Vad är Pad See Ew?
På svenska betyder namnet ungefär "stekt med sojasås": phat betyder steka och si-io är det thailändska ordet för sojasås. Rätten kommer från det kinesiskt präglade gatukök som finns i Thailand och är släkt med kantonesisk chow fun. I Bangkok hittar du den vid många nudelstånd. Jämfört med Pad Thai saknas tamarind, jordnötter och groddar. Sojasåsen står för hela smaken, så Pad See Ew blir rundare och mindre syrlig.
Sen Lek eller Sen Yai: vilka nudlar?
Sen Lek är smala risnudlar, ungefär 3 till 5 mm breda, som du också använder till Pad Thai. Vid gatustånden får du oftast Pad See Ew med Sen Yai, färska breda risnudlar på 2 till 3 cm. Båda varianterna är rätt. Det här receptet använder de smala nudlarna eftersom du hittar dem torkade i en asiatisk livsmedelsbutik. Färska Sen Yai ligger i kyldisken hos större asiatiska snabbköp. Dela isär banden före stekningen, annars klumpar de ihop sig i woken. Sorter och blötläggningstider finns samlade under Risnudlar.
De rätta ingredienserna
- Mörk sojasås: Den färgar nudlarna bruna och ger en ton av melass. Thailändsk mörk sojasås (Si-io Dam) är tjockare och sötare än den kinesiska. Saltet kommer från den ljusa sojasåsen. Skillnaden förklaras i artikeln ljus och mörk sojasås.
- Kinesisk broccoli: I asiatiska butiker heter den Kai Lan eller Gai Lan, i Thailand Kana. Skär stjälkarna snett i tunna skivor och bladen grovt. Vanlig broccoli med stjälk eller pak choi fungerar som ersättning.
- Kött: Kycklingbröst blir klart på 3 minuter, lårfilé blir saftigare. Vid thailändska stånd får du Pad See Ew lika ofta med fläskkött.
- Ostronsås: En extra matsked ostronsås gör såsen rundare och blankare. Många nudelstånd tillsätter den.
Så lyckas Pad See Ew
Blötlägg nudlarna i stället för att koka dem
Lägg torkade Sen Lek i ljummet vatten tills de är böjliga och fortfarande har en fast kärna i mitten. Det tar 20 till 30 minuter beroende på sort. Nudlarna blir klara i woken tillsammans med såsen. Kokta nudlar faller sönder när du vänder dem.
Hög värme, små mängder
För rostaromerna behöver nudlarna kontakt med het metall. Woka därför högst två portioner åt gången. Häll sojasåsen längs wokens kant, låt nudlarna ligga 30 till 60 sekunder och vänd dem först då. I en stor stekpanna med non-stickbeläggning går det också, men rostaromerna blir svagare där.
Ägget i luckan
Skjut kött och vitlök åt sidan, knäck äggen i den fria ytan och låt dem stelna i 20 sekunder innan du delar dem och vänder ner dem. Då syns äggbitarna i rätten och lägger sig inte som en hinna runt nudlarna.
Vanliga misstag
- Nudlarna är för mjuka: De går sönder och klibbar ihop. Häll av dem så fort de går att böja.
- All sås i mitten på en gång: Nudlarna kokar i vätskan och steks inte. Vid den heta kanten karamelliserar såsen.
- Rå broccoli: Tjocka stjälkar behöver 1 till 2 minuter längre än bladen. Lägg först stjälkarna i woken, sedan bladen.
Varianter och kalorier
För en vegetarisk version steker du fast tofu i tärningar knaprig i förväg och använder en vegetarisk svampsås i stället för ostronsås. Med tunt skuren oxkött blir rätten kraftigare i smaken. En portion enligt det här receptet innehåller cirka 550 kcal, mest från nudlar och olja. Med 1 msk olja i stället för 2 sparar du ungefär 60 kcal per person.
Det som passar till
Vid thailändska nudelstånd står chilivinäger, chiliflingor, socker och fisksås på bordet, och du smaksätter själv. Några chiliringar i risvinäger räcker för det hemma. Som andra rätt passar Pad Krapow eller en Kai Dao, det frasiga thailändska stekta ägget, som du också kan lägga direkt på nudlarna.
