Was ist Jeyuk Bokkeum?
Bokkeum heißt auf Koreanisch gebraten oder unter Rühren in der Pfanne gegart. Du findest das Wort in vielen Gerichten, etwa in Ojingeo Bokkeum mit Tintenfisch. Jeyuk bezeichnet Schweinefleisch. In Korea gehört Jeyuk Bokkeum zu den Standardgerichten in Kantinen und kleinen Restaurants, meist mit Reis, Salatblättern und kleinen Beilagen (Banchan). Unter dem Namen Dwaeji Bulgogi kennst du ein eng verwandtes Gericht, das viele Köche auch auf dem Grill zubereiten.
Die richtigen Zutaten
- Fleisch: Schweinebauch wird saftig und fettreich, Schweinenacken ist magerer und bleibt trotzdem zart. Schneid das Fleisch 2 bis 3 mm dünn. Halb gefroren gelingt das leichter. Im Asia-Laden bekommst du Bauch auch fertig in dünnen Scheiben.
- Gochujang und Gochugaru: Die Paste gibt Körper und Süße, die Flocken Schärfe und rote Farbe. Herstellung und Schärfegrade erklärt der Artikel über Gochujang. Fehlt dir Gochugaru, nimm milde Chiliflocken. Cayennepfeffer brennt zu stark.
- Süße: Die Karte nennt 1 TL Zucker. Viele koreanische Rezepte nehmen mehr, oft 1 EL Zucker, Honig oder eine halbe geriebene Birne. Probier die Marinade und gleich nach deinem Geschmack aus.
So gelingt Jeyuk Bokkeum
Marinieren
Misch Fleisch und Marinade mit den Händen, damit jede Scheibe bedeckt ist. 15 Minuten reichen. Hast du Zeit, lass das Fleisch 2 bis 12 Stunden im Kühlschrank ziehen.
Hohe Hitze, kleine Portionen
Heiz Pfanne oder Wok vor, bevor das Fleisch hineinkommt. Ist deine Pfanne kleiner als 30 cm, brätst du in zwei Portionen. Liegt zu viel Fleisch darin, tritt Wasser aus und das Fleisch dünstet, statt zu braten. Dunkle, karamellisierte Ränder gehören dazu und bringen das Röstaroma.
Gemüse zuletzt
Gib Zwiebel, Karotte und Paprika erst dazu, wenn das Fleisch Farbe hat. Nach 3 bis 4 Minuten ist die Zwiebel weich und die Karotte hat noch Biss. Frühlingszwiebeln und Sesam streust du auf dem Teller darüber.
Häufige Fehler
- Marinade brennt an: Gochujang und Zucker verbrennen schnell. Rühr regelmäßig und gieß bei Bedarf 2 bis 3 EL Wasser an.
- Dicke Scheiben: Dickes Fleisch braucht länger, und die Marinade verbrennt, bevor es gar ist.
- Zu wenig Schärfe: Gochujang allein schmeckt eher süß. Die Schärfe kommt von den Flocken.
Varianten
Für Ganjang Jeyuk lässt du Gochujang und Chiliflocken weg und würzt mit 3 EL Sojasauce, 1 EL Zucker und Sesamöl. Das Gericht schmeckt dann mild und eignet sich für Kinder. Mit ausgelösten Hähnchenschenkeln statt Schwein kochst du nach demselben Prinzip ein schnelles Pfannengericht. Mit mehr Gemüse, Süßkartoffel und Reiskuchen landest du bei Dakgalbi.
Dazu passt
Serviere Jeyuk Bokkeum mit Reis und Salatblättern. Leg ein Stück Fleisch mit etwas Reis und Ssamjang auf ein Salatblatt und roll es zusammen. Als Beilage passen Kimchi und eine Schale Doenjang-Suppe.
