Vad är Gỏi Cuốn?
Gỏi betyder sallad och Cuốn betyder rulle. En vietnamesisk sommarrulle är alltså en sallad i rispapper. I södra Vietnam läggs det ofta skivor av kokt sidfläsk i bredvid räkorna. Friterade vårrullar som Chả Giò har ett knaprigt skal. Hos Gỏi Cuốn förblir rispappret mjukt och genomskinligt, och du ser de rosa räkorna genom skalet.
Så blötlägger du rispapper
Rispapper, på vietnamesiska Bánh Tráng, består oftast av rismjöl, tapiokastärkelse, vatten och salt. Köp runda ark med 22 cm diameter, där får fyllning och örter plats. Dra varje ark bara 2 till 3 sekunder genom ljummet vatten. Det känns fortfarande fast efteråt och blir mjukt på skärbrädan på en halv minut. Ligger det längre i vattnet fastnar det på brädan och går sönder när du rullar. Arbeta på en fuktig träskärbräda eller en ren kökshandduk, på släta ytor fastnar arket.
Fyllningen till sommarrullar
- Risnudlar: Ta tunna vermicelli, på vietnamesiska Bún. Skölj dem kalla efter koket och låt dem rinna av, blöta nudlar mjukar upp pappret. Sorter och koktider hittar du under Risnudlar.
- Räkor: Dela de kokta räkorna på längden. Med snittytan inåt ligger de platt mot pappret.
- Örter: Mynta och koriander är grunden, thaibasilika ger en aniston. I Vietnam rullar kockarna in vitlöksgräslök i stället för vanlig gräslök, den får du i asiatiska livsmedelsbutiker.
Så rullar du sommarrullar
Lägg först ett salladsblad på den nedre tredjedelen, ovanpå nudlar, gurka, morot och örter. Slå den nedre kanten hårt över fyllningen och rulla ett halvt varv. Nu lägger du tre räkhalvor på rad bredvid, viker in sidorna och rullar till slutet. Salladsbladet skyddar pappret mot vassa nudeländar. Fyll hellre för lite, en rulle med 3 till 4 cm diameter äter du i tre tuggor. Går ett ark sönder rullar du in den färdiga rullen i ett andra, nyligen blött ark. För 12 rullar behöver du första gången ungefär 30 minuter, med övning går det snabbare.
Dippen till sommarrullar
Till dippen från södra Vietnam rör du ihop 4 msk hoisinsås med 2 msk jordnötssmör och 3 till 4 msk varmt vatten tills såsen flyter slät. Hackade jordnötter och några chiliringar läggs ovanpå. Ett alternativ är jordnötssås eller Nước Chấm, den ljusa såsen av fisksås, limejuice, socker och vatten. Rullarna är glutenfria bara med glutenfri hoisinsås, de flesta sorter innehåller vete.
Varianter och förberedelse
- Vegetarisk: Byt räkorna mot fast tofu, skuren i strimlor och stekt i panna. Som dipp tar du hoisin- och jordnötssåsen, Nước Chấm innehåller fisk.
- Med fläsk: Koka 200 g sidfläsk i 25 minuter i saltvatten, låt det svalna och skär det i tunna skivor.
- Japansk version: Nama Harumaki fyller du med lax och avokado.
Vill du göra rullarna 2 till 3 timmar i förväg lägger du dem med mellanrum på en tallrik och täcker med en fuktig duk. I kylen blir rispappret segt.
