Vad är mala hotpot?
Hotpot heter Huǒguō på kinesiska, eldgryta. Den heta mala-buljongen kommer från Chongqing och provinsen Sichuan. Pirrandet kommer från ämnet hydroxi-alfa-sanshool i szechuanpeppar. Det retar nerverna i tungan tills den känns lätt bedövad. Tillsammans med chilin känner du sveda och pirr på en gång. I andra delar av Kina äter man hotpot med mild buljong, och en översikt hittar du under Huo Guo.
Äkta hotpot: det här ska i buljongen
Restaurangerna i Chongqing kokar buljongen på nötfett. Fettet stelnar när det svalnar och bär smaken av chili och peppar. Hemma använder du matolja som i receptkortet eller byter ut hälften mot nötfett från slaktaren. Grundsmaken kommer från doubanjiang, den fermenterade chilibönpastan. På etiketten känner du igen den klassiska sorten på ursprungsorten Pixian. För mer djup tillsätter du 2 msk douchi, fermenterade svarta bönor. Grön szechuanpeppar smakar mer av citrus än röd och pirrar kraftigare. En handfull av den bredvid den röda gör buljongen friskare.
Gör hot pot själv: utrustningen
- Kokplatta: En induktionsplatta eller en gasolkök för bordet. Vid gasolkök vädrar du rummet.
- Gryta: En bred gryta på 3 till 4 liter. I en asiatisk livsmedelsbutik hittar du yuanyang-grytor med mellanvägg för het och mild buljong sida vid sida. Då kan också den som inte tål hetta vara med.
- Redskap: Små trådsilar för att fiska upp bitarna och ett par ätpinnar enbart för rått kött. Till själva ätandet tar du ett andra par.
Ingredienser att doppa
Räkna med 150 till 200 g kött eller skaldjur per person och ungefär lika mycket grönsaker, tofu och nudlar. Nötkött och lamm låter du slaktaren skära i 2 mm tunna skivor, eller så köper du dem frysta i en asiatisk livsmedelsbutik. Skivorna är klara på 20 till 30 sekunder. Potatisskivor, lotusrot och tofu behöver 3 till 5 minuter, bladgrönsaker en minut. Nudlarna kommer sist i buljongen, som då har mest smak. Mer om tjocka vetenudlar läser du under Udonnudlar.
Dipsåser
I Chongqing doppar gästerna de heta bitarna i sesamolja med pressad vitlök, koriander och vårlök. Oljan kyler och dämpar hettan. Alternativt rör du en slät sås av kinesisk sesampasta, sojasås, lite socker och vatten.
Malatang: mala-buljong i skål
Malatang är snabbmatsvarianten för en person. Du väljer ingredienser vid en disk, kocken lagar dem i mala-buljong och serverar allt med buljong i en skål. För malatang hemma kokar du buljongen enligt det här receptet, lagar ingredienserna en i taget i grytan och fyller skålar med glasnudlar och buljong. Överst kommer sesampasta, chiliolja och koriander.
Rester och liknande rätter
Överbliven buljong silar du av, kokar upp och ställer svalnad i kylskåpet. Det röda fettet som stelnar överst kryddar nudlar. Samma mala-smak har Mapo Tofu. En mild eldgryta från Japan lagar du med Shabu-Shabu.
