Bambussprossen: frisch kochen, Dose, Menma und Verwendung
Bambussprossen sind die jungen, essbaren Triebe verschiedener Bambusarten, die Bauern kurz nach dem Austreiben aus der Erde stechen. Unter harten Hüllblättern sitzt ein heller, fester Kern, der mild und leicht süßlich schmeckt und auch nach langem Kochen knackig bleibt. Frische Sprossen musst du immer kochen, Sprossen aus Dose, Glas oder Vakuumbeutel sind schon gegart.
Ficha
- También conocido como
- Bambusschösslinge, Bambustriebe, sǔn (笋), takenoko (筍), nor mai (หน่อไม้), măng, rebung, bamboo shoots
- Origen
- Ost- und Südostasien
- Sabor
- mild, leicht süßlich und nussig, knackig; frisch mit leichter Bitterkeit
- Sustituto
- Wasserkastanien, Kohlrabi in Stiften, im Curry junge Möhren oder weißer Spargel, Palmherzen
- Conservación
- geöffnete Konserven in frischem Wasser im Kühlschrank, Wasser täglich wechseln, einige Tage haltbar; nicht einfrieren
- Dónde comprar
- Dosen im Asia-Regal im Supermarkt, Vakuum, Glas, saure Sprossen und Menma im Asialaden, frisch selten im Frühjahr, online
Geschmack und Konsistenz
Gekochte Bambussprossen schmecken zurückhaltend, ein wenig nach Mais und Artischocke, mit nussiger Note. Sie nehmen Brühen und Saucen gut auf und geben einem Gericht vor allem Biss. Frische Sprossen bringen eine leichte Bitterkeit mit, die beim Kochen weitgehend verschwindet. Konserven riechen nach dem Öffnen oft säuerlich. Spül sie deshalb ab und blanchier sie eine Minute, dann ist der Geruch weg.
Frische Bambussprossen: immer kochen
Rohe Bambussprossen enthalten cyanogene Glykoside. Beim Zerkleinern und Kauen setzen sie Blausäure frei, deshalb isst du Bambus nie roh. Kochen baut diese Stoffe ab, die Blausäure entweicht mit dem Dampf.
- Schneid die Spitze schräg ab und ritz die Hüllblätter der Länge nach ein. Dann schälst du sie Schicht für Schicht ab, bis der helle Kern frei liegt.
- Schneid das harte, holzige Ende weg und den Kern in Scheiben oder Stücke.
- Koch die Stücke in reichlich Wasser ohne Deckel mindestens 20 Minuten sprudelnd. Größere Stücke brauchen länger.
- Gieß das Kochwasser weg und spül die Sprossen ab.
In Japan kochen Köche ganze Sprossen (takenoko) ungeschält eine Stunde oder länger mit einer Handvoll Reiskleie und einer getrockneten Chili. Sie sind gar, wenn ein Holzspieß ohne Widerstand hineingleitet. Danach kühlen sie im Sud ab, das nimmt zusätzlich Bitterkeit.
Sorten und Formen im Handel
- Dose und Glas: vorgekocht in Wasser, als Scheiben, Streifen, Würfel oder ganze Spitzen. Die häufigste Form in Deutschland.
- Vakuumverpackt: gekochte ganze Sprossen oder Hälften im Beutel, im Asialaden im Kühlregal oder im Trockensortiment. Sie schmecken frischer als Dosenware.
- Frisch: selten, meist im Frühjahr im Asialaden. Achte auf schwere, feste Sprossen mit unbeschädigten Hüllblättern.
- Getrocknet: musst du über Nacht einweichen und anschließend weich kochen.
- Fermentiert und sauer: in Thailand und Laos als nor mai dong oder nor mai som, in Lake eingelegt. Sie riechen kräftig und geben Currys und Suppen Säure.
- Menma (メンマ): fermentierte, gewürzte Bambussprossen aus Japan, mit Sojasauce und Sesamöl. Die Sprossen stammen meist aus Taiwan oder China.
Verwendung: Curry, Suppe, Ramen
Bambussprossen kommen in viele Gerichte Ost- und Südostasiens, meist in Streifen oder Scheiben:
- Thai-Currys: Im grünen Curry mit Kokosmilch köcheln Bambusstreifen die letzten Minuten mit. Ausgeprägter schmecken sie im Hack-Curry mit Bambus. Die passenden Pasten erklärt die Seite Thai-Currypasten.
- Laos: Mok Nor Mai gart Bambussprossen mit Kräutern im Bananenblatt.
- Chinesische Küche: In Suan La Tang geben Bambusstreifen der scharf-sauren Suppe Biss, im Chop Suey gehören sie zum Gemüse.
- Indonesien: Lumpia Semarang sind Frühlingsrollen mit einer Füllung aus geschmorten Bambussprossen.
- Ramen: Menma kochst du aus Bambussprossen aus der Dose selbst. Weitere Beläge findest du unter Ramen-Toppings.
Bambus aus Dose oder Glas gibst du erst in den letzten drei bis fünf Minuten in Wok oder Topf, er muss nur heiß werden. Er bleibt auch bei längerem Kochen fest, gewinnt dabei aber nichts dazu. Für Pfannengerichte schneidest du die Scheiben in dünne Streifen, damit sie sich mit Fleisch und Gemüse mischen.
Ersatz für Bambussprossen
Für den Biss im Wok taugen Wasserkastanien aus der Dose am besten. Kohlrabi in Stiften oder Streifen bleibt ebenfalls knackig und schmeckt mild. Im Curry kannst du junge Möhren oder weißen Spargel nehmen, der Spargel bringt aber seinen eigenen Geschmack mit. Palmherzen aus dem Glas sind weicher. Für Menma gibt es keinen gleichwertigen Ersatz, dann lässt du den Belag weg.
Kaufen und lagern
Bambussprossen in Dosen findest du im Asia-Regal vieler Supermärkte. Vakuumware, Gläser, saure Sprossen und Menma führt der Asialaden, online bekommst du alle Formen. Lies bei Dosen die Zutatenliste: Bambussprossen, Wasser und ein Säuerungsmittel reichen.
Geöffnete Konserven füllst du in eine Dose mit frischem Wasser und stellst sie in den Kühlschrank. Wechsle das Wasser täglich, dann halten sie einige Tage. Frisch gekochte Sprossen bewahrst du auf dieselbe Weise auf. Einfrieren lohnt sich nicht, die Sprossen werden danach faserig und schwammig.