Vad är Nasi Kandar?
Nasi betyder ris på malajiska, kandar är en bärstång för axeln. Tamilsk-muslimska försäljare från södra Indien gick i Penang längs gatorna med två korgar på en sådan stång, i den ena riset, i den andra currysåserna. Idag säljer mamak-restauranger i Malaysia nasi kandar, många öppet till sent på natten. Där sätter du ihop tallriken vid en lång disk och betalar efter vad som ligger på den.
Nasi Kandar banjir: såserna
Om du beställer "banjir" i Penang översköljer kocken riset tills det simmar i sås. Banjir betyder översvämning. För det blandar han oftast flera såser, till exempel fiskcurry, kycklingcurry och nötköttscurry, till en kuah campur. Hemma räcker en curry om du lagar gott om sås och sparar en slev av den. Den öser du över ris och ägg på slutet.
De rätta ingredienserna
- Ris: Basmati förblir lös och kornig och tar upp såsen utan att klibba. Svällmetoden förklaras i artikeln Koka basmatiris.
- Currypulver: Ta en malaysisk eller sydindisk blandning för kött- eller fiskcurry, som i asiatiska livsmedelsbutiker ofta är märkt "Meat Curry Powder" eller "Fish Curry Powder". Blandningarna innehåller koriander, spiskummin, fänkål och chili och smakar kraftigare än milt currypulver från snabbköpet.
- Kyckling: Benfria kycklinglår blir saftigare i curryn än bröst. Med bröstkött kortar du tillagningstiden.
- Kokosmjölk och yoghurt: Fet kokosmjölk och yoghurt med 3,5 % fett gör såsen krämig. Mager yoghurt skär sig fortare i het sås.
Så lyckas curryn
Stek lök och vitlök tills löken är mjuk och gyllengul. Rör ut currypulvret med 2 msk vatten till en pasta och rosta den 1 minut i oljan, så bränns inte pulvret och arom utvecklas. Därefter kommer kokosmjölk och tomatpuré i.
Yoghurten rör du slät i en skål och tillsätter på låg värme. Från den punkten får curryn bara sjuda svagt. Om den kokar häftigt skiljer sig yoghurten och såsen blir kornig. Dagen efter smakar curryn rundare, så du kan laga den dagen före.
Vanliga misstag
- Riset för mjukt: Med dubbelt så mycket vatten som ris blir basmati geggigt. Till 300 g ris räcker 450 ml.
- För lite sås: Till nasi kandar behöver du mer sås än till en curry i skål. Fyll på med 100 ml vatten eller kokosmjölk vid behov.
- Kycklingbröstet kokt för länge: Det blir torrt och trådigt efter 20 minuter i curryn. Ta upp det efter stekningen och lägg tillbaka det i såsen för de sista 10 minuterna.
Varianter
I Penang ligger det vid sidan av curryn ofta friterad kyckling, bläckfisk i chilisås, okra och stekt bittergurka. Till kycklingen passar receptet på Ayam Goreng Berempah. Som fiskvariant lägger du 500 g fast fiskfilé i såsen de sista 8 minuterna. Vegetariskt kokar du curryn med kikärtor, potatis och aubergine och låter de halverade äggen dra i den tills de är gulfärgade. Vissa ställen serverar Nasi Briyani i stället för vitt ris.
Det som passar till
I mamak-stället dricker du ett glas Teh Tarik, det dragna mjölktet, till nasi kandar. Med Roti Canai doppar du upp resten av såsen. Gurkskivor med lök och limejuice kyler hettan. En annan malaysisk risrätt med kokosris och sambal är Nasi Lemak.
