Vad är Khao Pad?
Khao betyder ris, Pad betyder stekt. I latinsk skrift ser du även Kao Pad eller Khao Phad. I Thailand säljer gatukök Khao Pad med kyckling, fläsk eller räkor. Kockarna kryddar försiktigt och du justerar smaken vid bordet. Dit hör gurkskivor, en limeklyfta att pressa över och en liten skål Prik Nam Pla, fisksås med hackad chili.
De rätta ingredienserna
- Ris: Thailändskt jasminris från dagen innan. I kylen torkar ytan på kornen. De klibbar mindre och tar upp smaken när du steker. För 350 g kokt ris behöver du ungefär 130 g okokt, instruktionen finns under koka jasminris.
- Sojasås: Thailändska kockar använder ljus sojasås eller en kryddsås som Golden Mountain. Japansk sojasås fungerar också.
- Fisksås: Den ger den thailändska smaken. 1 tsk räcker till 2 portioner, mer kommer till vid bordet via Prik Nam Pla.
- Kött: Kycklingen är valfri. Kycklinglår blir saftigare än bröst.
Stekt ris utan ris från dagen innan
Har du inget ris från dagen innan kokar du det med lite mindre vatten, breder ut det på en plåt och ställer det oövertäckt i kylen i 1 till 2 timmar. Varmt, nykokt ris blir kladdigt i pannan. Kyl kokt ris snabbt och förvara det högst 1 till 2 dagar i kylen. Sporer av Bacillus cereus överlever kokningen och bildar gifter vid rumstemperatur.
Så lyckas du med Khao Pad
Förbered allt
Riset är klart efter 10 minuter vid spisen. Skär därför alla ingredienser i förväg, blanda sojasås, fisksås och socker i en skål och smula sönder det kalla riset med händerna.
Hög värme
Lök och vitlök fräser du på medelvärme. Från kycklingen och framåt ställer du in högsta värme. I en wok får du plats vid kanterna att skjuta ingredienserna åt sidan, en stor gjutjärnspanna eller non-stick-panna går också bra. En ny wok förbereder du som beskrivs under bränna in wok. Mer än 2 portioner steker du i två omgångar, annars kyls pannan ner och riset ångas.
Arbeta in ägget
Låt äggen stelna i mitten i 10 sekunder innan du rör om dem. Lägg sedan riset över och fördela äggbitarna medan du steker. En del av ägget lägger sig runt kornen.
Vanliga misstag
- För mycket sås: Riset blir fuktigt och mörkt. Smaksätt sparsamt och tillsätt mer vid bordet.
- Ständig omrörning: Låt riset ligga still i 20 till 30 sekunder emellanåt så att det får rostad smak mot pannbotten.
- Ingen avsmakning: Smaka av före servering. Saknas salt tillsätter du en skvätt fisksås.
Varianter
För Khao Pad Kung steker du 200 g råa räkor i stället för kyckling och tar upp dem igen efter 2 minuter. Gatukök lägger ofta tomatklyftor och salladslök i woken. Med ananas och cashewnötter blir det Khao Pad Sapparod. Den vietnamesiska systerrätten med räkor och paprika heter Cơm Chiên Tôm.
Passar till
Till Prik Nam Pla rör du ihop 3 msk fisksås med 2 hackade thaichili, 1 hackad vitlöksklyfta och en skvätt limejuice. Ett stekt ägg med frasig kant ovanpå gör riset till en hel måltid, se Kai Dao. Som andra rätt passar en soppa som Tom Yam Gai.
