Vad är Dakgalbi?
Namnet kombinerar dak, det koreanska ordet för kyckling, med galbi, ordet för revben. Ben behöver du ändå inte: Rätten består av benfri kyckling, marinerad ungefär som galbi av nöt. Som hemort räknas staden Chuncheon i provinsen Gangwon. Där steker restaurangerna allt vid bordet i en bred gjutjärnspanna, och hela sällskapet äter ur den. I Chuncheon får du också dakgalbi från kolgrill. Det här receptet följer pannversionen, som du kan laga på spisen hemma.
De rätta ingredienserna
- Kyckling: Receptkortet anger bröst. Med benfria lårfiléer blir köttet saftigare, eftersom lår har mer fett och tål tillagningstiden bland grönsakerna bättre. Koreanska restauranger använder oftast lårkött.
- Gochujang: Den fermenterade chilipastan ger hetta, sötma och den röda färgen. Hettan varierar från märke till märke, smaka på din pasta innan du kryddar. Tillverkning och sorter förklaras i artikeln om Gochujang. Med 1 till 2 msk gochugaru, koreanska chiliflingor, blir marinaden hetare.
- Tteok: Riskaksstavarna hittar du i en asiatisk livsmedelsbutik i kyl- eller frysdisken. Är de hårda blötlägger du dem 10 minuter i ljummet vatten. Som egen rätt kokar du dem i receptet på Tteokbokki.
- Kål och perilla: Vitkål är huvudgrönsaken, därför står den med 300 g på kortet. I Chuncheon tillkommer ofta perillablad (kkaennip), som smakar mynta och anis. Du hittar dem i en koreansk livsmedelsbutik.
Så lyckas Dakgalbi
Marinera och skär
Skär kycklingen i bitar på cirka 3 cm. 20 minuters marinering räcker, övertäckt i kylen kan köttet stå upp till 12 timmar. Sötpotatisen och morötterna skär du högst 5 mm tjocka, annars är de fortfarande hårda i mitten när köttet är klart.
Panna och värme
Ta din största stekpanna eller en wok på minst 32 cm. I en liten panna ligger kött och grönsaker i högar och ångar i sin egen saft. Marinaden innehåller socker och bränns vid på hög värme. Håll dig på medelvärme och vänd allt var eller varannan minut med en bred stekspade.
Ris till sist
I Chuncheon hör stekt ris till måltiden. Lämna en fjärdedel av grönsakerna och såsen i pannan, lägg i 150 g kokt ris per person, hackad kimchi, söndersmulad nori och en skvätt sesamolja och tryck till allt platt. Efter 3 till 4 minuter har riset en skorpa på undersidan. Tekniken känner du igen från Kimchi Bokkeumbap.
Vanliga misstag
- För mycket värme: Gochujang och socker bränns och smakar bittert. Häll vid behov i 50 ml vatten och lös upp det som fastnat med stekspaden.
- Torrt bröst: Efter 20 minuter i pannan blir bröstkött trådigt. Lägg i det först när sötpotatisen har stekts i 5 minuter, eller ta lårkött.
- Kål i stora blad: Skär den i bitar på 3 till 4 cm. Stora blad glider ur pannan när du vänder.
Varianter
För ostdakgalbi strör du 150 g riven mozzarella över pannan de sista 3 minuterna och sätter på locket. Kokta udon- eller ramyeonnudlar blandar du i på slutet, 200 g räcker till fyra personer. Vill du ha det ännu hetare, prova Cheese Buldak, också med kyckling och smält ost.
Passar till
Lägg salladsblad och perillablad på bordet att veckla in maten i. Ett stycke kyckling med sötpotatis och en klick Ssamjang rullar du in i dem. Som tillbehör passar Kkakdugi, den krispiga rättikskimchin som kyler hettan.
