojasås, risvinäger och vitlök blir den en dipp till dumplings.
- Soppor: Några droppar på wontonsoppa, äggblomssoppa eller congee strax före servering.
Ersättning för sesamolja
För rostad sesamolja finns ingen likvärdig ersättning. Närmast kommer du så: Rosta 1 msk sesamfrön utan fett gyllenbruna, krossa i mortel och rör ihop med 2 msk neutral olja. Låt dra i 15 minuter och sila vid önskemål. En sked kinesisk sesampasta av rostade frön ger också rostaromen, men ändrar konsistensen. Lämnar du sesamoljan utanför saknas doften, rätten fungerar ändå.
Köpa och förvara
Rostad sesamolja hittar du i de flesta snabbköp i hyllan för asiatisk mat, ljus sesamolja ofta bland matoljorna eller i ekologiska butiker. I den asiatiska livsmedelsbutiken står flera sorter och större flaskor, på nätet likaså. Läs etiketten: Vissa billiga mörka oljor blandar sesamolja med sojaolja. Titta efter uppgiften 100 % sesamolja.
Förvara sesamolja förslutet, svalt och mörkt. Rostad sesamolja håller öppnad flera månader, en liten flaska förbrukar du innan den förlorar arom. I kylskåpet kan ljus olja bli grumlig, i rumstemperatur klarnar den igen. Luktar oljan färg eller gamla nötter är den härsken.
Allergener: Sesam hör till de 14 huvudallergener som i EU måste anges på förpackningen. Även sesamolja innehåller sesam, kontrollera etiketten på blandoljor och färdiga såser. Vilka fler oljor och såser som hör hemma i förrådet visar Asiens förrådslista.