Was ist Nabeyaki Udon?
Nabe heißt Topf, yaki bedeutet gegart oder gebraten. Gemeint ist ein kleiner Topf aus Ton oder Aluminium für eine Person, in dem Brühe, Nudeln und Einlage zusammen kochen. Restaurants in Japan servieren das Gericht im Winter. Zur klassischen Einlage gehören Garnelen-Tempura, Kamaboko (Fischkuchen), Shiitake, Lauch und Ei. Dieses Rezept nimmt Hähnchen und Karotten und kommt ohne Fritteuse aus.
Udon oder Ramen?
Udon und Ramen sind beide Weizennudeln. Udon knetest du aus Mehl, Wasser und Salz, sie sind dick, weiß und weich. Ramen bekommen Kansui, ein alkalisches Wasser, das sie gelb und bissfest macht. In Nabeyaki Udon gehören Udon, weil sie die Brühe aufnehmen und im Topf weich bleiben. Ramen-Nudeln kannst du nehmen, sie verlieren bei der langen Garzeit im Topf aber ihren Biss. Mehr zu Sorten und Einkauf liest du unter Udon-Nudeln.
Die richtigen Zutaten
- Udon: Vorgegarte Udon gibt es in Packungen zu 200 g im Kühlregal oder tiefgekühlt. Eine Packung reicht für eine Portion. Getrocknete Udon (100 g pro Person) kochst du vorher in Wasser und spülst sie ab. Für selbst gemachte Nudeln gibt es ein eigenes Rezept: Udon-Nudeln selber machen.
- Brühe: Hühnerbrühe macht die Suppe kräftig. Japanischer schmeckt sie mit Dashi. Ersetz die Hälfte der Brühe durch Dashi oder koch mit 1 Liter Dashi. Zum Ansetzen und zum passenden Pulver findest du alles unter Dashi und Dashi-Pulver.
- Hähnchen: Hähnchenschenkel ohne Haut bleiben beim Köcheln saftiger als Brust. Nimmst du Brust, schneid sie in dünne Streifen und lass sie bei kleiner Hitze ziehen.
- Extras aus dem Asia-Laden: Kamaboko, Naruto-Scheiben oder frittierter Tofu (Aburaage) passen in den Topf. Eine Handvoll Spinat gibt Farbe.
So gelingt Nabeyaki Udon
Im kleinen Topf
Hast du kleine Töpfe mit Deckel oder einen Donabe, verteilst du die gewürzte Brühe mit Gemüse und Hähnchen auf die Töpfe. Leg die Nudeln hinein, bring jeden Topf zum Kochen und drück in der Mitte eine Mulde für das Ei. Mit Deckel garst du jede Portion 3 bis 4 Minuten bei kleiner Hitze. Dann stellst du den Topf auf ein Holzbrett und servierst darin.
Das Ei
Schlag das Ei zuerst in eine kleine Schale und lass es von dort auf die Suppe gleiten, so bleibt das Eigelb heil. Nach 3 Minuten unter dem Deckel ist das Eiweiß fest und das Eigelb flüssig. Für ein festes Eigelb lässt du den Deckel 6 Minuten drauf. Gießt du die heiße Brühe über ein rohes Ei in der Schale, bleibt das Eiweiß glasig.
Häufige Fehler
- Getrocknete Udon in der Brühe gekocht: Die Stärke macht die Suppe trüb und dick. Koch sie in Wasser vor.
- Brühe sprudelnd gekocht: Nach dem Ei hältst du die Hitze klein, sonst zerfasert das Eiweiß.
- Nori zu früh: Leg die Streifen erst beim Servieren auf. In der Brühe wird Nori in Sekunden weich.
Varianten
Für die Restaurantfassung legst du kurz vor dem Servieren eine Ebi Tempura auf jede Portion, damit die Panade knusprig bleibt. Mit Tempura in einer flachen Schale und ohne Ei heißt das Gericht Tempura Udon. Mit süß geschmortem Aburaage wird daraus Kitsune Udon. Vegetarisch kochst du Nabeyaki Udon mit Dashi aus Kombu und Shiitake und ersetzt das Hähnchen durch festen Tofu.
