Vad hör till äkta ramen?

Japan har dussintals regionala ramenstilar, från miso ramen från Sapporo till tonkotsu från Fukuoka. Nästan alla bygger på samma delar: buljong, tare, fett, nudlar och toppings. Tare är ett smakkoncentrat som du lägger i skålen innan buljongen hälls på. Den styr riktningen: shoyu med sojasås, shio med salt, miso med misopasta. Recept och mängder för alla tre hittar du under ramen-tare.

Det här receptet smaksätter buljongen direkt i grytan med sojasås och mirin, alltså i shoyu-stil. Buljongen förblir då klar och ljusbrun. Tonkotsu är i stället en buljong på fläskben som du kokar hårt i flera timmar, tills fett och kollagen gör den mjölkigt grumlig.

Rätt ingredienser

• Ben: Fråga slaktaren efter fläskrygg- eller halsben. En till två grisfötter ger gelatin, och buljongen får mer kropp.
• Kött: Sidfläsket bräserar du som chashu. Nacken ger buljongen smak, och du skär upp den efter kokningen som ett andra köttinslag.
• Shiitake: Torkade svampar ger buljongen umami. Skölj dem kort först, mer om det under tillaga shiitake.
• Nudlar: Färska ramennudlar från kylhyllan i en asiatisk livsmedelsbutik har bäst tuggmotstånd. Torkade ramennudlar går också. Räkna med 100 g per person.
• Toppings: Bambuskott köper du inlagda, eller så gör du menma själv.

Så lyckas buljongen

Håll buljongen strax under kokpunkten, vid ytan stiger bara enstaka bubblor. Hård kokning binder fett och buljong till en grumlig emulsion. Skumma av det grå skummet under första timmen och fyll på med vatten som har kokat bort, så att benen förblir täckta. För fyra skålar behöver du cirka 1,6 liter färdig buljong, alltså 400 ml per person. Salta den först på slutet, när sojasås och mirin har kommit i. Ramenbuljong får smaka kraftigare än en vanlig soppa, eftersom nudlarna tar upp salt.

Förbered chashu och ägg

Skär chashun kall, för varm faller den sönder. Bräsera den dagen innan och låt den stå över natten i bräsfonden i kylskåpet. För lösa ägg med flytande gula kokar du ägg direkt från kylen i 6 till 7 minuter i kokande vatten och kyler dem i isvatten. Lägger du dem skalade över natten i lite bräsfond från chashun får du ajitsuke tamago med brun kant och kryddig äggula.

Vanliga misstag

• Nudlarna kokades för länge: I den heta buljongen kokar de vidare. Ta upp dem 30 sekunder före angiven tid på förpackningen.
• Nudlarna sköljdes kalla: Soppan kyls ned direkt. Låt nudlarna bara rinna av och lägg dem direkt i skålen.
• Kalla skålar: Fyll skålarna med hett vatten först och häll bort det strax före anrättningen.
• Toppings direkt från kylskåpet: Kall chashu och kalla ägg sänker temperaturen. Lägg båda en kort stund i het buljong först.

Varianter

För en len, grumlig buljong kokar du benen hårt och längre, som i tonkotsu ramen. Med kyckling i stället för fläsk lyckas du med shoyu ramen med kycklingchashu. Mer hetta får du med en sked chiliolja eller en nypa shichimi togarashi över den färdiga skålen.