Vad är Tanghulu?
Tanghulu kommer från norra Kina och är ett typiskt vintersnacks i Peking. Namnet betyder ungefär sockerkalebass, eftersom de uppträdda frukterna liknar en flaskkurbits. Traditionellt trär försäljarna på hagtornsbär (Shanzha). De smakar surt och ger en motvikt till den söta glasyren. Sedan några år säljer gatukök i Korea och Europa Tanghulu med jordgubbar, vindruvor och mandariner.
Kanderade och glaserade frukter
Med kanderad frukt menar man oftast frukt som ligger i flera dagar i allt starkare sockerlag, tills sockret har ersatt vattnet i frukten. Så blir succat och kanderade körsbär till. Tanghulu hör till de glaserade frukterna: frukten förblir rå och bara skalet består av socker. Räkna med knappt en timme för att torka frukten, och spetten smakar bäst färska.
Rätt frukter
- Bra val: Jordgubbar, kärnfria druvor, mandarinklyftor och tjocka kiwibitar. Fasta frukter med slät, torrt skal håller glasyren.
- Körsbär och plommon: Trä dem hela på spettet. Ur anskurna frukter rinner saft ut, och glasyren glider av. Säg till dina gäster att kärnorna sitter kvar.
- Mindre lämpliga: Vattenmelon, ananas och andra saftiga bitar med öppen snittyta. Saften löser upp sockret inifrån, och skalet blir kladdigt efter några minuter.
Så lyckas du med sockerglasyren
Torka frukten
Skölj frukten och låt den torka på en kökshandduk i 30 minuter. En vattendroppe får den heta sirapen att stänka och gör glasyren grumlig på just den platsen. Kylskåpskall frukt immar. Ta därför fram den i god tid.
Sirap på 150 grader
Koka socker och vatten i förhållandet 2 : 1 och rör inte längre när sockret har löst sig. Rör du vidare bildas kristaller och sirapen blir grynig. Teskeden ättika på receptkortet bromsar kristallbildningen. Med en sockertermometer väntar du tills det visar 150 till 155 °C. Utan termometer doppar du en träpinne i sirapen och sedan i isvatten. Brister sockertråden glasigt och fastnar inte på tänderna är sirapen klar. Det tar 10 till 15 minuter beroende på kastrull. Sirapen är då ljusgul.
Doppa
Luta kastrullen lätt så att sirapen samlas på ena sidan. Vänd varje spett en gång i sirapen och lyft upp det direkt, ett tunt lager räcker. Lägg spetten på bakplåtspapper. Efter 1 till 2 minuter är skalet hårt, doppat i isvatten redan efter några sekunder.
Vanliga misstag
- Glasyren fastnar på tänderna: Sirapen var för kall. Koka den längre och gör provet en gång till.
- Bitter smak: Över 170 °C karamelliserar sockret och blir brunt. För Tanghulu ska det förbli ljust.
- Mjukt skal efter en timme: Socker drar fukt ur luften och ur frukten. Ät spetten färska och ställ dem inte i kylskåpet.
Sirap på 150 °C fastnar på huden och ger svåra brännskador. Ta hand om doppningen själv när barn är med, och ställ en skål kallt vatten bredvid spisen.
Fler söta snacks
Med samma sockerteknik gör du Ba Si Xiang Jiao, friterade bananer med karamelltrådar, eller Hua Sheng Tang, kinesisk jordnötskrokant. Av socker och bikarbonat rör du ihop den koreanska Dalgona. Jordgubbar i mjuk risdeg finns som Ichigo Daifuku.
