Vad är Kung Op Woon Sen?

Namnet beskriver rätten: kung är räkor, op betyder att tillaga i ett stängt kärl och woon sen är glasnudlar. Receptet kommer från det thai-kinesiska köket. I Bangkok får du det serverat i lergryta, ofta med stora flodräkor som kocken lägger på skivor av sidfläsk och ingefära. Dit hör hela vita pepparkorn och korianderrot, som du krossar med vitlöken i en mortel.

De rätta ingredienserna

• Glasnudlar: Ta glasnudlar av mungbönsstärkelse. De förblir fasta i tuggan när de tillagas och blir genomskinliga. Nudlar av sötpotatisstärkelse som till Japchae är tjockare och segare. Blötlägg nudlarna i 10 minuter i kallt vatten och klipp dem med sax i 15 cm långa bitar.
• Räkor: Råa räkor med skal och huvud ger mest smak, fettet från huvudena rinner ner i nudlarna. Skalade frysta räkor tinar du i kylen och torkar av.
• Såser: Ostronsås ger sötma och glans, fisksås ger salt. För en mörkare färg tillsätter du 1 tsk mörk sojasås, skillnaden förklaras i artikeln ljus och mörk sojasås.
• Gluten: Sojasås och många ostronsåser innehåller vete. För en glutenfri variant tar du tamari och en glutenfri ostronsås.

Så lyckas glasnudlar med räkor

I ugnen

Rör ner buljongen i såsen innan du blandar i nudlar och räkor. Utan vätska torkar glasnudlarna ut i ugnen och blir hårda i kanten. Täck formen med lock eller aluminiumfolie och grädda den 15 till 20 minuter vid 200 °C. Räkorna är klara så fort de är rosa och vita inuti.

I kastrull på spisen

Utan lergryta tar du en tung kastrull med lock. Lägg 3 till 4 tunna skivor sidfläsk eller bacon och några skivor ingefära på botten, sedan nudlarna och överst räkorna. På medelvärme och med stängt lock tillagar du allt i 10 till 12 minuter. Baconet steks ut på botten, och dess fett kryddar nudlarna och skyddar dem mot att brännas.

Vanliga misstag

• Nudlarna för länge i blöt: De blir geggiga när de tillagas. 10 minuter i kallt vatten räcker.
• Räkorna för länge: De blir gummiaktiga. Kontrollera dem efter 15 minuter.
• Snålat med pepparn: Peppar är det viktigaste kryddmedlet här. 1 tsk nymalen peppar är rätt för 2 portioner.

Varianter

Med krabba i stället för räkor heter rätten Pu Op Woon Sen. Wokade känner du glasnudlar från Pad Thai Woon Sen, kalla som sallad med räkor och lime från Yum Woon Sen.

Det som passar till

Som huvudrätt räcker receptkortet till 2 personer. Med jasminris och en andra rätt som Tom Yum Goong delar ni det på fyra. En dip av limejuice, fisksås, vitlök och grön chili, i Thailand kallad nam jim seafood, tillför syra och hetta.