Lista de despensa asiática: lo básico para la cocina asiática

La base para todas las cocinas

Con estos ingredientes preparas arroz frito, platos sencillos de fideos y marinadas:

• Arroz: arroz jazmín para el sudeste asiático y China, arroz de grano redondo para Japón y Corea
• Salsa de soya: una salsa de soya clara de uso general; más sobre los tipos en Salsa de soya clara y oscura
• Aceite de ajonjolí tostado: para aromatizar al final, no para freír
• Aceite neutro: aceite de cacahuate, canola o girasol para saltear en el wok
• Vinagre de arroz: suave, para aderezos, arroz de sushi y salsas
• Fécula de maíz: para espesar salsas y marinar carne
• Azúcar: el azúcar blanca basta para empezar
• Fresco: ajo, jengibre, cebollín, limones verdes

Fideos y congelador

Los fideos secos duran mucho y convierten la base en una comida rápido. Ten dos tipos: fideos de trigo o de huevo para fideos salteados y sopas, y fideos de arroz para el sudeste asiático. Los fideos de celofán de fécula de frijol mungo o de camote son un buen tercer candidato.

En el congelador valen la pena las empanadillas, los camarones pelados, el udon congelado y las raíces frescas en rebanadas. El tofu lo compras fresco; el tofu firme también se puede congelar y después queda más esponjoso y absorbe mejor la marinada.

Cocina china

• Salsa de soya oscura: para dar color a guisados y fideos salteados
• Vino de arroz Shaoxing: para marinadas y platos salteados; en su lugar, jerez seco
• Salsa de ostión: para verduras y res al wok (contiene moluscos)
• Doubanjiang: pasta picante de frijol de Sichuan, imprescindible para el mapo tofu
• Pimienta de Sichuan: para la sensación de hormigueo en la lengua, por ejemplo en los fideos dan dan
• Vinagre negro de arroz (Chinkiang): para salsas para mojar y platos agridulces
• Anís estrella y polvo de cinco especias: para guisados

Cocina japonesa

• Salsa de soya japonesa: algo más dulce y redonda que la china
• Mirin: vino de arroz dulce para glaseados y teriyaki
• Sake: para cocinar, basta un sake de cocina sencillo
• Miso: un tipo claro cubre casi todo; panorama en Tipos de miso
• Dashi en polvo o kombu y katsuobushi: caldo base para sopa de miso y sopas de fideos (el katsuobushi contiene pescado)
• Panko: pan molido grueso para fritos
• Nori: hojas de alga para onigiri y sushi

Cocina coreana

• Gochujang: pasta de chile picante y dulce, la base del bibimbap
• Doenjang: pasta de soya fermentada para el doenjang jjigae
• Gochugaru: hojuelas gruesas de chile para kimchi y guisos
• Semillas de ajonjolí tostadas: para espolvorear casi todo
• Arroz coreano de grano redondo: es ligeramente pegajoso y va con los banchan

Cocina del sudeste asiático

Tailandia y Vietnam

• Salsa de pescado: la sal del sudeste asiático (contiene pescado)
• Leche de coco: en lata, para currys y sopas
• Pasta de curry: roja o verde, para el curry verde y platos rápidos de sartén (a menudo con pasta de camarón)
• Azúcar de palma: acaramelada, para currys y aderezos
• Pasta de tamarindo: para la acidez del pad thai
• Fideos y papel de arroz: para pho, bún y rollitos frescos
• Fresco o congelado: zacate limón, galanga, hojas de lima kaffir, albahaca tailandesa, cilantro

Indonesia y Malasia

• Kecap manis: salsa de soya espesa y dulce para el nasi goreng
• Sambal oelek: pasta de chile sencilla para dar picor
• Pasta de camarón (terasi o belacan): intensa, basta un trocito (contiene crustáceos)
• Cacahuates: para salsas y como topping

Cómo armar tu despensa

1. Compra la base y una cocina que quieras preparar ahora. Diez botellas de golpe rara vez se acaban.
2. Cocina tres o cuatro platos de esa cocina antes de pasar a la siguiente lista.
3. Elige botellas y frascos pequeños para ingredientes que usarás poco, como el vinagre Chinkiang o la pasta de camarón.
4. Escribe con un plumón la fecha de apertura en la tapa.
5. Compra hierbas y raíces frescas en mayor cantidad y congélalas en porciones.

Con la base más una lista por país llegas lejos. Un ejemplo: la base más doubanjiang, pimienta de Sichuan y salsa de soya oscura bastan para mapo tofu, fideos dan dan y arroz frito. La base más salsa de pescado, leche de coco, pasta de curry y azúcar de palma bastan para curry verde, pad thai y muchas sopas. Muchas salsas se repiten: la salsa de soya, el aceite de ajonjolí y el vinagre de arroz los usas en casi todas las listas.

Casi todo lo de esta lista lo consigues en una tienda asiática. Los supermercados bien surtidos tienen salsa de soya, leche de coco, vinagre de arroz, salsa de pescado y pasta de curry, a menudo también miso y gochujang. En línea encuentras especialidades como el doubanjiang o el gochugaru.

Duración y conservación

Errores típicos con la despensa:

• Aceite de ajonjolí para freír: El aceite de ajonjolí tostado se quema con el calor del wok y entonces sabe amargo. Fríe con aceite neutro y añade el de ajonjolí hasta el final.
• Solo salsa de soya oscura en casa: Colorea mucho y sala menos. Como única botella sirve la clara.
• Pastas en la alacena: El miso, el gochujang y la pasta de curry van al refrigerador después de abrirlos, si no se resecan o se echan a perder.
• Especias en reserva: La pimienta de Sichuan y las hojuelas de chile pierden aroma tras unos meses. Compra bolsitas pequeñas.

Sigue las indicaciones de la etiqueta. Si un frasco muestra moho o el aceite huele rancio, tíralo. En caso de alergias, revisa las listas de ingredientes: las salsas de soya suelen contener trigo, las salsas de ostión y de pescado contienen moluscos y pescado, y muchas pastas contienen soya.