Was ist Thịt Kho Tàu?
Thịt heißt Fleisch, kho bezeichnet das Schmoren in einer salzig-süßen Sauce mit Karamell und Fischsauce. Das Gericht stammt aus dem Süden Vietnams und gehört dort zum Neujahrsfest Tết. Familien kochen einen großen Topf vor, weil sich das geschmorte Fleisch im Kühlschrank mehrere Tage hält und sich gut aufwärmen lässt. Unter der Woche kochst du kleinere Mengen und isst sie mit Reis. Nach demselben Prinzip schmorst du Fisch, etwa für Cá Kho Tộ.
Die richtigen Zutaten
- Schweinebauch: Nimm Bauch mit Schwarte und gleichmäßigen Schichten aus Fett und Fleisch. Schneid ihn in Würfel von etwa 4 cm, kleinere Stücke zerfallen beim Schmoren. Schulter oder Nacken gehen auch, das Fleisch wird damit trockener.
- Kokoswasser: Gemeint ist das klare Wasser aus jungen Kokosnüssen. Es gibt der Sauce Süße und ein leichtes Kokosaroma. Kokosmilch macht die Sauce trüb und schwer. Nimm ungesüßtes Kokoswasser aus der Flasche oder dem Tetrapak.
- Fischsauce: Sie bringt Salz und Umami. Vietnamesische Fischsauce aus Sardellen und Salz schmeckt runder als Sorten mit vielen Zusätzen.
- Eier: Hühnereier sind üblich, viele Familien in Vietnam nehmen Enteneier. Ritz die geschälten Eier ein paar Mal mit einem Messer ein, dann zieht die Sauce schneller ein.
So gelingt Thịt Kho Tàu
Karamell färben
Das Karamell gibt Farbe und eine leicht herbe Tiefe. Lass den Zucker im Öl schmelzen, bis er die Farbe von dunklem Bernstein hat. Bleibt er hell, wird das Gericht blass. Raucht er stark und riecht verbrannt, fang neu an. In Vietnam kochen viele Köche das Karamell auf Vorrat und nennen es nước màu.
Fleisch blanchieren
Für eine klarere Sauce kochst du die Würfel vorher 3 Minuten in Wasser und spülst sie ab. So entfernst du Blut und Schaum. Die Rezeptkarte lässt diesen Schritt weg, er kostet dich 5 Minuten extra.
Leise schmoren
Die Flüssigkeit soll das Fleisch knapp bedecken. Reichen die 400 ml Kokoswasser in deinem Topf nicht, füllst du mit Wasser auf. Lass alles mit halb aufgelegtem Deckel leise köcheln und schöpf Fett und Schaum ab. Nach 90 Minuten kommen die Eier dazu. In der letzten halben Stunde kochst du die Sauce ohne Deckel ein, bis sie glänzt und leicht dicklich ist.
Häufige Fehler
- Zähes Fleisch: Sprudelndes Kochen zieht die Fasern zusammen. Halte die Hitze so niedrig, dass nur einzelne Blasen aufsteigen.
- Zu salzig: Fischsauce konzentriert sich beim Einkochen. Schmeck erst am Ende ab und gib bei Bedarf Wasser dazu.
- Angebrannte Sauce: Gegen Ende ist die Sauce dick und zuckerhaltig. Rühr in den letzten 20 Minuten öfter um.
Varianten
Statt Hühnereiern nimmst du 12 bis 15 gekochte Wachteleier, die nach 20 Minuten Schmorzeit durchgefärbt sind. Ohne Kokoswasser schmorst du in Wasser mit 1 EL zusätzlichem Zucker, das Aroma wird dann schlichter. Manche Familien geben ein bis zwei frische Chilis oder Schalotten in den Topf.
Dazu passt
Serviere Thịt Kho Tàu mit Jasminreis und reichlich Sauce über dem Reis. Eingelegtes Gemüse wie Senfkohl (dưa cải) oder Sojasprossen (dưa giá) gleicht das Fett aus. Ähnlich geschmortes Schweinefleisch aus Taiwan kennst du als Lu Rou Fan.
