Vad betyder Yu Xiang?
Yu betyder fisk, xiang doft. Namnet kommer från en kryddblandning som kockar i Sichuan använder till fisk: inlagd röd chili, ingefära, vitlök och salladslök, avrundad med socker och vinäger. Överför du den smaksättningen till kött eller grönsaker får rätten tillägget Yu Xiang i namnet. Vid sidan av Rou Si med fläskkött är Yu Xiang Qiezi med aubergine den mest kända varianten.
Yu-Xiang-såsen
I såsen känner du salt, sött, surt och hett. Socker och vinäger tar du i ungefär lika stor mängd, chilipastan står för salt och hetta. Vill du ha mer sås till riset rör du ihop den här skålen och häller den i woken i sista steget:
| Ingrediens | Mängd |
|---|---|
| Socker | 1 msk |
| Svart risvinäger | 1 msk |
| Sojasås | 1 msk |
| Majsstärkelse | 1 tsk |
| Vatten | 4 msk |
Rör om i skålen en gång till innan du häller i, eftersom stärkelsen sjunker till botten.
De rätta ingredienserna
- Kött: Fläskfilé eller fläskkarré. Skär det halvfruset i strimlor som är 5 mm breda och 6 cm långa.
- Doubanjiang: Pastan av jästa bondbönor och chili kommer ursprungligen från Pixian nära Chengdu. I asiatiska butiker står den ofta som "Chili Bean Sauce" i hyllan. Du kan göra den själv med receptet på Doubanjiang. Hittar du inlagd röd chili (Pao La Jiao), ersätter du hälften av pastan med den.
- Svart risvinäger: Chinkiang-vinäger smakar maltigt och milt. Som ersättning blandar du ljus risvinäger med en skvätt balsamvinäger.
- Judasöron: 8 g torkad svamp blir efter 20 minuter i varmt vatten ungefär 50 g. Skär bort de hårda fästena.
Så lyckas det i woken
Blanda en tesked olja i marinaden sist, så fastnar inte strimlorna i varandra i woken. Dra isär dem med ätpinnar i den heta oljan och ta upp dem efter ungefär en minut, så fort de är ljusa utanpå. Rostar du chilipastan i oljan i 30 sekunder innan grönsakerna kommer i, färgas oljan röd och pastan förlorar sin råa smak. När köttet har lagts tillbaka behöver du högst 2 minuter tills såsen blänker och fastnar på köttet.
Vanliga misstag
- Tjocka strimlor: Över 5 mm i bredd blir de sega innan de är genomstekta.
- Överfull wok: Av 400 g kött steker du i två omgångar, annars kokar köttet i sin egen saft.
- Saltat för tidigt: Doubanjiang och sojasås bidrar med tillräckligt med salt. Smaka av först i slutet.
Det som passar till
Yu Xiang Rou Si äter du med ångkokt ris, instruktionen finns under Koka jasminris. Till en middag i Sichuan-stil med flera rätter passar Mapo Tofu och Kung Pao-kyckling. En tallrik stekt pak choi med vitlök ger något grönt på bordet.
