Gör Ponzu själv
Namnets ursprung, sorter i handeln och inköpstips hittar du i köksartikeln Ponzu. Gör du den själv styr du syra och salt och kan ta de citrusfrukter du kommer över. Receptkortet ger cirka 330 ml, nog för en hotpot-middag för fyra personer eller flera veckors dipp till gyoza.
Citrus, sojasås och mirin
Citrussaften
I Japan pressar kockarna yuzu, sudachi eller kabosu till ponzu. Här ersätter du deras arom med tre frukter: Citron ger syran, lime den beska arom och apelsin sötman. Får du tag i yuzu-saft på liten flaska i den asiatiska butiken byter du ut 60 ml av blandningen mot den. Pressa frukterna färska. Saft på flaska smakar platt och lite bittert.
Förhållandet
Kortet tar 120 ml sojasås på 180 ml saft. Det blir en frisk, sur ponzu till hotpot och sallad. Till en dipp till gyoza eller stekt kött blandar du sojasås och saft i lika delar, såsen smakar då saltare. I många japanska recept tillkommer ytterligare 2 msk risvinäger, det rundar av syran.
Koka upp mirin
Mirin innehåller alkohol. Koka upp den en minut i en liten kastrull tills den vassa lukten försvunnit, och låt den svalna innan den kommer till safterna. Het mirin tar bort arom från den färska saften.
Kombu och bonito för mer umami
Torka av kombun med en fuktig trasa, tvätta den inte. Den vita beläggningen på ytan bär en del av smaken. Lägg bitan i den kalla såsen och låt den dra i minst 4 timmar, helst 24 timmar. Sedan tar du upp den. För den klassiska japanska varianten tillsätter du 5 g bonitoflingor och silar såsen genom en fin sil nästa dag. Den smakar då rökigare och är inte längre vegansk.
Använda Ponzu
- Hotpot: Till Shabu-Shabu ställer du fram en skål ponzu med riven rädisa och salladslök åt var och en.
- Dipp: Till Gyoza blandar du ponzu med några droppar chiliolja.
- Tofu och fisk: En sked över Hiyayakko eller över sashimi ersätter sojasåsen.
- Dressing: 3 msk ponzu och 1 msk rostad sesamolja blir en salladsdressing till gurka, kål eller kalla nudlar.
- Till att avglasera: Häll en skvätt ponzu i pannan efter att du stekt lax, kyckling eller biff.
Vanliga misstag
- Kokt kombu: Upphettad blir den slemmig och avger bittra ämnen. Kombu ska dra kall i ponzu.
- Förvarad för länge: Efter en vecka tappar färsk citrussaft sin arom. Gör mindre mängder.
- Mörk kinesisk sojasås: Den färgar såsen svart och smakar melass. Ta japansk sojasås.
En variant med bara en citrusfrukt hittar du i receptet på Sudachi-Ponzu.
