Klibbigt ris som tillbehör i Thailand och Laos
I Isan, nordöstra Thailand, i landets norr och i Laos hör klibbigt ris till nästan varje måltid. Där ersätter det bestick: Du nyper loss en portion, trycker den till en kula i handen och doppar den i sallad, dipp eller sås. På bordet kommer riset i en liten flätad bambukorg med lock, kratip, där det förblir varmt och mjukt. Ursprung, sorter och inköp beskrivs i artikeln Koka klibbigt ris i köksvetandet.
Så lyckas du med klibbigt ris i ånga
Blötlägg
Blötlägg riset minst 4 timmar, över natten fungerar säkrast. Kornen blir då kritvita och går att krossa mellan två fingrar. Hoppar du över det här steget blir det kvar en hård kärna i kornet, även efter lång koktid.
Ånga
I Thailand tillagar kockarna riset i en spetsig bambukorg, huad, över en hög aluminiumkastrull. Hemma tar du en bambuångare, en ångarinsats av metall eller en sil som passar i en kastrull med lock. Klä insatsen med en fuktig ostduk eller kökshandduk så att inga korn faller genom hålen. Vattnet i kastrullen får inte röra riset. Efter ungefär 15 minuter vänder du hela rismassan med en spatel så att ovansidan också får ånga. Riset är klart när inget korn längre är vitt i mitten.
Håll varmt
Fyll riset i en skål eller en bambukorg och täck med en fuktig duk. Står det öppet bildar det en hård skorpa efter en halvtimme.
Vanliga misstag
- Kokt i vatten: Tillagar du klibbigt ris i kastrull som jasminris blir det gröt. Klibbigt ris behöver ånga.
- Kastrullen kokar torr: Vid 30 minuters koktid avdunstar mycket vatten. Kontrollera efter halva tiden och fyll på med hett vatten.
- Ris i kylskåpet: Kallt blir klibbigt ris hårt. Rester ångar du i 5 minuter eller värmer i mikron under ett fuktigt hushållspapper.
Hur mycket klibbigt ris per person?
Receptkortet räknar med 50 g rått ris per person. Det räcker när du ställer fram flera rätter. Äter du det klibbiga riset som enda tillbehör till grillat kött och sallad, räkna med 80 till 100 g per person.
Det som passar till
Klassikern från Isan är gai yang, marinerad grillad kyckling, tillsammans med het som tam av grön papaya. Till den kryddiga köttfärssalladen laab gai formar du små bollar av riset och tar upp kött och sås med dem. I Bangkok köper du på morgonen vid gatustånd moo ping, grillade fläskspett, med en påse klibbigt ris.
Söta varianter
Av samma ångade ris gör du mango med klibbigt ris. Då blandar du det heta riset med värmd kokosmjölk, socker och en nypa salt och låter det dra under lock i 20 minuter. Svart klibbigt ris, på thai khao niew dam, behöver längre blötläggning och smakar nötigare. Thailändare äter det som efterrätt med kokosmjölk.
