Was sind Gỏi Cuốn?
Gỏi bedeutet Salat, Cuốn bedeutet Rolle. Eine vietnamesische Sommerrolle ist also ein Salat im Reispapier. In Südvietnam kommen neben Garnelen oft Scheiben von gekochtem Schweinebauch hinein. Frittierte Frühlingsrollen wie Chả Giò haben eine knusprige Hülle. Bei Gỏi Cuốn bleibt das Reispapier weich und durchscheinend, und du siehst die rosa Garnelen durch die Hülle.
Reispapier richtig einweichen
Reispapier, auf Vietnamesisch Bánh Tráng, besteht meist aus Reismehl, Tapiokastärke, Wasser und Salz. Kauf runde Blätter mit 22 cm Durchmesser, darauf passen Füllung und Kräuter. Zieh jedes Blatt nur 2 bis 3 Sekunden durch lauwarmes Wasser. Es fühlt sich danach noch fest an und wird auf dem Brett in einer halben Minute weich. Liegt es länger im Wasser, klebt es am Brett und reißt beim Rollen. Arbeite auf einem feuchten Holzbrett oder einem sauberen Geschirrtuch, auf glatten Flächen haftet das Blatt.
Die Füllung für Sommerrollen
- Reisnudeln: Nimm dünne Vermicelli, auf Vietnamesisch Bún. Spül sie nach dem Kochen kalt ab und lass sie abtropfen, nasse Nudeln weichen das Papier auf. Sorten und Garzeiten findest du unter Reisnudeln.
- Garnelen: Halbier die gekochten Garnelen der Länge nach. Mit der Schnittfläche nach innen liegen sie flach am Papier.
- Kräuter: Minze und Koriander bilden die Grundlage, Thai-Basilikum bringt eine Anisnote. In Vietnam rollen Köche statt Schnittlauch Schnittknoblauch ein, den du im Asia-Laden bekommst.
So rollst du Sommerrollen
Leg zuerst ein Salatblatt auf das untere Drittel, darauf Nudeln, Gurke, Karotte und Kräuter. Schlag den unteren Rand straff über die Füllung und roll eine halbe Umdrehung. Jetzt legst du drei Garnelenhälften in einer Reihe daneben, klappst die Seiten ein und rollst bis zum Ende. Das Salatblatt schützt das Papier vor spitzen Nudelenden. Füll eher zu wenig ein, eine Rolle mit 3 bis 4 cm Durchmesser isst du in drei Bissen. Reißt dir ein Blatt, roll die fertige Rolle in ein zweites, frisch eingeweichtes Blatt ein. Für 12 Rollen brauchst du beim ersten Mal etwa 30 Minuten, mit Übung geht es schneller.
Der Dip zu Sommerrollen
Für den Dip aus Südvietnam verrührst du 4 EL Hoisinsauce mit 2 EL Erdnussbutter und 3 bis 4 EL warmem Wasser, bis die Sauce glatt fließt. Gehackte Erdnüsse und ein paar Chiliringe kommen obendrauf. Eine Alternative ist Erdnusssoße oder Nước Chấm, die helle Sauce aus Fischsauce, Limettensaft, Zucker und Wasser. Glutenfrei sind die Rollen nur mit glutenfreier Hoisinsauce, die meisten Sorten enthalten Weizen.
Varianten und Vorbereiten
- Vegetarisch: Ersetz die Garnelen durch festen Tofu, in Streifen geschnitten und in der Pfanne gebraten. Als Dip nimmst du die Hoisin-Erdnuss-Sauce, Nước Chấm enthält Fisch.
- Mit Schweinefleisch: Koch 200 g Schweinebauch 25 Minuten in Salzwasser, lass ihn abkühlen und schneid ihn in dünne Scheiben.
- Japanische Fassung: Nama Harumaki füllst du mit Lachs und Avocado.
Willst du die Rollen 2 bis 3 Stunden vorher machen, leg sie mit Abstand auf einen Teller und deck sie mit einem feuchten Tuch ab. Im Kühlschrank wird das Reispapier zäh.
