Seitan: Weizengluten als Fleischersatz und selber machen

Herkunft: Mian Jin, Mock Duck und Fu

Chinesische Köche gewinnen seit vielen Jahrhunderten Gluten aus Weizenteig. In der buddhistischen Klosterküche ersetzt es Fleisch, das die Mönche nicht essen. Auf Chinesisch heißt es miàn jīn (麵筋), wörtlich Sehne des Mehls. Aus Shanghai kommt kǎo fū (烤麸), ein schwammiges, leicht säuerliches Gluten, das Köche mit Pilzen und Sojasauce schmoren.

Im Asialaden findest du Mock Duck in Dosen: Gluten in würziger Schmorsauce, geformt und gewürzt wie Ente. In Japan heißt Weizengluten fu (麩). Getrocknete Fu-Scheiben schwimmen dort in Misosuppe. Der Name Seitan stammt ebenfalls aus Japan und kam in den 1960er-Jahren mit der Makrobiotik nach Europa und in die USA.

Seitan selber machen

Mit Glutenpulver

Für etwa 400 bis 500 Gramm Seitan brauchst du:

• 200 g Weizengluten (Glutenpulver)
• 1 TL Knoblauchpulver und 1 TL edelsüßes Paprikapulver
• 180 ml kalte Gemüsebrühe und 2 EL Sojasauce
• für den Sud: 2 Liter Gemüsebrühe, 4 EL Sojasauce, 3 Scheiben Ingwer, 1 Sternanis

1. Glutenpulver und Gewürze in einer Schüssel mischen.
2. Brühe und Sojasauce dazugießen und mit einem Löffel rühren, bis sich ein Klumpen bildet. Dann 2 bis 3 Minuten mit den Händen kneten, bis der Teig elastisch federt.
3. Den Teig 10 Minuten ruhen lassen, in vier Stücke teilen und flach drücken.
4. Den Sud aufkochen und die Hitze herunterdrehen. Die Stücke hineinlegen und 45 bis 60 Minuten offen sieden lassen. Der Sud darf nur leicht blubbern, sprudelnd gekocht wird Seitan schwammig.
5. Den Seitan im Sud abkühlen lassen. Danach schneidest du ihn in Scheiben oder Streifen.

Die Textur steuerst du über Kneten und Zutaten. Knetest du länger, wird der Seitan fester und zäher. Ersetzt du 50 g Glutenpulver durch Kichererbsenmehl, wird er weicher und lässt sich leichter schneiden. Statt im Sud kannst du die Stücke in Alufolie wickeln und 45 Minuten dämpfen, dann bleibt die Oberfläche glatt.

Aus Mehl ausgewaschen

So arbeiten auch chinesische Köche. Verknete 1 kg Weizenmehl Type 550 mit etwa 600 ml Wasser 10 Minuten zu einem glatten Teig und lass ihn mit Wasser bedeckt eine Stunde ruhen. Knete ihn dann in einer Schüssel unter Wasser. Das Wasser färbt sich milchig von der Stärke. Gieß es ab und wiederhole das, bis es fast klar bleibt. Nach 20 bis 30 Minuten hast du etwa 250 bis 300 Gramm rohes Gluten in der Hand, das du wie oben im Sud garst.

Geschmack und Zubereitung

Seitan schmeckt neutral und leicht nach Brot, bis du ihn würzt. Er übernimmt den Geschmack des Suds und der Marinade. Schneid ihn gegen die Faser in dünne Streifen, marinier sie 30 Minuten in Sojasauce, Knoblauch und etwas Stärke und brate sie im Wok bei starker Hitze. So ersetzt Seitan Fleisch im Kung Pao Huhn, im Yu Xiang Rou Si oder in süßer Sojamarinade nach dem Rezept für Bulgogi. In Würfeln schmort er im roten Curry mit.

Mock Duck aus der Dose spülst du kurz ab und brätst ihn in der Pfanne kross. Dazu passen dünne Pfannkuchen, Gurke, Frühlingszwiebel und Hoisin-Sauce, ähnlich wie bei Peking-Ente.

Gluten und andere Allergene

Seitan ist konzentriertes Weizeneiweiß. Für Menschen mit Zöliakie, Weizenallergie oder Glutenunverträglichkeit ist er ungeeignet, auch in kleinen Mengen. Kochst du für Gäste, frag vorher nach. Fertiger Seitan, Mock Duck und viele Marinaden enthalten Sojasauce, also Soja und meist weiteren Weizen.

Brauchst du einen glutenfreien Ersatz, nimm festen Tofu, reinen Soja-Tempeh oder Kräuterseitlinge, die du in Streifen zupfst. Mehr zu den Alternativen liest du unter Tofu-Sorten.

Kaufen und lagern

Fertigen Seitan findest du im Kühlregal von Biomärkten und vielen Supermärkten, als Block, Aufschnitt oder Geschnetzeltes. Mock Duck in Dosen und getrocknetes Fu bekommst du im Asialaden. Glutenpulver kaufst du als Weizengluten im Biomarkt oder online. Lagere es trocken und gut verschlossen.

Selbst gemachten Seitan bewahrst du mit etwas Sud in einer Dose im Kühlschrank auf und isst ihn innerhalb von vier bis fünf Tagen. Zum Einfrieren schneidest du ihn vorher in Portionen, so taut er schneller auf.