Vad är Shabu Shabu?
Namnet härmar det svaga ljudet du hör när du sveper köttet genom buljongen. Shabu Shabu hör till nabemono, de japanska gryträtterna som lagas vid bordet på en liten spis. I Sukiyaki bräseras köttet i söt sojasås. I Shabu Shabu förblir buljongen len, och smaken kommer från de två dippsåserna. Till en kväll med gäster behöver du lite förberedelser: du skär grönsaker, rör ihop såserna och ställer allt på bordet.
Buljongen till Shabu Shabu
I Japan gör många familjer en enkel kombu-dashi till Shabu Shabu. Lägg 20 g kombu i 2 liter vatten i 30 minuter och värm sedan vattnet långsamt. Strax innan det kokar tar du upp algen, så att buljongen inte blir slemmig. Receptkortet använder en kraftigare dashi med bonito, båda fungerar. Hur du gör dashi och använder dashipulver förklarar artikeln Dashi och dashipulver. Salta inte buljongen. Kött och grönsaker avger tillräckligt med smak under kvällens gång.
Köpa kött och grönsaker
Till Shabu Shabu behöver du nötkött i skivor på 1 till 2 mm. Högrev och rostbiff med fin marmorering blir mörast. I en asiatisk livsmedelsbutik hittar du fryst Shabu Shabu-kött i rullar, hos slaktaren kan du låta skära en bit på pålägsmaskinen. Räkna med 100 till 150 g per person. Tunn fläskbuk ger den billigare varianten som i Japan kallas buta-shabu.
Bland grönsakerna väljer du sorter med kort koktid: kinakål, purjolök, enoki, morot i tunna skivor och shiitake där du skär ett kryss överst. Hittar du mizuna eller kronkrage (shungiku), lägg gärna dit dem. Dessutom behövs fast tofu i tärningar.
Såserna: ponzu och goma-dare
Till Shabu Shabu hör två dippsåser. Ponzu är en sojasås med citrusjuice som passar till grönsaker och magert kött. Ursprung, sorter och inköp hittar du under Ponzu. I varje skål ponzu lägger du en sked riven rättika och vårlök.
Goma-dare är en krämig sesamsås som passar bra till fetare kött. Till 4 personer rör du ihop 4 msk tahini eller japansk sesampasta med 2 msk sojasås, 1 msk socker, 1 msk risvinäger, 1 msk mirin och 4 msk dashi. Såsen ska rinna tjockt från skeden. Fler dippsåser till en hotpot-kväll finns under Hot pot-såser.
Vanliga misstag
- Buljongen bubblar: Vid hård kokning blir buljongen grumlig och tofun faller sönder. Håll den strax under kokpunkten.
- Köttet blir liggande i grytan: Efter en minut blir det grått och torrt. Svep varje skiva för sig och ät den direkt.
- Skummet blir kvar: Med köttet stiger grått skum upp. Skumma av det med en slev, annars smakar buljongen platt.
Avslutningen: nudlar eller ris
Mot slutet av måltiden smakar buljongen av nöt, svamp och kål. I Japan kokar man nudlar eller ris i den som avslutning. Receptkortet använder glasnudlar. Udon fungerar lika bra. Med kokt ris, ett uppvispat ägg och vårlök gör du buljongen till en Zosui. För en vegetarisk omgång utelämnar du köttet, använder kombu-dashi utan bonito och lägger mer tofu och svamp på faten.
