Brotes de bambú: cocer frescos, en lata, menma y usos
Los brotes de bambú son los retoños tiernos y comestibles de varias especies de bambú, que los agricultores cortan de la tierra poco después de brotar. Bajo las duras hojas envolventes hay un corazón claro y firme, de sabor suave y ligeramente dulce, que sigue crujiente aun después de cocerse mucho. Los brotes frescos siempre hay que cocerlos; los de lata, frasco o bolsa al vacío ya vienen cocidos.
Ficha
- También conocido como
- Bambusschösslinge, Bambustriebe, sǔn (笋), takenoko (筍), nor mai (หน่อไม้), măng, rebung, bamboo shoots
- Origen
- Ost- und Südostasien
- Sabor
- mild, leicht süßlich und nussig, knackig; frisch mit leichter Bitterkeit
- Sustituto
- Wasserkastanien, Kohlrabi in Stiften, im Curry junge Möhren oder weißer Spargel, Palmherzen
- Conservación
- geöffnete Konserven in frischem Wasser im Kühlschrank, Wasser täglich wechseln, einige Tage haltbar; nicht einfrieren
- Dónde comprar
- Dosen im Asia-Regal im Supermarkt, Vakuum, Glas, saure Sprossen und Menma im Asialaden, frisch selten im Frühjahr, online
Sabor y textura
Los brotes de bambú cocidos saben discretos, un poco a maíz y a alcachofa, con un toque de nuez. Absorben bien caldos y salsas y dan sobre todo textura a un plato. Los frescos traen un ligero amargor que casi desaparece al cocer. Las conservas suelen oler agrio al abrirlas. Por eso enjuágalas y blanquéalas un minuto, y el olor se va.
Brotes de bambú frescos: siempre cocidos
Los brotes de bambú crudos contienen glucósidos cianogénicos. Al triturarlos y masticarlos liberan ácido cianhídrico, por eso el bambú nunca se come crudo. Cocerlo elimina estas sustancias, y el ácido cianhídrico se va con el vapor.
- Corta la punta en diagonal y haz un corte a lo largo en las hojas envolventes. Luego las pelas capa por capa hasta dejar libre el corazón claro.
- Quita el extremo duro y leñoso y corta el corazón en rodajas o trozos.
- Cuece los trozos en abundante agua a borbotones, sin tapar, al menos 20 minutos. Los trozos más grandes necesitan más.
- Tira el agua de cocción y enjuaga los brotes.
En Japón se cuecen los brotes enteros (takenoko) con cáscara una hora o más con un puñado de salvado de arroz y un chile seco. Están listos cuando un palillo de madera entra sin resistencia. Después se enfrían en el caldo, que les quita más amargor.
Tipos y formas en el comercio
- Lata y frasco: precocidos en agua, en rodajas, tiras, cubos o puntas enteras. La forma más común.
- Envasados al vacío: brotes enteros o mitades cocidos en bolsa, en la tienda asiática en el refrigerador o en la sección seca. Saben más frescos que los de lata.
- Frescos: raros, casi siempre en primavera en una tienda asiática. Busca brotes pesados y firmes, con las hojas envolventes intactas.
- Secos: hay que remojarlos toda la noche y luego cocerlos hasta que ablanden.
- Fermentados y ácidos: en Tailandia y Laos como nor mai dong o nor mai som, en salmuera. Huelen fuerte y dan acidez a curris y sopas.
- Menma (メンマ): brotes de bambú fermentados y sazonados de Japón, con salsa de soya y aceite de sésamo. Los brotes suelen venir de Taiwán o China.
Usos: curri, sopa, ramen
Los brotes de bambú entran en muchos platos de Asia Oriental y del Sudeste Asiático, casi siempre en tiras o rodajas:
- Curris tailandeses: En el curri verde con leche de coco las tiras de bambú hierven los últimos minutos. Se notan más en el curri de carne molida con bambú. Las pastas adecuadas se explican en la página Pastas de curri tailandesas.
- Laos: El Mok Nor Mai cuece brotes de bambú con hierbas en hoja de plátano.
- Cocina china: En la Suan La Tang las tiras de bambú dan textura a la sopa agripicante, y en el Chop Suey forman parte de las verduras.
- Indonesia: Los Lumpia Semarang son rollitos primavera con un relleno de brotes de bambú guisados.
- Ramen: El Menma lo preparas tú mismo con brotes de bambú de lata. Más toppings los encuentras en Toppings para ramen.
El bambú de lata o frasco lo añades al wok o a la olla solo en los últimos tres a cinco minutos, porque solo tiene que calentarse. Se mantiene firme aunque cueza más tiempo, pero no gana nada. Para salteados, corta las rodajas en tiras finas para que se mezclen con la carne y las verduras.
Sustitutos de los brotes de bambú
Para dar textura en el wok, lo mejor son las castañas de agua de lata. El colinabo en bastones o tiras también queda crujiente y sabe suave. En el curri puedes usar zanahorias tiernas o espárragos blancos, aunque el espárrago aporta su propio sabor. Los palmitos de frasco son más blandos. Para el menma no hay un sustituto equivalente; en ese caso omites el topping.
Comprar y guardar
Los brotes de bambú en lata los encuentras en la sección asiática de muchos supermercados. Los envasados al vacío, los frascos, los brotes ácidos y el menma los tiene la tienda asiática, y en línea consigues todas las formas. En las latas lee la lista de ingredientes: bastan brotes de bambú, agua y un acidulante.
Las conservas abiertas pásalas a un recipiente con agua fresca y guárdalas en el refrigerador. Cambia el agua a diario y duran algunos días. Los brotes recién cocidos los guardas de la misma manera. No vale la pena congelarlos, porque después quedan fibrosos y esponjosos.