Ramen-Toppings: Ei, Chashu, Menma und mehr
Die klassischen Ramen-Toppings sind mariniertes Ei (Ajitama), geschmorter Schweinebauch (Chashu), Bambussprossen (Menma), Nori, Frühlingszwiebeln (Negi), Mais mit Butter, Sojasprossen und die Fischkuchenscheibe Narutomaki. Drei bis fünf davon pro Schüssel reichen, und fast alle bereitest du einen Tag vorher zu.
Welche Toppings zu welcher Brühe?
Jede Ramen-Sorte hat ihre eigene Grundausstattung. Die Tabelle zeigt, was in Japan üblich ist. Du darfst mischen, solange die Toppings die Brühe nicht überdecken.
| Ramen | Typische Toppings |
|---|---|
| Shoyu (Sojasauce) | Chashu, Menma, Nori, Negi, Narutomaki, Ajitama |
| Shio (Salz) | Hähnchen-Chashu, Negi, Menma, Yuzuschale, Spinat |
| Miso | Mais, Butter, gebratene Sojasprossen, Hackfleisch, Chashu |
| Tonkotsu (Schweineknochen) | Chashu, Kikurage-Pilze, Negi, eingelegter Ingwer, Sesam, Knoblauch |
Die Würzbasis entscheidet mit, welche Toppings passen. Das Zusammenspiel von Tare, Brühe und Öl erklärt der Ratgeber Ramen-Tare.
Die Klassiker im Einzelnen
Ajitama (mariniertes Ei)
Ajitsuke Tamago, kurz Ajitama, ist ein weich gekochtes Ei mit festem Weiß und cremigem Eigelb, das in Sojasauce und Mirin bernsteinfarben wird. Eier aus dem Kühlschrank kochst du 6 1/2 bis 7 Minuten in sprudelndem Wasser, schreckst sie in Eiswasser ab und schälst sie. Danach liegen sie mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, in einer Marinade aus gleichen Teilen Sojasauce und Mirin mit der doppelten Menge Wasser. Das komplette Rezept steht unter Ajitsuke Tamago. Die koreanische Variante Mayak Gyeran bringt zusätzlich Chili und Frühlingszwiebeln mit.
Chashu
Für Chashu rollst du Schweinebauch, bindest ihn und schmorst ihn zwei bis drei Stunden in Sojasauce, Mirin, Sake und Zucker. Abgekühlt lässt er sich in dünne Scheiben schneiden. Vor dem Servieren erwärmst du sie in heißer Brühe oder flämmst sie kurz in der Pfanne an. Den Schmorsud kannst du für die Eier weiterverwenden.
Menma
Menma sind fermentierte, getrocknete Bambussprossen, die du einweichst und in Sojasauce, Sesamöl und etwas Zucker schmorst. Fertig gewürzt bekommst du sie im Asialaden in Gläsern. Gewöhnliche Bambussprossen aus der Dose kannst du auf dieselbe Art würzen. Sie bleiben knackiger, schmecken aber milder.
Nori
Ein bis drei Blätter, etwa 5 x 10 cm groß, steckst du am Schüsselrand in die Brühe. Sie weichen schnell auf, darum legst du sie erst direkt vor dem Servieren ein. Sorten und Lagerung erklärt die Seite Nori.
Negi
Frühlingszwiebeln oder dünner Lauch schneidest du in feine Ringe oder lange Streifen und legst sie fünf Minuten in kaltes Wasser. Das nimmt ihnen die Schärfe und macht sie knackig. Pro Schüssel reicht eine Frühlingszwiebel. Weißen Lauch schneidest du für Tonkotsu in hauchdünne, lange Fäden, Japaner nennen das Shiraga-Negi.
Mais und Butter
Das Topping aus Sapporo gehört zu Miso-Ramen: 2 bis 3 EL Mais aus der Dose, abgetropft und kurz in der Pfanne angeröstet, und ein Würfel kalte Butter, etwa 10 g, der in der Brühe schmilzt. Mit Miso-Butter wird es noch würziger.
