Vad är mandu?
Mandu (만두) är i Korea samlingsnamnet för fyllda dumplings. De kom via Kina till Korea och är släkt med de kinesiska jiaozi. Koreaner skiljer mellan mandu efter tillagningssätt:
- Gunmandu: stekta i panna, med frasigt skal. Det är den här varianten receptet handlar om.
- Jjinmandu: ångade i bambukorg, mjuka och saftiga.
- Mulmandu: kokta i vatten, med slätt, glänsande skal.
- Manduguk: kokta i buljong och serverade som soppa. Receptet hittar du under manduguk.
Fyllningen är densamma för alla fyra. Du kan alltså vika en omgång och steka hälften, medan du ångar eller fryser den andra hälften.
Manduns fyllning: rätt ingredienser
- Köttfärs: Fläskfärs med lite fett håller sig saftig. Hälften fläsk och hälften nöt ger kraftigare smak.
- Tofu och glasnudlar: I Korea tillsätts ofta smulad fast tofu och hackade, kokta glasnudlar. Pressa ur tofun i en duk, annars blir fyllningen blöt.
- Kimchi: För kimchi-mandu byter du kinakålen mot 100 g urkramad, hackad kimchi.
- Degplattor: Runda dumpling- eller gyozaplattor, 9 cm i diameter, finns i frysdisken i asiatiska livsmedelsbutiker. Degen kan du också göra själv med receptet på dumplingdeg.
Så lyckas gunmandu
Dra ur vattnet ur kålen
Blanda den hackade kinakålen med en halv tesked salt, vänta 10 minuter och krama ur den i en kökshandduk. Utan det här steget rinner vatten ut i fyllningen, och dumplingsen blir blöta när du steker dem.
Vika och försluta
En matsked fyllning räcker per platta. Pensla halva kanten med vatten, vik plattan till en halvmåne och tryck ut luften innan du försluter kanterna. Instängd luft vidgas i den heta oljan och spräcker degen. För den runda koreanska formen drar du ihop halvmånens två hörn och trycker fast dem mot varandra.
Steka
Hetta upp oljan till ungefär 1 cm djup på medelvärme. Stek högst åtta mandu åt gången, så håller sig oljan het. Efter ungefär 3 minuter per sida är degen gyllenbrun och fyllningen genomstekt. Med mindre olja går det enligt gyozametoden: stek undersidan, häll i 50 ml vatten och ånga under lock i 5 minuter tills vattnet kokat bort.
Vanliga misstag
- Oljan är för kall: Degen suger åt sig olja och blir seg. Håll en träpinne i oljan. Stiger små bubblor kan du sätta igång.
- Degplattorna har torkat: Täck bunten med en fuktig duk medan du viker, annars klistrar inte kanterna.
- Frysta mandu har tinat: Tinade fastnar de i varandra och går sönder. Stek dem frusna och lägg till en minut per sida.
Passar till
Till dippen rör du ihop 2 msk sojasås, 1 msk risvinäger och en nypa gochugaru. På koreanska snackbarer beställer gästerna ofta gunmandu till tteokbokki och doppar dem i den heta såsen. Ostekta mandu fryser du in bredvid varandra på en plåt och lägger sedan över dem i påsar. Den japanska släktingen hittar du i receptet på gyoza.
