Tofu-Sorten: von Seidentofu bis Yuba, zubereiten und selber machen

Tofu-Sorten im Überblick

Jede Sorte beginnt mit Sojamilch und einem Gerinnungsmittel wie Nigari oder Calciumsulfat. Danach entscheidet der Hersteller, ob er den Bruch presst, räuchert oder frittiert.

Seidentofu, fester und geräucherter Tofu

Seidentofu stockt direkt in der Packung und behält sein Wasser. Tipps zum Herauslösen aus der Verpackung findest du unter Seidentofu. Für festen Tofu, auf Japanisch momen dōfu (木綿豆腐, Baumwolltofu), schöpft der Hersteller den Bruch in Formen mit Tuch und presst ihn. Das Tuch hinterlässt ein feines Muster auf der Oberfläche. Extrafester Tofu bekommt mehr Druck, du kannst ihn ohne Vorpressen braten.

Räuchertofu kennst du aus dem deutschen Kühlregal. Die Hersteller räuchern dafür festen Tofu über Holzrauch und würzen ihn oft mit Sojasauce und Kräutern. Du isst ihn kalt in Scheiben oder brätst ihn als Würfel an.

Frittierter Tofu

Aburaage (油揚げ) sind dünne Tofuscheiben, die japanische Hersteller zweimal frittieren, bis sie aufgehen und innen hohl werden. Übergieß sie vor dem Kochen mit heißem Wasser, dann verlieren sie überschüssiges Fett. In süßer Sojabrühe geschmort füllst du sie mit Sushireis zu Inari Sushi oder legst sie auf Kitsune Udon. Atsuage ist dicker Tofu, außen frittiert und innen weich. Im Asialaden findest du außerdem chinesische Tofupuffs, kleine frittierte Würfel, die in Currys die Sauce aufsaugen.

Yuba

Yuba (湯葉) ist die Haut, die sich auf erhitzter Sojamilch bildet. Die Hersteller heben sie mit Stäbchen ab und verkaufen sie frisch, als getrocknete Blätter oder zu Stangen gedreht. Auf Chinesisch heißen die Blätter fǔpí (腐皮), die Stangen fǔzhú (腐竹). Getrocknete Blätter weichst du 10 Minuten ein, Stangen brauchen einige Stunden in kaltem Wasser.

Tofu zubereiten: pressen, marinieren, braten

Pressen

Fester Tofu enthält viel Wasser. Presst du ihn aus, wird er in der Pfanne knuspriger und nimmt mehr Marinade auf.

1. Den Block abtropfen lassen und in ein sauberes Küchentuch oder mehrere Lagen Küchenpapier wickeln.
2. Auf ein Brett legen, ein zweites Brett darauf setzen und mit etwa einem Kilo beschweren, zum Beispiel mit einem gefüllten Topf.
3. 15 bis 30 Minuten pressen, nach der Hälfte das Tuch wechseln.

Seidentofu und weichen Tofu presst du nicht, sie zerfallen unter dem Gewicht.

Marinieren

Tofu schmeckt neutral und braucht Würze. Für eine Grundmarinade verrührst du 3 EL Sojasauce, 1 EL Reisessig, 1 TL geröstetes Sesamöl, eine geriebene Knoblauchzehe und ein daumennagelgroßes Stück Ingwer. Leg die gepressten Scheiben mindestens 30 Minuten hinein, gern über Nacht im Kühlschrank. Die Würze dringt nur wenige Millimeter ein, dünne Scheiben schmecken darum kräftiger als dicke Blöcke.

Knusprig braten

1. Den gepressten Tofu in Würfel von etwa 2 cm schneiden und trocken tupfen.
2. Die Würfel in einer Schüssel mit 1 bis 2 EL Speisestärke und einer Prise Salz schwenken, bis jede Seite dünn bedeckt ist.
3. 3 EL neutrales Öl in einer beschichteten oder gusseisernen Pfanne bei mittelhoher Hitze erhitzen.
4. Die Würfel mit Abstand hineinlegen und jede Seite 2 bis 3 Minuten braten, ohne sie dauernd zu bewegen. Insgesamt brauchst du 10 bis 12 Minuten.
5. Die Sauce erst zum Schluss dazugeben und kurz schwenken, sonst weicht die Kruste auf.

Rezepte dafür sind Tofu knusprig braten, Tofu-Sticks mit Sesam und der indonesische Tahu Goreng. Frierst du festen Tofu ein, bekommt er nach dem Auftauen eine faserige, schwammige Struktur und saugt noch mehr Marinade auf.

Tofu selber machen

Für einen Block von etwa 300 bis 400 Gramm brauchst du:

• 2 Liter ungesüßte Sojamilch mit hohem Bohnenanteil, ohne Verdickungsmittel
• 2 gestrichene Teelöffel Nigari (Magnesiumchlorid, etwa 8 Gramm), gelöst in 150 ml warmem Wasser
• eine Tofuform oder ein Sieb, ein dünnes Baumwolltuch und ein Gewicht

1. Die Sojamilch unter Rühren auf 75 bis 80 °C erhitzen und vom Herd nehmen.
2. Zwei Drittel der Nigari-Lösung mit wenigen ruhigen Zügen einrühren.
3. Den Rest auf die Oberfläche träufeln, den Topf abdecken und 15 Minuten stehen lassen. Die Milch trennt sich in weiße Flocken und gelbliche Molke.
4. Die Form mit dem Tuch auslegen, die Flocken mit einer Schöpfkelle hineinheben und das Tuch darüberschlagen.
5. Mit etwa einem Kilo beschweren und 15 bis 30 Minuten pressen. Je länger du presst, desto fester wird der Tofu.
6. Den Block in kaltem Wasser aus dem Tuch lösen und abkühlen lassen.

Bleibt die Milch flüssig, war zu wenig Gerinnungsmittel im Topf oder der Sojadrink enthält zu wenig Bohnen. Statt Nigari kannst du Calciumsulfat nehmen. Zitronensaft funktioniert zur Not, dann schmeckt der Tofu leicht säuerlich.

Typische Fehler

• Falsche Sorte: Seidentofu zerfällt in der Pfanne, fester Tofu wirkt im kalten Hiyayakko zäh. Wähl die Sorte nach der Tabelle oben.
• Nicht gepresst: Nasser Tofu spritzt im Öl und dämpft im eigenen Wasser, statt zu bräunen.
• Zu volle Pfanne: Die Würfel kühlen das Öl ab und bleiben blass.
• Zu früh gewendet: Die Kruste reißt und klebt am Pfannenboden. Lass jede Seite in Ruhe bräunen.
• Ohne Würze: Ungewürzt schmeckt Tofu fade. Marinier ihn oder gib ihn in eine kräftige Sauce wie beim Mapo Tofu.

Kaufen und lagern

Seidentofu, festen Tofu und Räuchertofu findest du im Kühlregal fast jedes Supermarkts und im Biomarkt. Aburaage, Atsuage, Tofupuffs und Yuba bekommst du im Asialaden und online, oft tiefgekühlt oder getrocknet. Angebrochenen Tofu legst du in eine Dose mit frischem Wasser, stellst ihn in den Kühlschrank und wechselst das Wasser täglich. So hält er drei bis vier Tage. Riecht er säuerlich oder fühlt sich schleimig an, wirf ihn weg. Festen Tofu und Aburaage kannst du einfrieren.

Tofu besteht aus Sojabohnen und enthält das Allergen Soja. Für weiche Würfel in Brühe probier die Misosuppe mit Tofu. Suchst du eine Alternative mit mehr Biss, lies weiter bei Tempeh und Seitan.