Vad är mirin?

Mirin är ett sött japanskt risvin för matlagning. Tillverkarna sätter det av klibbris, risskoji och shochu, ett japanskt brännvin, och låter blandningen mogna i flera veckor. Kojin spjälkar då risets stärkelse till socker. Äkta mirin har namnet Hon-Mirin på etiketten, innehåller omkring 14 % alkohol och smakar sött med lätt kryddighet. I mataffären hittar du oftare mirinliknande smaksättare med under 1 % alkohol, ofta på basis av glukossirap. Båda passar till den här såsen. Hon-Mirin smakar rundare. Sorter och inköp förklaras på sidan Mirin.

Mirinsås: varje ingrediens uppgift

• Sojasås ger salt och umami. Ta japansk sojasås. Kinesisk mörk sojasås färgar grytan nästan svart, mer om det under ljus och mörk sojasås.
• Mirin ger sötma och glans. Vid bräseringen lägger sig sockret som en tunn hinna runt kött och potatis.
• Sake dämpar lukten av kött och fisk och rundar av umamin. En stor del av alkoholen försvinner när det sjuder.
• Ingefära och salladslök ger friskhet. Till ett förråd utelämnar du dem och tillsätter dem färska i rätten.

Ersätta mirin

Utan mirin blandar du 3 msk sake med 1 msk socker och använder blandningen i samma mängd. Utan alkohol fungerar vatten med socker i samma proportion. Risvinäger duger inte som ersättning, den gör såsen sur. Sake får du i en asiatisk livsmedelsbutik, torrt vitt vin är nödlösningen.

Så smaksätter du bräserade rätter med såsen

Såsen är koncentrerad. Till bräsering späder du den med dashi eller vatten, som riktvärde 1 del sås på 3 delar vätska. För Nikujaga för 4 personer blir det ungefär 120 ml sås och 360 ml dashi. Du bräserar nötkött, potatis, lök och morötter i den under ett lock som ligger direkt på maten. I Japan heter det här locket otoshibuta. En cirkel bakplåtspapper med ett hål i mitten fyller samma syfte: Den lilla mängden vätska stiger längs det och fuktar ovansidan.

Smaka av först efter bräseringen. Vätskan kokar ihop under tillagningen, och rätten blir saltare. Börja därför med mindre sås och tillsätt mer på slutet om kryddningen saknas.

Fler rätter med såsen

• Gyudon: Du bräserar tunt skuret nötkött och lök i utspädd sås och serverar båda på ris, se Gyudon.
• Nimono: Pumpa, morötter, rättika eller shiitake tillagar du i sås och dashi tills en träpinne glider in utan motstånd.
• Sidfläsk: Till Buta no Kakuni tar du mer socker och ingefära och bräserar köttet 2 till 3 timmar.
• Glasyr: Inkokt utan spädning glaserar såsen kyckling eller lax. För en tjockare teriyakisås ökar du sockret.

Förvaring

Häll den avsvalnade såsen i en ren burk med skruvlock. I kylen håller den sig upp till två veckor. Skaka burken före användning, den rivna ingefäran sätter sig på botten.