Vad är Shoyu Tare?

Tare betyder sås eller smaksättning på japanska. Ramenkockar menar koncentratet som hamnar längst ner i skålen och ger den osaltade buljongen salt och karaktär. Shoyu Tare bygger på sojasås, Shio Tare på salt och Miso Tare på misopasta. Ursprung och princip för de tre sorterna beskrivs i artikeln Ramen-Tare.

De rätta ingredienserna

• Sojasås: Ta japansk sojasås (koikuchi shoyu). Den ger salt och en maltig sötma. Kinesisk mörk sojasås är tjockare, färgar kraftigt och smakar karamell. Sorterna jämförs i artikeln ljus och mörk sojasås.
• Mirin: Äkta hon-mirin innehåller cirka 14 % alkohol och ger glans och mild sötma. Mirinliknande smaksättare från vanliga mataffärer smakar sötare, ta då en tesked mindre socker.
• Sake: Ett billigt matlagningssake räcker. Utan sake tar du samma mängd vatten, tarén smakar då plattare.
• Kombu och katsuobushi: Båda ger umami, det djup som sojasåsen ensam saknar. Katsuobushi köper du som lösa flingor i påse, kombu som torkade blad i en asiatisk livsmedelsbutik.

Så lyckas tarén

Håll värmen låg

När kombu och katsuobushi ligger i kastrullen får tarén bara sjuda svagt. Kokar den häftigt blir kombun slemmig och bitter, och sojasåsen reduceras för mycket. Små bubblor vid kanten räcker.

Smaka av med buljong

Ren smakar tarén för salt, och det ska den. För en provsmakning rör du ut 2 tsk taré i 100 ml het buljong. Smakar soppan platt tillsätter du mer, skaver den i halsen tar du mindre. För en skål med 350 till 400 ml buljong behöver du 30 till 40 ml taré, alltså 2 till 3 msk.

Frys in i portioner

Fyll den avsvalnade tarén i en isbitsform med stora fack. En kub på cirka 30 ml räcker till en skål ramen. I frysen håller sig tarén upp till tre månader, och du tinar bara en portion i taget.

Vanliga misstag

• Saltad buljong: Tarén står för saltet. Saltar du buljongen i förväg blir skålen för salt.
• Kokad för länge: Tarén reduceras för långt, och sojasåsen får en bränd ton.
• Flingorna pressade för hårt: Ett lätt tryck räcker. Pressar du hårt hamnar grumliga partiklar och fiskig smak i tarén.
• Kalla skålar: Skölj skålarna heta innan taré och buljong kommer i. Annars svalnar soppan för fort vid bordet.

Shoyu Tare för ramen, yakitori och mer

Med en klar kycklingbuljong som Tori Chintan blir tarén en klassisk shoyu ramen i Tokyo-stil. Ett komplett recept med toppings hittar du under Shoyu Ramen med kyckling-chashu. Rester av chashuns bräsfond kan du blanda med tarén, det ger smaken en köttig ton.

Till Yakitori kokar du tarén vidare tills den rinner som sirap från skeden och penslar den på spetten under de sista minuterna på grillen. En tjockare, sötare glasyr för kycklingspett finns som eget recept: Yakitori-Tare. En sked Shoyu Tare passar dessutom i stekt ris eller över blancherad spenat med rostad sesam.