Sake: japanischer Reiswein, Sorten, Trinktemperatur und Kochen
Sake ist ein japanisches alkoholisches Getränk aus Reis, Wasser, Koji und Hefe, im Deutschen meist Reiswein genannt. Er hat in der Regel um die 15 Prozent Alkohol, schmeckt je nach Sorte trocken bis leicht süßlich und dient in Japan als Getränk und als Würzzutat für Marinaden, Saucen und Schmorgerichte.
Fact sheet
- Also known as
- Nihonshu (日本酒), Seishu (清酒), japanischer Reiswein; Kochsake: Ryōrishu (料理酒)
- Origin
- Japan
- Taste
- je nach Sorte trocken bis leicht süßlich, reisig, bei Ginjō fruchtig und blumig; rund 15 % Alkohol
- Substitute
- trockener Sherry, trockener Weißwein, Shaoxing-Wein; alkoholfrei Brühe oder Wasser mit etwas Reisessig
- Storage
- ungeöffnet kühl und dunkel, Namazake im Kühlschrank; geöffnet verschlossen im Kühlschrank, einige Wochen
- Where to buy
- Asialaden, Weinhandel, gut sortierte Supermärkte, online; Kochsake im Asia-Regal
Name und Herkunft
Auf Japanisch bedeutet sake (酒) allgemein Alkohol. Den Reiswein nennen Japaner nihonshu (日本酒), japanischer Alkohol, oder seishu (清酒), klarer Alkohol. Japanische Brauereien heißen kura, der Braumeister tōji.
Der deutsche Name Reiswein passt nur zur Hälfte. Brauer stellen Sake wie Bier aus Getreide her, dessen Stärke sie erst in Zucker umwandeln. Beim Alkoholgehalt und beim Trinken steht er dem Wein näher.
So entsteht Sake
Zuerst schleifen die Brauer den Reis ab. Die äußeren Schichten des Korns enthalten Fett und Eiweiß, die den Geschmack rauer machen. Auf dem Etikett steht der verbleibende Anteil als seimai buai (精米歩合): Bei 60 Prozent haben die Brauer 40 Prozent des Korns abgeschliffen.
Danach waschen, weichen und dämpfen sie den Reis. Einen Teil impfen sie mit Koji, dem Schimmelpilz Aspergillus oryzae, der die Stärke in Zucker spaltet. Im selben Tank vergärt Hefe diesen Zucker zu Alkohol. Beide Vorgänge laufen parallel, deshalb erreicht die Maische ohne Destillation rund 18 bis 20 Prozent Alkohol. Nach einigen Wochen pressen die Brauer den Sake ab, filtern ihn, pasteurisieren ihn meist zweimal und verdünnen ihn mit Wasser auf Trinkstärke. Den Pressrückstand, sake kasu (酒粕), nutzen japanische Köche für Suppen und zum Einlegen von Fisch.
Sake-Sorten auf dem Etikett
Japan teilt Premium-Sake nach zwei Merkmalen ein: zugesetzter Alkohol ja oder nein und der Poliergrad des Reises.
| Sorte | Merkmal | Geschmack |
|---|---|---|
| Junmai (純米) | nur Reis, Wasser, Koji und Hefe | vollmundig, reisig, kräftige Säure |
| Honjōzō (本醸造) | etwas zugesetzter Alkohol, Reis auf höchstens 70 % poliert | leichter, trockener |
| Ginjō (吟醸) | Reis auf höchstens 60 % poliert | fruchtig, blumig |
| Daiginjō (大吟醸) | Reis auf höchstens 50 % poliert | fein, duftig, teurer |
| Futsūshu (普通酒) | Tafelsake ohne diese Vorgaben | schlicht, oft warm getrunken |
Steht Junmai vor Ginjō oder Daiginjō, hat die Brauerei keinen Alkohol zugesetzt. Daneben begegnen dir Nigori, grob gefilterter, milchig trüber Sake, Namazake, der unpasteurisiert in den Kühlschrank gehört, und Genshu, unverdünnter Sake mit mehr Alkohol.
