Vad är gyoza?
Gyoza har sitt ursprung i de kinesiska Jiaozi. I Japan äter man dem oftast som yaki-gyoza, alltså stekta och ångade i ett moment. Degskalet är tunnare än hos många kinesiska dumplings, fyllningen är finhackad och kraftigt kryddad med vitlök. Du får gyoza som tillbehör på ramenrestaurangen, till ölen på izakaya och som frysvara i den japanska mataffären.
De rätta ingredienserna
- Gyozaskal: Runda degplattor på cirka 8 cm i diameter hittar du i en asiatisk livsmedelsbutik i kyl- eller frysdisken. Frysta plattor tinar du i kylen. Medan du fyller täcker du högen med en fuktig duk, annars torkar kanterna och går inte längre att klistra ihop.
- Köttfärs: Fläskfärs med lite fett förblir saftig. Mager färs blir torr och smulig i pannan.
- Kål: Vitkål eller kinakål, mycket finhackad. Du saltar den först och kramar ur den.
- Smaksättning: Japansk sojasås och rostad sesamolja. Vilken sojasås som passar till vad läser du under ljus och mörk sojasås.
Så lyckas gyoza: de viktigaste stegen
Dra ut vattnet ur kålen
Blanda den hackade kålen med saltet och låt den stå i 10 minuter. Kram sedan ur den ordentligt i en kökshandduk. Utan det här steget avger kålen vatten vid tillagningen, fyllningen blir geggig och degen mjuknar.
Rör fyllningen kraftigt
Rör färsen med sojasås, sesamolja, socker och peppar i ungefär en minut, tills massan blir klibbig. Först därefter kommer kål, vårlök, vitlök och ingefära i. Den bundna fyllningen håller ihop och förblir saftig vid stekning.
Vika
En rågad tesked fyllning räcker per degplatta. Fukta halva kanten, vik ihop plattan och lägg fem till sex små veck på framsidan, som du trycker mot den släta baksidan. Går vikningen inte än, trycker du ihop kanterna till en slät halvmåne. Smakmässigt gör det ingen skillnad.
Stekning och ångning
Ställ gyozan tätt intill varandra med den platta sidan nedåt i den heta oljan. Efter cirka 2 minuter är undersidan ljusbrun. Nu häller du i vattnet och sätter genast på locket. När vattnet har kokat bort tar du av locket och steker vidare, tills botten är knaprig. I en stekpanna på 28 cm får det plats ungefär 15 stycken, så du steker i två omgångar.
Vanliga misstag
- För mycket fyllning: Kanterna stänger sig inte och gyozan spricker vid ångningen.
- Stekpanna av rostfritt stål: I den fastnar botten. Ta en non-stickpanna eller en väl inbränd gjutjärnspanna.
- Locket inte till hands: Vattnet stänker i den heta oljan. Ha locket i handen innan du häller i vattnet.
- Vänt: Gyoza steker du bara på en sida. Vid servering lägger du en tallrik över pannan och vänder den, då ligger den knapriga sidan överst.
Varianter
För en vegetarisk fyllning ersätter du färsen med smulad fast tofu och finhackad shiitake. Hur du förbereder svampen står under Förbereda shiitake. För räkgyoza byter du halva färsen mot grovhackade råa räkor. Kokt gyoza (sui-gyoza) lägger du i sjudande vatten eller buljong och låter dra i 2 minuter efter att de stigit upp till ytan.
Det här passar till
För den klassiska dippen blandar du sojasås och risvinäger i lika delar och tillsätter några droppar chiliolja. I stället för vinäger kan du ta ponzu. Som måltid serverar du gyoza med Chahan eller till en skål ramen. Smakar gyozan gott kan du även prova de koreanska Gunmandu.
