Stjärnanis: Smak, användning i pho och femkrydderipulver

Hur smakar stjärnanis?

Stjärnanis luktar kraftigt av anis, med en varm, lätt träig ton. Aromen kommer från anetol, samma ämne som finns i anisfrön och fänkål. Stjärnanis smakar dock rundare och mindre skarpt än anisfrön. I rätten känner du den som ett sötaktigt djup som binder ihop kött och sojasås. För mycket tippar över i det medicinska.

Ursprung och utseende

Bönderna plockar frukterna omogna och torkar dem i solen. Varje frukt har oftast åtta spetsar, i varje kammare ligger ett blankt brunt frö. Aromen sitter framför allt i skalet, inte i fröet. De viktigaste odlingsområdena ligger i södra Kina och norra Vietnam.

Viktigt vid köp: Japansk stjärnanis (Illicium anisatum) ser nästan likadan ut, men är giftig. Den luktar mer av kåda än av anis. Köp därför stjärnanis som livsmedel från kryddhyllan och inte som dekorationsvara från hobbyaffären eller för doftblandningar.

Användning: pho, grytor, femkrydderi

Stjärnanis lägger du hel i vätskan och låter dra länge. En till två stjärnor räcker till en liter buljong eller grytsås. Före servering fiskar du upp dem igen.

• Pho: Till buljongen i Phở Bò rostar du stjärnanis med kanelstång, nejlikor och korianderfrön kort i den torra pannan och hänger kryddorna i en påse i buljongen. Kycklingvarianten Phở Gà kryddar du likadant, bara sparsammare.
• Rödkokning: I Hong Shao Rou grytas sidfläsk med sojasås, socker, risvin och en stjärnanis. Det taiwanesiska Lu Rou Fan fungerar enligt samma princip. Vilken sojasås som ger färgen förklaras i Ljus och mörk sojasås.
• Kryddbuljonger: Den kinesiska mästarbuljongen lu shui, där till exempel Lu Shui Ya tillagas, bygger på stjärnanis, kanel och sojasås.
• Sötsaker och drycker: I Europa hamnar stjärnanis i glögg, plommonkompott och julbakverk.

Femkrydderipulver

Det kinesiska femkrydderipulvret består klassiskt av stjärnanis, sichuanpeppar, kanel eller kassia, fänkålsfrön och kryddnejlikor. Vill du blanda själv mal du fint 4 stjärnor, 1 tsk sichuanpeppar, 1 tsk fänkålsfrön, 6 nejlikor och en 5 cm lång bit kassiabark. Rosta de hela kryddorna först en minut i den torra pannan tills de doftar. Blandningen kryddar fläsk, and och marinader för grillen.

Stjärnanis, anis och fänkål: skillnaden

Botaniskt har de tre inget med varandra att göra. Anis och fänkål är flockblommiga växter, stjärnanis växer på ett träd ur familjen stjärnanisväxter. Gemensamt är anetolen, därför luktar de släkt. Anisfrön smakar sötare och kraftigare, fänkålsfrön mildare och grönare. Stjärnanis ger mest värme och tål långa koktider bäst.

Dosera rätt

En hel stjärna avger sin arom helt under två till tre timmars grytning. I rätter med kort koktid bryter du den i enskilda spetsar så att den verkar snabbare. Malen stjärnanis tar du bara på knivsudd, till exempel i marinader eller bakverk. Smakar en rätt för mycket anis hjälper mer vätska, lite socker eller ett stänk ättika.

Ersättning för stjärnanis

• Anisfrön: En halv tesked hela anisfrön ersätter ungefär en stjärna. I buljonger binder du in dem i en tesil.
• Fänkålsfrön: samma mängd som anisfrön, smakar mildare.
• Femkrydderipulver: passar i grytor, men tar med kanel och peppar. Börja med en halv tesked.

För pho finns ingen likvärdig ersättning. Utan stjärnanis smakar buljongen som nötköttsoppa, inte som pho.

Köpa och förvara

Hela stjärnor hittar du i kryddhyllan i nästan alla snabbköp, framför allt vid juletid. I den asiatiska livsmedelsbutiken köper du större påsar billigare. Välj hela, rödbruna stjärnor med lite avbrutet. Malen stjärnanis köper du helst inte, den förlorar sin arom efter några månader.

Hela stjärnor håller sig i en mörk, lufttät burk två till tre år. Lukta på dem: Kommer anisdoften knappt längre byter du ut dem. Stjärnanis hör till de kryddor som inte bör saknas i en Asiens förrådslista, eftersom den håller så länge.