Was ist Yangzhou-Reis?
Der Name stammt von der Stadt Yangzhou in der ostchinesischen Provinz Jiangsu, auf Chinesisch heißt das Gericht Yangzhou Chaofan (扬州炒饭). In chinesischen Restaurants in Deutschland findest du es oft als Spezialreis oder gebratenen Reis nach Art des Hauses. Zur klassischen Fassung gehören Ei, Schinken oder rotes Grillfleisch, Garnelen, Erbsen und Frühlingszwiebeln. In Yangzhou würzen Köche den Reis überwiegend mit Salz, er bleibt dann hell. Mit Sojasauce wie in der Karte unten wird er dunkler und herzhafter. Die vietnamesische Schwester heißt Cơm chiên Dương Châu, Dương Châu ist der vietnamesische Name für Yangzhou.
Der richtige Reis
Nimm Langkorn- oder Jasminreis, den du am Vortag gekocht hast. Im Kühlschrank trocknet seine Oberfläche ab, und die Körner braten im Wok, statt zu dämpfen. Für 600 g gekochten Reis garst du etwa 250 g rohen Reis, die Anleitung findest du unter Jasminreis kochen. Hast du nur frischen Reis, verteil ihn auf einem Blech und lass ihn eine Stunde offen im Kühlschrank stehen. Kühl gekochten Reis zügig ab und brat ihn innerhalb von ein bis zwei Tagen.
So gelingt gebratener Reis im Wok
Hitze vor Öl
Heiz den leeren Wok auf höchster Stufe, bis er leicht raucht, und gib erst dann das Öl hinein. Ein gut eingebrannter Wok hält das Ei und den Reis vom Boden fern. Hast du keinen Wok, nimm eine beschichtete Pfanne mit 28 cm.
In Portionen braten
Ein Haushaltsherd liefert weniger Hitze als ein Restaurantbrenner. Brat die 600 g Reis deshalb in zwei Runden, wenn du Anfänger bist oder eine Pfanne nimmst. Zu viel Reis auf einmal kühlt den Wok ab, und der Reis wird klebrig.
Klumpen vorher lösen
Zerreib den kalten Reis mit feuchten Händen, bevor er in den Wok kommt. Im Wok zerdrückst du sonst die Körner beim Auseinanderschieben.
Sojasauce an den Rand
Gieß die Sojasauce an die heiße Wand des Woks. Dort zischt sie kurz und bekommt ein röstiges Aroma, bevor du sie unterschwenkst.
Garnelen und Schinken
Rohe, geschälte Garnelen tupfst du trocken und brätst sie 1 bis 2 Minuten, bis sie rosa sind. Tiefgekühlte Garnelen taust du vorher im Kühlschrank auf. Als Schinken passt gewürfelter Kochschinken. Mit Char Siu schmeckt der Reis wie in Kanton. Für eine vegetarische Pfanne ersetzt du Schinken und Garnelen durch gebratenen Tofu und Shiitake.
Häufige Fehler
- Frisch gekochter Reis: Er enthält zu viel Feuchtigkeit und wird pappig.
- Zu viel Sojasauce: Der Reis wird braun und nass. Bleib bei 3 EL für 600 g Reis.
- Ei zu lange gegart: Nimm das Rührei heraus, solange es noch glänzt. Am Ende gart es im Reis nach.
Varianten
Die japanische Fassung heißt Chahan und bekommt Frühlingszwiebeln, Ei und oft Chashu. Würziger und süßer wird gebratener Reis mit Kecap Manis und Chili im Nasi Goreng.
