Vad är Dan Dan Noodles?

Namnet kommer från bärstången, på kinesiska dàn. Gatuförsäljare i Chengdu bar två korgar med nudlar och sås på den genom gränderna och sålde små skålar. I Sichuan får du Dan Dan Mian än i dag som tilltugg med lite sås på botten av skålen. Restauranger utanför Kina serverar dem som huvudrätt med mer sesampasta och mer sås. Receptet följer den andra versionen och räknar med 100 g torkade nudlar per person.

De rätta ingredienserna

• Nudlar: Tunna kinesiska vetenudlar, torkade eller färska från kyldisken i en asiatisk livsmedelsbutik. Som ersättning tar du tunna mie-nudlar.
• Chiliolja: Ta chiliolja med bottensats. Oljan ger hettan, flingorna ger rostad arom. Hemgjord chiliolja med sesam hittar du i receptet på Rayu.
• Sesampasta: Kinesisk sesampasta av rostade frön smakar mörkare än tahini. På burken skiljer sig oljan överst, rör ner den före mätningen. Med tahini lägger du 1 tsk rostad sesamolja i såsen.
• Ya Cai: Den söt-salt inlagda senapskålen från staden Yibin i Sichuan ger färsen dess typiska smak. Du får den i en asiatisk livsmedelsbutik i små påsar.
• Szechuanpeppar: Köp hela korn och mal dem färska. Färdigt pulver ur en påse pirrar svagare.

Så lyckas Dan Dan-nudlar

Fördela färsen i den heta woken och låt den ligga en minut, tills undersidan är brun. Sedan delar du sönder den med stekspaden. Lägger du köttet i en för liten wok kokar det i sin egen saft och förblir grått. Såsen kommer först i skålen, nudlarna ovanpå. Med det stärkelsehaltiga kokvattnet binder sesampastan till en glänsande sås. Du blandar allt vid bordet, så förblir färsen krispig till första tuggan.

Vanliga misstag

• Nudlarna kallsköljda: Kallt vatten sköljer bort stärkelsen och såsen fäster sämre. Lägg nudlarna heta direkt från grytan i skålen.
• För mycket sesampasta: Såsen blir kladdig och täcker över chili och vinäger. Håll dig till 2 msk för fyra portioner.
• Pepparn bränd: På hög värme blir kornen svarta och bittra på några sekunder. Rosta dem på medelvärme och skaka pannan.

Varianter: vegetarisk och som Dan Dan-ramen

För en vegetarisk version steker du 250 g finhackade champinjoner eller smulad fast tofu i stället för färs, tills allt är brunt och torrt. Risvinet och sojasåsen för att späda behåller du. Med Dan Dan-ramen menar de flesta japanska tantanmen: Där simmar nudlarna i en buljong med sesampasta och chiliolja. Receptet hittar du under Tantanmen Ramen. En annan het rätt från Sichuan med färs och szechuanpeppar är Mapo Tofu.

Det här passar till

Mot hettan ställer du fram en kall kinesisk gurksallad. Såsen utan kokvatten rör du ihop dagen innan och ställer övertäckt i kylen. På kvällen kokar du nudlar och steker färsen, och maten står på bordet på 15 minuter.