Vad är gimbap?
Gim (김) betyder tång, bap (밥) ris. Kimbap är samma ord i en äldre transkription. I Korea packar du gimbap till utflykter, picknickar och långa tågresor, och i städerna säljer egna snabbmatskedjor nästan bara gimbap. Utifrån ser en rulle ut som maki, därför kallas den här ofta koreansk sushirulle. Skillnaden ligger i riset och fyllningen: gimbap innehåller tillagat kött, ägg och grönsaker, rå fisk förekommer sällan.
Gimbap på originalvis: ris med sesamolja
Till sushi smaksätter du riset med vinäger och socker. Koreanska kockar blandar det varma riset med sesamolja och salt. Receptkortet använder sushikryddningen, och rullarna får därför en lätt syrlig smak. För den koreanska varianten hoppar du över risvinäger och socker och rör 1 msk rostad sesamolja och 1 tsk salt i riset. Ta kortkornigt ris i båda fallen. Långkornigt ris klibbar för lite, och rullen faller isär när du skär den. Tvättning och kokning förklaras i receptet på sushiris.
De rätta ingredienserna
- Gim: Köp stora, osmaksatta tångblad för gimbap eller sushi. Saltad snackstång är för liten och för oljig. Mer om inköp finns under nori.
- Danmuji: Den gula inlagda rättikan ger syra och tuggmotstånd. I en asiatisk livsmedelsbutik får du den i långa strimlor, tillskurna för gimbap.
- Nötkött: Marinera strimlorna som bulgogi med sojasås och vitlök och stek dem tills det inte längre finns vätska i pannan. Blött kött mjukar upp tången.
- Spenat: I många koreanska familjer hör blancherad spenat med sesam hemma i rullen, som i Sigeumchi Namul. Kortet utelämnar den, men du kan lägga i den extra.
Så lyckas rullningen
Lägg gimen med den blanka sidan nedåt på bambumattan. Bred ut cirka 170 g ris i ett tunt lager med fuktiga händer och lämna 3 cm fritt vid övre kanten. Fyllningarna lägger du tätt intill varandra tvärs över den nedre tredjedelen. Rulla underifrån och uppåt, tryck till mattan efter varje halvt varv och dra tillbaka den så att den inte rullas med. Några krossade riskorn på den fria kanten limmar ihop rullen. Låt den ligga med skarven nedåt i 2 minuter innan du penslar den med sesamolja.
Använd en vass kniv för att skära och torka av den med en fuktig duk efter varje snitt. Med sågande drag skär du skivor på cirka 1,5 cm.
Vanliga misstag
- För mycket ris: Rullen blir tjock, fyllningen glider ur mitten och tången spricker.
- Blöt fyllning: Badda gurka och morot torra och låt omeletten svalna innan du rullar.
- Gimbap i kylen: Riset blir hårt. Ät rullarna samma dag. Överblivna skivor vänder du i uppvispat ägg och steker i stekpanna.
Vegetarisk gimbap och fler varianter
För vegetarisk gimbap ersätter du nötköttet med tofustrimlor som du steker i sojasås, eller med stekt shiitake. Ägg och rättika blir kvar. För en vegansk rulle hoppar du över omeletten och tar mer spenat och morot. I Korea läggs dessutom tonfisk med majonnäs, fiskkaka eller ost i rullen. Rullen med riset utanpå känner du som uramaki, den smala japanska rullen med lite fyllning som maki-sushi. Som tillbehör ställer du fram en skål kimchi och en klar soppa.
