Vad är Cơm Rang?
Cơm rang betyder stekt ris. Så heter rätten i norra Vietnam, i söder beställer du den som cơm chiên. Dưa står för inlagda grönsaker, här dưa cải chua, alltså surt fermenterad senapskål, och bò för nötkött. I Hanoi säljer gatukök stekt ris och stekta nudlar på kvällarna, med nötkött, kyckling (cơm rang gà) eller anka (cơm rang vịt). Varianten med senapskål smakar surare än kinesiskt influerat stekt ris med ärtor och korv.
De rätta ingredienserna
- Senapskål: I en asiatisk livsmedelsbutik hittar du den som dưa cải chua eller som kinesisk suan cai på burk eller i påse. Skölj kålen, krama ur den med händerna och hacka den grovt. Med laken kommer för mycket vatten i woken och riset blir kladdigt.
- Nötkött: Rostbiff, entrecôte eller flankstek fungerar. Skär köttet tvärs fibrerna i tunna strimlor. Halvfruset blir strimlorna jämnare. Marinera dem 10 minuter med 1 tsk av sojasåsen och lite peppar.
- Ris: Jasmin- eller annat långkornigt ris från dagen innan. För 800 g kokt ris behöver du ungefär 300 g okokt ris. En beskrivning för löst ris finns under Koka jasminris.
- Smaksättning: Receptkortet använder sojasås. Vietnamesiska kockar smaksätter stekt ris med fisksås (nước mắm). Byt 1 msk sojasås mot 1 msk fisksås, så smakar riset mer vietnamesiskt.
Så lyckas det stekta riset
Lossa riset
Bryt det kalla riset med fingrarna före stekningen tills inga klumpar finns kvar. Nykokt ris innehåller för mycket vatten och klibbar i pannan. Har du inget ris från dagen innan, bred ut det på en plåt och låt det torka oskyddat i kylen i en timme.
Värme och ordning
Ställ in högsta värme innan köttet går i. Lägg nötstrimlorna i ett lager i woken och rör inte om första minuten, så får de en brun skorpa. Vill du ha nötköttet mört, ta upp det efter stekningen och lägg tillbaka det först när du kryddar. Senapskålen steker du med tills kanterna blir bruna. Hettan tar bort en del av syran.
Mängd och panna
En vanlig spis ger mindre effekt än en gasbrännare på restaurang. Fyra portioner ryms i en wok eller panna på 32 cm. I en mindre panna steker du i två omgångar. Ligger riset för högt kokar det i ånga och klibbar ihop.
Vanliga misstag
- För mycket sojasås: Senapskål bidrar med salt. Tillsätt först hälften av sojasåsen, smaka och krydda sedan efter.
- För lite olja: 4 msk låter mycket. Riset suger upp oljan när du rör, med mindre fastnar det i botten.
- Örter i pannan: Koriander och thaibasilika strör du först över tallriken. I den heta pannan faller de ihop och mörknar.
Varianter med kyckling, anka eller räkor
För cơm rang gà byter du nötköttet mot 300 g kycklinglårfilé i strimlor. För cơm rang vịt tar du köttet från ett stekt andbröst och lägger i det först på slutet, så att det förblir saftigt. Med räkor och utan senapskål hamnar du hos Cơm Chiên Tôm. Den kinesiskt influerade varianten med ägg, ärtor och korv heter Cơm Chiên Dương Châu. Koreanskt och likaså syrligt är Kimchi Bokkeumbap med stekt kimchi.
Det som passar till
Ställ fram en skål fisksås med färska chilistrimlor och några gurkskivor. En klar buljong i små skålar gör riset till en hel middag. Resten av senapskålen från burken kan du använda till Karp med inlagd senapskål.