Trinktemperatur: kalt, zimmerwarm oder warm
- Gekühlt (reishu), etwa 5 bis 10 Grad: Ginjō, Daiginjō und Namazake. Die Kälte bewahrt ihre fruchtigen Aromen.
- Zimmerwarm (hiya): Junmai und Honjōzō zeigen so ihren vollen Reisgeschmack.
- Angewärmt (kanzake), etwa 40 bis 50 Grad: Junmai, Honjōzō und Tafelsake. Stell das Kännchen (tokkuri) in einen Topf mit heißem, nicht kochendem Wasser, bis es sich außen warm anfühlt.
Premium-Sake erhitzt du nicht stark, sonst verfliegen die feinen Aromen.
Kochsake und Trinksake
Im Asialaden stehen zwei Arten nebeneinander. Ryōrishu (料理酒), Kochsake, enthält oft Salz, manchmal auch Zucker oder Würze. Japanische Hersteller salzen ihn, damit der Staat ihn nicht als Getränk besteuert. Lies deshalb das Etikett: Enthält er Salz, nimmst du im Rezept weniger Salz und Sojasauce.
Einfacher trockener Trinksake eignet sich zum Kochen genauso und schmeckt reiner. Teuren Ginjō brauchst du dafür nicht, seine Aromen verkochen.
- Marinaden: Sake mildert Fischgeruch und hält Fleisch saftig. Für Karaage legst du Hähnchen in Sake, Sojasauce und Ingwer ein, für Kyuri Asazuke Gurken in eine Soja-Sake-Marinade.
- Saucen und Glasuren: Mit Sojasauce und Mirin bildet Sake die Basis der Teriyaki-Sauce und der Warishita für Sukiyaki. Den Unterschied zum süßen Würzwein erklärt Mirin.
- Schmorgerichte und Dämpfen: In Nikujaga rundet ein Schuss Sake die süß-salzige Brühe ab. Beim Sakamushi garst du Muscheln oder Fisch zugedeckt in wenig Sake.
Gib Sake früh in den Topf oder lass ihn kurz aufkochen, damit die Schärfe des Alkohols verfliegt. Ein Teil des Alkohols bleibt je nach Kochzeit im Gericht. Für Kinder, Schwangere und alle, die keinen Alkohol trinken, nimmst du einen Ersatz.
Sake ersetzen
| Ersatz | Menge statt 1 EL Sake | Hinweis |
|---|---|---|
| trockener Sherry (Fino) | 1 EL | kommt dem Geschmack am nächsten |
| trockener Weißwein | 1 EL | etwas säuerlicher |
| Shaoxing-Wein | 1 EL | würziger und dunkler |
| Mirin | ½ EL | süß, Zucker im Rezept reduzieren |
| Brühe oder Wasser mit einem Spritzer Reisessig | 1 EL | alkoholfrei, milder |
Weitere Austauschmengen für japanische und chinesische Zutaten findest du unter Asiatische Zutaten ersetzen.
Kaufen und lagern
Trinksake bekommst du im Asialaden, bei Weinhändlern, in gut sortierten Supermärkten und online. Kochsake steht meist im Asia-Regal neben Mirin und Reisessig. Auf dem Rückenetikett findest du Sorte, Poliergrad und oft das Abfülldatum.
Sake reift in der Flasche kaum. Trink die meisten Sorten innerhalb eines Jahres nach der Abfüllung. Ungeöffnet lagerst du ihn kühl, dunkel und aufrecht, Namazake im Kühlschrank. Geöffnete Flaschen verschließt du und stellst sie in den Kühlschrank. Trinksake schmeckt dann einige Wochen gut, Ginjō und Namazake verlieren ihr Aroma schneller. Zum Kochen taugt angebrochener Sake auch danach noch.