Vad är Tsukemen?
Namnet består av tsukeru (doppa) och men (nudlar). Som uppfinnare räknas Kazuo Yamagishi, som erbjöd rätten på 1950-talet i sitt ramenställe Taishoken i Tokyo. Idag hittar du i Japan egna tsukemenställen med tjocka, vågiga nudlar och en buljong av grisben och torkad fisk. Principen känner du från Zaru Soba, där doppar du kalla soba i en kall sås. Stavningen ”Tsukumen” dyker ofta upp i sökningar och menar samma rätt.
Dippbuljongen måste vara kraftig
Buljongen smaksätter de kalla nudlarna också, därför saltar du den starkare än en ramensoppa. Kortet tar 500 ml kycklingbuljong på 4 msk sojasås och 2 msk mirin. Låt buljongen sjuda öppet med vitlök och ingefära, då ångar vatten bort och smaken koncentreras. Smaka av den ren på slutet: Den får smaka nästan för salt. Mer djup får du så här:
- Fisk: Många tsukemenställen blandar kött- och fiskbuljong. Rör ner en handfull bonitoflingor i den heta buljongen och häll genom en sil efter 5 minuter.
- Tare: I stället för sojasås och mirin var för sig kan du ta 4 till 5 msk Shoyu-Tare. Grunderna om smaksättningsbaser står under Ramen-Tare.
- Syra och hetta: 1 tsk risvinäger och några droppar chiliolja gör buljongen friskare.
De rätta nudlarna
Tsukemen-nudlar är tjockare än vanliga ramennudlar. De behåller sitt tuggmotstånd efter sköljningen och håller kvar mer buljong. I en asiatisk livsmedelsbutik får du färska eller frysta ramennudlar, ta där den tjockaste sorten. Torkad ramen fungerar också, men blir mjukare. Koka nudlarna en minut längre än det står på förpackningen, för det kalla vattnet spänner dem igen. Sedan sköljer du dem under kallt vatten och gnuggar dem med händerna tills stärkelsen är bortsköljd. Kortet räknar med 100 g per person, vid stor hunger tar du 150 g. Egna nudlar knådar du efter instruktionen för Göra ramennudlar själv.
Toppings
På nudlarna kommer sidfläsk, ett halvt löskokt ägg och salladslök. I stället för stekt sidfläsk passar Chashu, som du bräserar dagen innan och skär kall i skivor. Till ägget tar du ramenägg som dragit över natten i soja-mirinmarinad. Med Menma och ett halvt ark nori ser din skål ut som på ramenstället.
Så äter du Tsukemen
Ta en liten portion nudlar med ätpinnarna, doppa dem till hälften i buljongen och ät genast. Låter du för många kalla nudlar ligga i skålen kyls buljongen ner. Värm därför skålarna till buljongen med hett vatten först. Blir buljong över på slutet häller du på het kycklingbuljong eller dashi och dricker den som soppa. I Japan heter det här sista steget soup-wari, många ställen serverar en kanna med buljong till det.
Varianter
- Atsumori: Du sköljer nudlarna kalla och doppar dem kort i hett vatten före servering. Buljongen förblir då het längre, på vintern den behagligare varianten.
- Vegetarisk: Koka grönsaksbuljong med en bit kombu och två blötlagda shiitake i stället för kycklingbuljong. I stället för sidfläsk steker du tofuskivor i sesamolja. För en vegansk skål utelämnar du ägget och köper nudlar utan ägg.
- Kall med sås: För ramennudlar som du äter kalla med sås och grönsaker, prova Hiyashi Chuka.
