Shio Tare och buljongen

I ramen kommer saltet i skålen genom tare. Buljongen kokar du osaltad och smaksätter först vid upplägget. Grunderna om taresorterna och deras roll i skålen hittar du under Ramen-Tare. Shio Tare passar till ljusa buljonger vars egen smak du vill känna. Med en Tori Chintan av kyckling eller en buljong med dashi kommer smaken av kyckling och hav fram. Shoyu Tare skulle färga båda buljongerna mörka.

Ingredienserna

• Salt: Fint havssalt löser sig snabbare. Grovt salt fungerar också, du rör bara längre. De 120 g på kortet ger en koncentrerad lösning som du bara använder i skedtal.
• Kombu: Torka av biten med en fuktig duk och tvätta den inte. Det vita höljet bär en del av smaken. Sorter och inköp beskrivs i artikeln om Kombu.
• Bonitoflingor: 10 g Katsuobushi ger rök och fiskarom. För en vegansk tare utelämnar du dem och blötlägger 3 torkade shiitake med kombun.
• Sake och mirin: Sake rundar av saltet, mirin tillför sötma. Matlagningssake från en asiatisk livsmedelsbutik innehåller ofta salt. En enkel dricksake smakar renare.

Så lyckas tare

Blötlägg

Kombu, vitlök, ingefära och salladslök drar 30 till 60 minuter i sake och mirin. Under tiden löser den kalla vätskan glutamat ur algen. Taren behöver då mindre koktid och förblir klar.

Ta ur kombun före kokning

Värm spadet med vatten och socker långsamt. Strax innan det kokar tar du ur kombun. Kokar den med blir den slemmig och taren smakar bittert. Sedan rör du i saltet och låter allt sjuda svagt i 10 minuter.

Bonito och citrus

Ta kastrullen från värmen innan flingorna kommer i. I kokande vätska avger de bittra ämnen. Efter 10 till 15 minuter häller du allt genom en duk och pressar ur flingorna bara lätt, hård pressning gör taren grumlig. Yuzuskalet lägger du i den varma, avsilade taren och tar bort det efter 5 minuter. Citronskal utan det vita ersätter yuzu.

Dosera och använda

Börja med 1 msk tare på 240 ml buljong. För en ramenskål med 350 ml buljong blir det drygt 1,5 msk. Lägg taren i den förvärmda skålen, häll på den heta buljongen och smaka av innan nudlarna kommer i. En sked kycklingfett eller aromolja överst bär aromen. En komplett skål visar receptet på Shio Ramen med svamp och sojaägg.

Utanför ramen smaksätter Shio Tare udonbuljonger, rissoppa eller en dressing till gurka. För mörkare soppor och för yakitori-spett kokar du Shoyu Tare.

Vanliga misstag

• Soppan för salt: Tare är ett koncentrat. Dosera i halva matskedar tills buljongen smakar rund.
• Grumlig tare: Hård kokning eller urpressade bonitoflingor gör den grumlig. Sila genom en duk och låt spadet bara sjuda svagt.
• Mögel i burken: Ta ur taren med en ren sked. I en ren, tillsluten burk håller den sig flera veckor i kylen.