Was ist Cha Shao?
Cha Shao ist die Mandarin-Aussprache von 叉烧, auf Kantonesisch heißt das Gericht Char Siu. Der Name bedeutet „an der Gabel geröstet“: Köche steckten lange Fleischstreifen auf Spieße und hielten sie über das Feuer. In Hongkong und Guangzhou hängt das Fleisch heute in den Schaufenstern der Grillküchen neben gerösteter Ente. Du isst es in Scheiben auf Reis, in Nudelsuppen und als Füllung von Char-Siu-Bao.
Schweinenacken asiatisch marinieren
Nimm Schweinenacken. Das Fett zwischen den Fasern hält das Fleisch während der 50 Minuten im Ofen saftig, Filet und Schnitzelfleisch trocknen aus. Schneide den Nacken in Streifen von etwa 4 cm Dicke, dann zieht die Marinade ein und die Kruste bekommt genug Fläche.
- Hoisin-Sauce bringt Süße und Farbe. Mehr zur Sauce liest du unter Hoisin-Sauce.
- Sojasauce salzt das Fleisch. Helle Sojasauce reicht, ein Teelöffel dunkle Sojasauce macht die Kruste dunkler. Den Unterschied findest du unter helle und dunkle Sojasauce.
- Fünf-Gewürz-Pulver enthält Sternanis, Zimt, Fenchel, Nelken und Sichuanpfeffer. Ein halber Teelöffel reicht für 500 g Fleisch, mehr schmeckt nach Lakritz.
- Reiswein: Shaoxing-Wein gibt das typische Aroma. Trockener Sherry kommt ihm nahe.
Lass das Fleisch mindestens 2 Stunden marinieren, besser über Nacht im Kühlschrank. Wende die Streifen zwischendurch einmal, damit alle Seiten Farbe annehmen.
So gelingt Cha Shao im Ofen
Auf dem Gitter backen
Leg die Streifen auf ein Gitter über einem Blech mit etwas Wasser. Die heiße Luft erreicht das Fleisch von allen Seiten, und die abtropfende Marinade verbrennt im Wasser nicht. Auf Backpapier klappt es auch, die Unterseite bleibt dann heller.
Marinade aufheben
Gieß die Marinade nicht weg. Koch sie 2 Minuten in einem kleinen Topf mit dem Honig zum Glasieren auf und pinsel sie beim Wenden auf das Fleisch. Das Aufkochen ist Pflicht, weil die Marinade mit rohem Fleisch in Kontakt war.
Glasur und Röstaroma
Honig verbrennt bei 180 °C nach wenigen Minuten. Pinsel ihn erst in den letzten 5 Minuten auf. Für die dunklen, leicht verkohlten Ränder schaltest du danach 2 bis 3 Minuten den Grill ein und bleibst am Ofen. Mit einem Fleischthermometer prüfst du den Garpunkt, bei etwa 70 °C Kerntemperatur ist der Nacken durch. Lass das Fleisch 10 Minuten ruhen und schneide es dann quer zur Faser in Scheiben.
Die rote Farbe
Im Original färben fermentierter roter Tofu oder Pulver aus rotem Reis (Hong Qu) die Kruste. Viele Garküchen nehmen heute Lebensmittelfarbe. In der Rezeptkarte ist die Farbe optional und ändert am Geschmack nichts. Ohne sie wird dein Cha Shao dunkelbraun.
Häufige Fehler
- Zu magere Stücke: Filet ist nach 50 Minuten trocken. Nimm Nacken oder Schweinebauch.
- Zu dünne Streifen: Unter 3 cm Dicke trocknet das Fleisch aus, bevor die Kruste fertig ist.
- Honig zu früh: Die Glasur wird schwarz und bitter.
- Sofort angeschnitten: Der Fleischsaft läuft aufs Brett statt im Fleisch zu bleiben.
Dazu passt
In Hongkong legst du Cha Shao in Scheiben auf weißen Reis, mit gedünstetem Pak Choi und einem Löffel eingekochter Marinade. Reste schneidest du in Würfel für gebratenen Yangzhou-Reis oder als Füllung für Baozi. Die thailändische Variante heißt Moo Daeng und liegt bei Ba Mee Moo Daeng auf Eiernudeln. Geschmorten Schweinebauch mit Sojasauce und Zucker findest du im Rezept für Hong Shao Rou.