Sojasprossen
Moyashi blanchierst du 30 Sekunden oder brätst sie mit etwas Knoblauch im Wok an. Pro Schüssel genügen 50 g. Roh schmecken sie grasig und kühlen die Brühe ab.
Narutomaki
Die weiße Fischkuchenrolle mit rosa Spirale stammt aus der Kamaboko-Familie. Du kaufst sie tiefgekühlt im Asialaden, schneidest sie in 3 mm dünne Scheiben und legst zwei davon auf die Brühe. Sie bringt vor allem Optik, ihr Geschmack ist mild und leicht süß.
Würzöle und kleine Extras
- Chiliöl: ein Teelöffel Rayu oder Chili Crisp am Ende über die Brühe.
- Knoblauch: frisch gepresst zu Tonkotsu oder als schwarzes Knoblauchöl.
- Beni Shoga: rot eingelegter Ingwer, typisch zu Tonkotsu.
- Sesam: geröstet, als Körner oder frisch gemahlen.
- Kikurage: Mu-Err-Pilze, eingeweicht und in Streifen geschnitten.
- Grünes: blanchierter Spinat oder Pak Choi für Shio und Shoyu.
Für eine vegetarische Schüssel ersetzt du Chashu durch Tofu, den du in Scheiben schneidest, in Sojasauce und Mirin marinierst und in der Pfanne knusprig brätst. Gebratene Shiitake, Maiskolbenstücke vom Grill und geröstete Kürbisspalten bringen Röstaromen, die sonst das Fleisch liefert. Ajitama bleibt erlaubt, solange deine Gäste Eier essen. Achte bei Menma aus dem Glas und bei Narutomaki auf die Zutatenliste, beide enthalten oft Fischextrakt.
Vorbereiten und anrichten
- Am Vortag: Chashu schmoren, Eier kochen und einlegen, Menma würzen. Alles abgedeckt in den Kühlschrank.
- Eine Stunde vorher: Eier aus der Marinade nehmen, damit sie Zimmertemperatur annehmen.
- Kurz vorher: Negi schneiden und wässern, Mais rösten, Sprossen blanchieren, Chashu-Scheiben anflämmen.
- Anrichten: Tare in die vorgewärmte Schüssel, heiße Brühe darüber, Nudeln hinein und mit Stäbchen ausrichten. Dann die Toppings fächerförmig auf die Nudeln legen, Ei halbiert mit der Schnittfläche nach oben, Nori zuletzt.
Für komplette Schüsseln mit allen Toppings kannst du mit Tonkotsu Ramen, Miso Ramen mit Chashu oder den veganen Ramen mit Shiitake-Kombu-Brühe anfangen.
Typische Fehler
- Kalte Toppings: Eier und Chashu direkt aus dem Kühlschrank kühlen die Brühe merklich ab. Wärme sie an oder nimm sie früher heraus.
- Zu viele Toppings: Mehr als fünf Sorten verdecken die Nudeln und lassen die Brühe in den Hintergrund rücken.
- Ei zu lange in der Marinade: Nach zwei bis drei Tagen wird das Eigelb fest und salzig.
- Nori zu früh: Es zerfällt in der Brühe zu dunklen Fetzen.
Ramen-Toppings oder Instant-Nudeln aufpeppen?
Die Toppings auf dieser Seite gehören zu frisch gekochten Ramen mit eigener Brühe. Für die schnelle Packung reichen Ei, Frühlingszwiebel und ein Löffel Chiliöl. Weitere Ideen für fünf Minuten Aufwand sammelt der Ratgeber Instant-Nudeln aufwerten.
Allergene: Ajitama und Chashu enthalten Soja und Gluten aus der Sojasauce, Narutomaki Fisch, Würzöle oft Sesam. Für Gäste mit Unverträglichkeiten servierst du die Toppings getrennt in Schälchen.