Fideos udon: qué son, variedades, tiempos de cocción, frescos o secos
Los udon son fideos gruesos y blancos de harina de trigo, agua y sal que vienen de Japón. Tienen un sabor suave, son blandos y rebotan al masticar; se comen calientes en caldo, fríos con una salsa para mojar o salteados en sartén.
Ficha
- También conocido como
- うどん, Udon-Nudeln, Sanuki-Udon, Inaniwa-Udon, Kishimen
- Origen
- Japan
- Sabor
- mild nach Weizen, weich und elastisch im Biss
- Sustituto
- dicke chinesische Weizennudeln, für gebratene Gerichte dicke Spaghetti, glutenfrei breite Reisnudeln
- Conservación
- getrocknet im Schrank, vakuumiert nach Packungsangabe, geöffnet im Kühlschrank 1 bis 2 Tage, Tiefkühl-Udon gefroren bis zum Kochen
- Dónde comprar
- vakuumiert im Asia-Regal des Supermarkts, tiefgekühlt und getrocknet im Asialaden, online
Qué caracteriza a los udon
Los udon (うどん) son los fideos más gruesos de la cocina japonesa. Las tiras, redondas o cuadradas, miden por lo general entre dos y cuatro milímetros. La masa no lleva huevo ni kansui, el agua alcalina que da a los ramen su color amarillo y su textura elástica. Por eso los udon se quedan blancos y saben a trigo neutro.
En unos buenos udon los japoneses aprecian la mordida, que llaman koshi: el fideo cede bajo los dientes y vuelve elástico. Los fabricantes de fideos consiguen esa mordida amasando mucho la masa. En la prefectura de Kagawa antes la envolvían en paños y la pisaban con los pies.
Los udon contienen gluten de trigo. No sirven para una cocina sin gluten.
Variedades y regiones
- Sanuki udon: de Kagawa, gruesos, cuadrados y firmes al morder. La mayoría de los udon congelados que se venden siguen este estilo.
- Inaniwa udon: de Akita, finos y algo planos, estirados a mano y secados. Resultan lisos y sedosos y van bien en platos fríos.
- Kishimen: fideos anchos y planos de Nagoya.
- Hōtō: un pariente cercano de Yamanashi, ancho y grueso, que se cuece en un guiso con calabaza y miso.
Frescos, congelados o secos
En las tiendas encuentras los udon en tres formas. Se diferencian en la mordida y el tiempo de cocción:
| Forma | Tiempo de cocción (orientativo) | Resultado |
|---|---|---|
| Congelados, precocidos | 1 a 2 minutos en agua hirviendo, sin descongelar | mordida firme y elástica, lo más cercano a los udon frescos |
| Envasados al vacío, precocidos | 2 a 3 minutos en agua hirviendo o directamente en el caldo o la sartén | más blandos; algunos paquetes saben un poco ácidos, y enjuagarlos brevemente ayuda |
| Secos | 8 a 12 minutos, según el grosor y lo que indique el paquete | más lisos y algo menos elásticos, duran mucho tiempo |
Para sopas con una mordida marcada, elige udon congelados. Los udon secos valen la pena como reserva y para platos fríos.
Cómo cocer bien los udon
- Lleva a ebullición fuerte una olla grande con agua. Con udon secos no necesitas sal, porque la masa ya la lleva.
- Echa los fideos y sepáralos con palillos. Los udon congelados entran en el agua en un bloque y se sueltan en hebras al cabo de un minuto.
- Cuécelos según el paquete. Prueba los udon secos dos minutos antes del final: están listos cuando al cortar ya no se ve un centro blanco.
- Escúrrelos y enjuágalos con agua fría, frotándolos con las manos. Así quitas el almidón de la superficie, los fideos no se pegan y conservan su mordida.
- Para platos calientes, sumérgelos un momento en agua caliente o ponlos directamente en el caldo caliente. Para platos fríos, déjalos escurrir bien.
Cuece los udon directamente en el caldo solo si la receta lo pide. El almidón enturbia la sopa y la espesa.
Usos: calientes, fríos, salteados
La versión básica se llama kake udon: fideos en caldo caliente de dashi, salsa de soya y mirin, con cebollín. Para el kitsune udon pones encima tofu frito cocido en dulce, para el tempura udon camarones o verduras rebozados y fritos. El kare udon combina los fideos con salsa de curry japonesa. En el nabeyaki udon los fideos, el huevo y los ingredientes se cocinan juntos en una pequeña olla de barro.
Fríos, los udon se sirven como zaru udon sobre una rejilla de bambú con una salsa para mojar de dashi, salsa de soya y mirin, igual que el zaru soba. Para el yaki udon saltea los fideos cocidos con verduras y carne en sartén o wok. La base del caldo se explica en la página Dashi y dashi en polvo.
¿Quieres amasar los fideos tú? Con harina, agua y sal también se puede sin máquina: Hacer udon en casa.
Udon, soba y ramen: la diferencia
Los soba se hacen total o parcialmente con trigo sarraceno; son finos, de color marrón grisáceo y de sabor a nuez. Hay más información en Fideos soba. Los ramen deben su color amarillento y su mordida elástica al kansui y van en caldos intensos. Los udon son los más gruesos y suaves de los tres y adoptan el sabor del caldo y de la salsa. Los fideos chinos de huevo se explican en la página Fideos mie.
Sustitutos, compra y conservación
En el supermercado casi no hay un sustituto equivalente. Lo más parecido son los fideos chinos gruesos de trigo de una tienda asiática. Los espaguetis gruesos o los bucatini funcionan en platos salteados, pero quedan más duros. Si cocinas sin gluten, usa fideos de arroz anchos.
Los udon envasados al vacío están en muchos supermercados, en la sección de productos asiáticos. Los udon congelados los encuentras en el congelador de una tienda asiática, a menudo en paquetes de cinco porciones. Los udon secos se venden en tiendas asiáticas y en línea.
Guarda los udon secos en un lugar seco, en un recipiente cerrado. Los paquetes al vacío se conservan según lo que indique el envase; una vez abiertos van al refrigerador y deben usarse en uno o dos días. Los udon congelados siguen congelados hasta el momento de cocerlos. Las sobras cocidas se ponen firmes en el refrigerador; saben mejor salteadas en sartén como yaki udon.