Dashi y dashi en polvo: kombu, katsuobushi y caldo instantáneo
El dashi (出汁 o だし) es el caldo claro y base de la cocina japonesa, cocido con alga kombu y katsuobushi, es decir, hojuelas de bonito seco. El dashi en polvo es su variante instantánea: gránulos que disuelves en agua caliente y que en pocos segundos dan un caldo sabroso.
Ficha
- También conocido como
- 出汁 / だし, Dashi no Moto (だしの素), Awase-Dashi, japanische Fischbrühe
- Origen
- Japan
- Sabor
- mild, leicht nach Meer und Rauch, viel Umami
- Sustituto
- Shiitake-Kombu-Brühe (vegan), Dashi-Beutel, im Notfall milde Hühnerbrühe
- Conservación
- frische Dashi 2 bis 3 Tage im Kühlschrank oder eingefroren; Kombu, Katsuobushi und Pulver trocken und luftdicht
- Dónde comprar
- Asialaden mit japanischem Sortiment, online, Pulver teils im Supermarkt
¿A qué sabe el dashi?
El dashi sabe ligero, discretamente a mar y a humo y, sobre todo, a umami. Solo, el caldo parece casi aguado. En el plato da a la sopa de miso, a los caldos de fideos y a los guisados la profundidad que de otro modo tendrías que lograr con mucha sal o grasa. El kombu aporta ácido glutámico, el katsuobushi ácido inosínico. Juntos refuerzan el umami más que cada ingrediente por separado.
Tipos de dashi
- Awase dashi: de kombu y katsuobushi. El caldo estándar para la mayoría de las recetas. Una guía está en la receta de awase dashi.
- Kombu dashi: solo de kombu, suave y vegano. Bueno para hot pots como el shabu shabu.
- Shiitake dashi: de shiitake secos, a menudo combinados con kombu. Intenso y terroso, también vegano. Mira el dashi de shiitake.
- Katsuo dashi: solo de hojuelas de bonito, más ahumado y con más sabor a pescado.
- Niboshi dashi: de sardinas pequeñas secas. Sabroso, con un sabor a pescado más marcado, popular para la sopa de miso y el udon.
Preparar awase dashi en casa
Para un litro de caldo necesitas un trozo de kombu de unos 10 g y un buen puñado de katsuobushi, unos 15 a 20 g.
- Limpia el kombu con un trapo seco. No lo laves, el polvo blanco de la superficie lleva sabor.
- Pon el kombu en un litro de agua fría y déjalo infusionar al menos 30 minutos, mejor toda la noche en el refrigerador.
- Calienta el agua despacio. Saca el kombu justo antes de que hierva. Si hierve con el caldo, queda viscoso y amargo.
- Lleva el agua a hervor, retira la olla del fuego y echa las hojuelas de bonito.
- Espera unos minutos, hasta que las hojuelas se hundan en el fondo.
- Cuela el caldo por un colador forrado con papel de cocina. No exprimas las hojuelas, si no el caldo queda turbio y áspero.
Con el kombu y las hojuelas puedes preparar una segunda vez un caldo más débil, llamado niban dashi. Va bien con guisados y estofados.
Dashi en polvo: qué lleva y cómo se dosifica
El dashi en polvo se llama en Japón dashi no moto (だしの素). La mayoría de los tipos se basan en polvo y extracto de bonito. Además llevan sal, azúcar, extracto de levadura y a menudo glutamato. Algunos productos contienen lactosa o trigo. También hay tipos a base de kombu o de shiitake.
Dosifica según el paquete y prueba antes de agregar más sal. A diferencia del dashi casero, el polvo ya trae mucha sal. Si añades salsa de soya o miso, mejor usa algo menos de polvo.
Entre el polvo y el caldo casero están las bolsitas de dashi: pequeñas bolsas como de té con kombu molido, bonito y a veces shiitake. Las cueces unos minutos en agua y las sacas. Saben más cercanas al original que los gránulos.
Para platos del día a día, como una sopa de miso rápida, basta el polvo. En platos donde el caldo es lo central notas la diferencia, por ejemplo en el chawanmushi o en sopas claras.
Usos en la cocina
- Sopa de miso: El dashi es la base, el miso lo incorporas hasta el final. Ejemplos: sopa de miso con shiitake y tofu o butajiru. Qué tipo de miso va a dónde lo ves en Tipos de miso.
- Caldos de fideos: El kitsune udon y la salsa para mojar del zaru soba se hacen con dashi, salsa de soya y mirin. El concentrado mentsuyu te permite tenerlo de reserva en el refrigerador.
- Platos de huevo: El tamagoyaki queda con una textura jugosa con un poco de dashi.
- Guisados y hot pots: El oden y el nikujaga se cuecen en dashi con salsa de soya y mirin.
Sustitutos, alérgenos, compra y conservación
Sin kombu ni bonito, cuece un caldo vegano de shiitake secos. El caldo de pollo es posible en caso de apuro, pero sabe claramente a pollo y cambia el plato. El caldo de verduras de supermercado combina mal por el apio y las hierbas.
El katsuobushi, el niboshi y la mayoría de los dashi en polvo contienen pescado. Revisa en el polvo la lista de ingredientes por trigo, lactosa y soya.
El kombu, el katsuobushi, las bolsitas de dashi y el polvo se consiguen en una tienda asiática con surtido japonés y en línea. El polvo a veces también está en la sección de productos asiáticos del supermercado.
El kombu y las hojuelas de bonito se guardan secos, oscuros y bien cerrados. Las hojuelas abiertas pierden aroma, por eso guárdalas herméticas. El dashi fresco dura en el refrigerador de dos a tres días. Para más tiempo, congélalo en charolas de hielo y descongela solo la cantidad que necesitas.