Äkta pekingand: så arbetar kockarna i Peking
I Peking använder kockarna vita pekingänder som uppfödare göder just för den här rätten. De blåser in luft mellan skinn och kött så att skinnet lossnar, slår kokande vatten över anden och penslar den med maltossirap. Sedan hänger anden flera timmar på ett luftigt ställe. För stekningen hänger kockarna in den i en vedugn, eldad med fruktträdsved, eller skjuter in den i en sluten ugn. Vid bordet skär kocken skinn och kött i tunna skivor. Som sås får du i Peking tianmianjiang, en söt pasta av fermenterat vetemjöl.
Hemma saknar du luftpump och hängugn. Du ersätter båda med torkning i kylen och långsam stekning på galler. Skinnet blir knaprigt och brunt, men förblir något tjockare än på restaurang.
De rätta ingredienserna
- And: I mataffären heter den lämpliga anden pekingand eller tamand och ligger i frysdisken. En and på 2 till 2,5 kg räcker till 4 personer. Tina den 2 dagar i kylen. Barbariänder har mindre fett under skinnet, och köttet torkar ut snabbare vid lång stekning.
- Glasyr: Honung ersätter maltossirapen från originalet. Den brynas snabbare, så du täcker anden med aluminiumfolie så fort skinnet är mörkbrunt. Risvinäger och Shaoxing-vin ger syra och arom åt glasyren.
- Pannkakor: Tunna vetepannkakor till pekingand får du frysta i en asiatisk livsmedelsbutik. Du ångar dem 3 till 5 minuter i en bambukorg. Vill du göra dem själv knådar du 250 g mjöl med 180 ml hett vatten, kavlar små degbollar parvis med sesamolja emellan och steker dem i torr panna.
- Sås: Hoisinsås smakar sött och salt och är lättare att få tag på än tianmianjiang. Mer om den under hoisinsås.
Så blir skinnet knaprigt
- Torka av: Torka den tinade anden på in- och utsidan med hushållspapper. Fuktigt skinn blir segt i ugnen.
- Skålla: Häll en kokare kokande vatten över skinnet före glaseringen. Det drar ihop sig och spänns. Torka det torrt igen efteråt.
- Torka: Ställ anden på ett galler utan övertäckning i kylen med bröstet uppåt. Efter 24 timmar känns skinnet som pergament. 48 timmar skadar inte.
- Långpanna: Fyll långpannan under gallret 2 cm högt med vatten. Då ryker inte fettet som droppar ner.
- Värme på slutet: Är skinnet fortfarande mjukt efter tillagningstiden ställer du ugnen på 220 °C i 10 minuter och blir stående bredvid.
Vanliga misstag
- Anden kyld övertäckt: Under folie förblir skinnet fuktigt och blir läderartat vid stekningen.
- Skinnet sprucket: Lossa skinnet med fingrarna från halsänden, utan kniv. Genom sprickor rinner fett ut, och stället förblir blekt.
- Skuren för tidigt: Låt anden vila i 10 minuter. Då rinner mindre saft över skinnet när du skär.
Skära och servera
Skär först skinnet på bröstet i bitar och lägg det på en egen tallrik. Bröstköttet skär du i tunna skivor, köttet från låren plockar du loss. Till rullarna stryker du en tesked hoisinsås på en pannkaka, lägger på and, vårlök och gurka och viker ihop den. Av karkassen kokar du en buljong dagen därpå.
Fler idéer med and: knaprig and, den bräserade Lu Shui Ya och den taiwanesiska risskålen Ya Rou Fan.
