Vad är Yóu Tiáo?
Yóu betyder olja, tiáo stav. Gatukök i Kina och Taiwan friterar dem färska på morgonen och säljer dem vid sidan av sojamjölk och fyllda bullar. I Hongkong och Guangdong heter de Yau Za Gwai. På engelska hittar du dem som Chinese cruller eller Chinese doughnut. Något eget svenskt ord har inte slagit igenom, friterade degstavar träffar bäst. Den amerikanska crullern är ett vridet eller spritsat fettbakverk av en annan deg.
Degen: jäsmedel och vilotid
Gatukök arbetar med natron, alun eller hjorthornssalt, som får degen att svälla i den heta oljan. Hemma tar du jäst och bakpulver som i receptet. Degen ska vara mjuk och lätt kladdig. Knåda den 5 minuter, gnid in den med lite olja och låt den jäsa övertäckt. En timme är minimum. Vilar den sedan över natten i en oljad burk i kylskåpet slappnar glutenet av, och du kan dra remsorna till dubbel längd utan att de går sönder. Ta ut degen en timme före friteringen.
Formning: två remsor och en pinne
Kavla ut degen på det mjölade underlaget till en rektangel på cirka 1 cm tjocklek och 10 cm bredd. Skär 2 cm breda remsor, lägg två och två på varandra och tryck en ätpinne på längden mitt i. Vid friteringen jäser båda halvorna upp och förblir fästa vid tryckstället. Så uppstår den typiska dubbelstaven med ihåligt inre. Dra varje par över grytan i ändarna till cirka 20 cm längd och lägg det genast i oljan.
Fritera
Hetta upp oljan till 190 °C. Utan termometer testar du med en liten degbit: Den stiger på två sekunder och bildar bubblor. Lägg två till tre stavar i oljan och rulla dem utan paus fram och tillbaka med pinnar. Efter några sekunder sväller de, efter cirka 2 minuter är de gyllenbruna. Raps- eller jordnötsolja håller temperaturen utan att ryka.
Vanliga misstag
- För kall olja: Under 180 °C suger stavarna åt sig olja och förblir platta.
- För fast deg: Med för lite vatten spricker den när du drar och jäser knappt. Tillsätt vatten matskedsvis tills den fastnar på fingrarna.
- Enstaka remsor: En ensam remsa jäser upp i oljan men förblir tät och brödaktig inuti.
- Förvarade för länge: Efter några timmar blir Yóu Tiáo sega. Värm dem 5 minuter i ugnen på 180 °C.
Så äter man Yóu Tiáo
Till frukost doppar du stavarna i varm sojamjölk (Dou Jiang). I Taiwan finns salt sojamjölk med vinäger, torkade räkor och bitar av Yóu Tiáo som inlägg. Ett recept i den riktningen hittar du under sojamjölkssoppa. Till risgröt som räk-congee skär du dem i bitar och strör över dem. I Shanghai rullar man en bit Yóu Tiáo i ångat klibbigt ris (Ci Fan Tuan). Riset till det lagar du enligt beskrivningen Koka klibbigt ris. Till en taiwanesisk frukost passar dessutom Dan Bing.
