Dashi und Dashi-Pulver: Kombu, Katsuobushi und Instant-Brühe

Wie schmeckt Dashi?

Dashi schmeckt leicht, dezent nach Meer und Rauch und vor allem nach Umami. Für sich getrunken wirkt die Brühe fast dünn. Im Gericht gibt sie Misosuppe, Nudelbrühen und Schmorgerichten die Tiefe, die du sonst mit viel Salz oder Fett erreichen müsstest. Kombu liefert Glutaminsäure, Katsuobushi Inosinsäure. Zusammen verstärken die beiden den Umami-Geschmack mehr als jede Zutat allein.

Sorten von Dashi

• Awase-Dashi: aus Kombu und Katsuobushi. Die Standardbrühe für die meisten Rezepte. Eine Anleitung findest du im Rezept Awase-Dashi.
• Kombu-Dashi: nur aus Kombu, mild und vegan. Gut für Hotpots wie Shabu Shabu.
• Shiitake-Dashi: aus getrockneten Shiitake, oft mit Kombu kombiniert. Kräftig und erdig, ebenfalls vegan. Siehe Shiitake-Dashi.
• Katsuo-Dashi: nur aus Bonitoflocken, rauchiger und fischiger.
• Niboshi-Dashi: aus kleinen getrockneten Sardinen. Herzhaft, mit deutlicherem Fischgeschmack, beliebt für Misosuppe und Udon.

Awase-Dashi selbst kochen

Für einen Liter Brühe brauchst du ein Stück Kombu von etwa 10 g und eine gute Handvoll Katsuobushi, etwa 15 bis 20 g.

1. Wisch den Kombu mit einem trockenen Tuch ab. Wasch ihn nicht, das weiße Pulver auf der Oberfläche trägt Geschmack.
2. Leg den Kombu in einen Liter kaltes Wasser und lass ihn mindestens 30 Minuten ziehen, gern auch über Nacht im Kühlschrank.
3. Erhitze das Wasser langsam. Nimm den Kombu heraus, kurz bevor das Wasser kocht. Kocht er mit, wird die Brühe schleimig und bitter.
4. Bring das Wasser zum Kochen, nimm den Topf vom Herd und streu die Bonitoflocken hinein.
5. Warte einige Minuten, bis die Flocken auf den Boden sinken.
6. Gieß die Brühe durch ein Sieb mit Küchenpapier. Drück die Flocken nicht aus, sonst wird die Brühe trüb und herb.

Aus Kombu und Flocken kannst du ein zweites Mal eine schwächere Brühe kochen, Niban-Dashi genannt. Sie passt zu Schmorgerichten und Eintöpfen.

Dashi-Pulver: Was steckt drin und wie dosierst du es?

Dashi-Pulver heißt in Japan Dashi no Moto (だしの素). Die meisten Sorten basieren auf Bonitopulver und Bonitoextrakt. Dazu kommen Salz, Zucker, Hefeextrakt und oft Glutamat. Manche Produkte enthalten Laktose oder Weizen. Es gibt außerdem Sorten auf Kombu- oder Shiitake-Basis.

Dosiere nach Packungsangabe und probiere, bevor du nachsalzt. Anders als selbst gekochte Dashi bringt das Pulver schon viel Salz mit. Wenn du Sojasauce oder Miso dazugibst, nimm lieber etwas weniger Pulver.

Zwischen Pulver und selbst gekochter Brühe liegen Dashi-Beutel: kleine Teebeutel mit gemahlenem Kombu, Bonito und manchmal Shiitake. Du kochst sie einige Minuten in Wasser und nimmst sie heraus. Sie schmecken näher am Original als Granulat.

Für Alltagsgerichte wie eine schnelle Misosuppe reicht Pulver. Bei Gerichten, in denen die Brühe im Mittelpunkt steht, schmeckst du den Unterschied, etwa bei Chawanmushi oder klaren Suppen.

Verwendung in der Küche

• Misosuppe: Dashi ist die Basis, das Miso rührst du erst am Ende ein. Beispiele: Misosuppe mit Shiitake und Tofu oder Butajiru. Welche Miso-Sorte wohin passt, steht unter Miso-Sorten.
• Nudelbrühen: Kitsune Udon und die Dipsauce für Zaru Soba bestehen aus Dashi, Sojasauce und Mirin. Das Konzentrat Mentsuyu hält sich davon im Kühlschrank auf Vorrat.
• Eierspeisen: Tamagoyaki bekommt mit etwas Dashi eine saftige Textur.
• Schmorgerichte und Hotpots: Oden und Nikujaga garen in Dashi mit Sojasauce und Mirin.

Ersatz, Allergene, Kauf und Lagerung

Ohne Kombu und Bonito kochst du eine vegane Brühe aus getrockneten Shiitake. Hühnerbrühe ist im Notfall möglich, schmeckt aber deutlich nach Huhn und verändert das Gericht. Gemüsebrühe aus dem Supermarkt passt wegen Sellerie und Kräutern schlecht.

Katsuobushi, Niboshi und die meisten Dashi-Pulver enthalten Fisch. Prüf bei Pulver die Zutatenliste auf Weizen, Laktose und Soja.

Kombu, Katsuobushi, Dashi-Beutel und Pulver bekommst du im Asialaden mit japanischem Sortiment und online. Pulver findest du manchmal auch im Asia-Regal des Supermarkts.

Kombu und Bonitoflocken lagerst du trocken, dunkel und gut verschlossen. Angebrochene Flocken verlieren Aroma, bewahre sie deshalb luftdicht auf. Frische Dashi hält im Kühlschrank zwei bis drei Tage. Für länger frierst du sie in Eiswürfelformen ein und taust nur die Menge auf, die du brauchst.